Sommelier-Weltmeisterschaft "Da baut die Jury diverse Fallen wie dreckige Gläser ein"

Marc Almert probiert Wein im Finale der Weltmeisterschaft am Freitag.

(Foto: AFP)

Marc Almert hat die Weltmeisterschaft der Sommeliers gewonnen. Ein Gespräch über das, was die Kellner besonderer Art wissen und können sollten.

Interview von Patrick Hemminger, Antwerpen

Marc Almert ist Weltmeister der Sommeliers. Der 27-Jährige, der im Spitzenhotel Baur au Lac in Zürich arbeitet, setzte sich gegen 65 Kandidaten aus 63 Ländern durch. Ein Gespräch über Champagner, falsche Eindrücke und eine verständnisvolle Lebensgefährtin.

Herr Almert, Sie sind Sommelier von Beruf, also Weinkellner. Wozu braucht es da eine Weltmeisterschaft?

Dazu gibt es zwei Antworten. Ein Sommelier ist kein reiner Weinkellner. Er kümmert sich um alles, was der Gast im Laufe seines Restaurantbesuches genießen kann. Natürlich ist das viel mit Wein verbunden aber auch Wasser, Kaffee, Tee, Bier, Spirituosen, Zigarren und das Essen als solches zählen zu unseren Fachgebieten. Zudem ist eine Weltmeisterschaft toll, weil es einen selber weiterbringt, weil man viele Winzer und Kollegen aus aller Welt trifft. Und es hilft der Sichtbarkeit unseres Berufes.

Was bedeutet der Titel denn für Sie persönlich?

Zunächst mal eine Menge Champagner. Und dann sehen wir weiter. Ich kam hierher mit dem Ziel, unter die Top 20 zu kommen. Das ich jetzt tatsächlich Weltmeister bin - ich kann es kaum glauben.

Gab es auf der Bühne, vor immerhin rund 2000 Zuschauern, einen Moment, in dem Sie dachten, das könnte was werden?

Nein. Ich wusste ja nicht, was meine beiden Konkurrenten im Finale gemacht hatten. Und mir unterliefen auch ein paar Fehler.

Was für Aufgaben mussten Sie denn absolvieren?

Die WM geht los mit einem umfangreichen Theorietest. Eine Frage war zum Beispiel: Nennen Sie alle Appellationen Zyperns, die den Süßwein Commandaria erzeugen in alphabetischer Reihenfolge. Dann gibt es einen umfangreichen Serviceteil in dem man möglichst fehlerfrei eine Flasche Wein servieren muss. Da baut die Jury diverse Fallen wie dreckige Gläser ein.

Das Rezept Jakobsmuscheln in Kopfsalat mit jungen Artischocken
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Jakobsmuscheln in Kopfsalat mit jungen Artischocken

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Was ist so schwer daran, eine Flasche Wein zu servieren?

Da gibt es sehr viele Regeln zu beachten. Bis eine Flasche korrekt geöffnet ist, braucht es bis zu 30 Schritte, die in der richtigen Reihenfolge durchgeführt werden müssen. Und das unter Zeitdruck.

Außerdem mussten Sie im Laufe des Wettbewerbes immer wieder Weine blind erkennen. Also Rebsorte, Herkunft, Winzer, Jahrgang...wie geht das?

Dazu gehören zwei Dinge. Erstens eine gute und unbeeinträchtigte Sensorik. Das heißt, ich trinke morgens zum Beispiel keinen Kaffee. Dann kommt viel Erfahrung dazu. Man verkostet im Laufe seiner Zeit zehntausende Weine. Jeder Wein hat bestimmte Merkmale, die man versucht, abzuspeichern. Riesling zum Beispiel riecht oft nach Zitrone und hat eine hohe Säure. Dazu kommen Dinge wie ob ein Wein im Stahl oder im Holz ausgebaut ist, wie ein reifer Wein schmeckt, wie ein junger Wein. Das lernt man nach und nach.

Was für Fehler können passieren?

Im Wettbewerb ist man oft zu langsam. Sonst kann passieren, was auch im Restaurant passiert: dass ein Glas runterfällt, man den Herren vor den Damen serviert oder einen Fleck auf die Tischdecke macht.

Wie lange haben Sie sich auf diesen Wettbewerb vorbereitet?

Ich arbeite seit zehn Jahren in der Hotellerie, davon sechs Jahr als Sommelier. Die konkrete Vorbereitung auf diesen Wettbewerb begann von etwa eineinhalb Jahren. Damals wurde ich bester Sommelier Deutschlands.

Wie sah die Vorbereitung denn aus?

Das geschah mit der Unterstützung unseres Berufsverbandes, der Sommelier-Union Deutschland. Ich habe mich oft mit unserem Präsidenten oder meinem persönlichen Coach getroffen. Wir haben viel zusammen verkostet: Weine, Spirituosen und Biere. Dazu kamen gemeinsame Trainings mit Kandidaten anderer Länder. Wir waren zum Beispiel in Montreal, wo wir eine Woche lang nicht nur klassische Sommelier-Sachen geübt haben. Wir haben uns mit Olympiasiegern über Stressmanagement unterhalten, wir hatten eine Schlafforscherin zu Gast. Mit ihr haben wir darüber gesprochen, wie viel Schlaf gesund ist und auf wie viel man verzichten kann, um mehr zu lernen. Außerdem habe ich zuhause jeden Tag zwei bis sechs Stunden Theorie gelernt. Meine Lebensgefährtin war sehr verständnisvoll, dass die Wohnung voller angebrochener Wein- und Schnapsflaschen stand.

Und jetzt stehen Sie als Weltmeister am Montag wieder ganz normal im Restaurant?

Ja. Ich war jetzt eine Woche lang nicht dort und freue mich auf meine Kollegen und meine Gäste. Aber im Team werden wir sicher eine oder zwei Flaschen Champagner aufmachen.

Das Rezept Französische Zwiebelsuppe mit überbackenem Käsebrot
Das Rezept

Resteverwertung der feinen Art

Französische Zwiebelsuppe mit überbackenem Käsebrot

Ein Rezept für die womöglich feinste Art der Brot-Resteverwertung, mit goldbraun überbackenem Käsetoast aus dem Ofen.