Wer seinen Instagram-Algorithmus auf Foodie-Content getrimmt hat, sieht dieser Tage vor allem: Einmachgläser. Auch Misopaste und Sojasoße stehen hoch im Kurs und in vielen Küchenregalen. Denn "umami" ist seit Jahren das Gebot der Stunde, der herzhaft-vollmundige Geschmack, der Fermentiertem oder Gerichten von Ramen bis Ragù, von Parmesan-Pasta bis zur sommerlichen Grillplatte mit Tomatensoße besonderen Tiefgang verleiht. Großen Anteil daran, dass umami in Europa oder Amerika heute überhaupt ein Begriff ist, hat Kumiko Ninomiya. Die japanische Biochemikerin reist seit Jahrzehnten um die Welt, um das Evangelium des fünften Geschmacks zu verbreiten. Sei es vor Kochlehrlingen, bei Wissenschaftlern oder im vertrauten Gespräch mit den größten Namen in der Haute Cuisine.
Geschmack:"Umami gibt einem Gericht mehr Tiefe und Gleichgewicht"
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Die Biochemikerin Kumiko Ninomiya reist um die Welt, um Köche über "umami", den fünften Geschmack, aufzuklären. Ein Gespräch über den Hype ums Herzhafte, den Reiz bayerischer Knödel und den Siegeszug des Glutamats.
Von Carim Soliman
Bis zum Ende der Sowjetunion war das kleine Georgien der fünftgrößte Teeproduzent der Welt. Nun besinnt es sich auf sein Erbe, lässt uralte Plantagen instand setzen und Qualität neu definieren. Über eine Landwirtschaft im Aufbruch.
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