Wer es lieber richtig herzhaft mag: Sauerkraut enthält viel Vitamin C und soll schon Seefahrer wie James Cook vor Hunderten Jahren vor Skorbut bewahrt haben. Ein echter Klassiker unter den Katastrophen-Essen also, das als Vollkonserve in keinem Vorratsschrank fehlen sollte. Eisbein in der Dose gibt es beim gut sortierten Metzger als Schmankerl dazu: Gericht fertig.

Wer Aufwand betreiben will, kann das Sauerkraut auch selbst einmachen:

Zutaten für 2 Bügelverschlussgläser (à 1 l)

2 ½ kg Weißkohl

50 g unraffiniertes Meersalz

2 TL Kümmelsamen

2 Lorbeerblätter

1 TL Wacholderbeeren

200 ml Weißwein

Zubereitung

1. Kohl waschen, 2-3 Außenblätter abnehmen und beiseitelegen. Kohlköpfe vierteln und mit dem Gemüsehobel in dünne Streifen hobeln, den Strunk nicht verwenden. Kohl in eine große Schüssel geben, Salz und Kümmel darüber streuen. Kohl mit den Händen ca. 15 Min. kräftig durchkneten, bis er weich und sehr saftig ist. Lorbeerblätter in kleine Stücke brechen.

2. Die Gläser mit je 1 Stück Kohlblatt auslegen. Etwa ein Drittel hoch Weißkohl einfüllen. Mit dem hölzernen Kartoffelstampfer so fest in die Gläser stampfen, dass ca. 2 cm Saftdarübersteht. 1 Stück Lorbeerblatt, 2-3 Wacholderbeeren und 1 Portion Weißkohl darauf geben.

3. Wieder fest einstampfen und so fortfahren, bis Kohl und Gewürze aufgebraucht sind, der Saft schäumt und 3 cm hoch über dem Kraut steht. Je 1 Stück Kohlblatt darauflegen, den Wein dazugießen. Das Kraut beschweren, damit es nicht an die Oberfläche kommt. Dafür eignet sich ein kleines, mit Wasser gefülltes Glas oder auch ein mit Wasser gefüllter, sehr gut verschlossener Gefrierbeutel. Die Bügelgläser schließen.

4. Die Gläser mit einem dunklen Tuch bedecken und eine Woche bei Raumtemperatur stehen lassen. Wenn sich am Rand trübe Flüssigkeit und Schaum bilden, das Glas herunternehmen, Schaum und trübe Flüssigkeit vorsichtig abschöpfen. Das Glas mit heißem Wasser gründlich säubern und erneut zum Beschweren auf das Kraut setzen.

5. Nach 3-4 Wochen kann man das Kraut kühl stellen (16-18 Grad) und weitere 2-3 Wochen reifen lassen. Erst dann die Gläser öffnen und das Kraut probieren. Es sollte schön zart und säuerlich sein. Bei Bedarf weiter reifen lassen.

Das Rezept stammt aus dem Buch "Einmachen & Fermentieren", erschienen im Gräfe und Unzer Verlag, Preis: 12,99 Euro

Bild: Gräfe und Unzer Verlag/Ulrike Schmid & Sabine Mader 23. August 2016, 18:542016-08-23 18:54:11 © SZ.de/tamo/feko