Saarbrücken (dpa/tmn) - Speck, Eier, Crème fraîche, fertig. "Kein Käse, kein Lauch, keine Zwiebel", sagt Dominique Stenger bestimmt. Der Mann stammt aus Lothringen, er muss wissen, wie eine Quiche Lorraine nach Originalrezept auszusehen hat.
Sie ist das kulinarische Markenzeichen der französischen Region und das Highlight in Stengers "Brasserie Chez Victor’s" im benachbarten Saarbrücken.
Eine Quiche ist ein herzhafter Kuchen. Den Boden bildet ein Mürbeteig, auf den Gemüse, Fleisch oder Fisch gegeben und mit einer Eier-Sahne-Mischung übergossen wird. Im Ofen wird diese fest. Wahlweise kommen die Zutaten gleich in die Sahne-Mischung, mit der der Boden bedeckt wird. Kochbuchautorin Cora Wetzstein aus Gundelfingen ist nicht auf Mürbeteig festgelegt: "Wähen-, Hefe-, Kartoffel- oder Blätterteig bringen Abwechslung in die Quiche-Zubereitung."
Für Mürbeteig Zeit einplanen
"Nimmt man einen Mürbeteig, braucht die Zubereitung einer Quiche etwas Zeit", wendet Stefan Kientz, Küchenchef des "Althoff Hotels" am Schlossgarten in Stuttgart, ein. Zunächst werden Mehl, Butter, Salz, ein Ei und etwas Milch gut verknetet, der Teig zu einer Kugel gerollt und in Klarsichtfolie gewickelt.
Ronny Kallmeyer, Küchenchef des Hotels" Travel Charme Gothisches Haus" in Wernigerode (Harz), lässt den Teig rund 30 Minuten ruhen. Stefan Kientz rät zu 24 Stunden im Kühlschrank. "Nur so wird er später elastisch, um sich gut rollen zu lassen." Sobald der Koch den Teig aus dem Kühlschrank geholt hat, lässt er ihn eine Viertelstunde bei Zimmertemperatur erwärmen. Dann noch einmal gut durchkneten und ausrollen.
Anschließend wird der Teig in die runde Quiche-Form gelegt und mit Backpapier bedeckt. Das Papier wird dann mit rohen Erbsen oder Linsen beschwert, dann backt der Teig rund 15 Minuten im Ofen. Erbsen, Linsen? "Sie verhindern, dass der Teig aufgeht", erklärt Kallmeyer. Der Mürbeteig wird gebacken, da er so einen festen Boden bietet und nicht matschig wird. Das nennt man blindbacken.
Füllung mit Sahne oder Crème fraîche
Während der Boden im Ofen ist, macht man sich an die Füllung: Sie wird aus Ei und Sahne oder flüssiger Crème fraîche angerührt, abgeschmeckt mit Salz, Pfeffer und etwas Muskat. "Muskat macht den Geschmack runder, voller", erklärt Kientz. Speck wird kurz angebraten, bevor er in die Ei-Sahne-Masse kommt. Die meisten Zutaten sollten kurz vorgegart oder Gemüse blanchiert werden und danach abtropfen. "Sonst wird die Quiche wässrig", erklärt Kientz. Lachs muss nicht vorgegart werden, er wird in Stücke geschnitten und kommt direkt in die Masse.
Den Fisch kombiniert Kallmeyer gern mit Lauch. Als ideale Ergänzung gibt man Dill in die Sahne-Masse. Der passt auch hervorragend zu Flusskrebsschwänzen mit grünem Spargel. Kallmeyers Tipp für eine Herbst-Quiche: Birne klein schneiden und mit Blauschimmelkäse sowie grünem Spargel auf den Boden legen. Darüber wird die Ei-Sahne-Masse gegeben. Ist die Quiche gebacken, kommt obendrauf etwas Hirschschinken. "Man kann auch dünnen Serrano-, Parma- oder Lachsschinken nehmen", sagt er.
Frisch aus dem Ofen
Während die Quiche für etwa 35 Minuten bei 180 Grad im Ofen backt, stockt die Masse. Um festzustellen, ob sie fertig ist, steckt man ein sauberes Messer in die Masse - bleibt nichts hängen, ist sie fertig.
Wenn von der Quiche etwas übrig bleibt, kann man sie gut zwei bis drei Tage im Kühlschrank aufbewahren. Sie schmeckt auch kalt vorzüglich. Möchte man sie lieber warm essen, sollte man sie bei niedriger Hitze, ungefähr 80 Grad, aufwärmen. "Erwärmt man sie zu heiß, wird sie trocken", erklärt Stenger. Ihm sollte man glauben - er ist Lothringer.
Literatur:
Cora Wetzstein: Quiches, Gräfe und Unzer GU, 64 Seiten, 9,99 Euro. ISBN-13: 9783833866180