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Samstagskoch:Glamouröses Gemüse

Vegetarische Weihnachten? Nur Mut, man muss es vor den Gästen ja nicht gleich so nennen. Unser Gemüse-Menü für die Feiertage ist ein ganz leichter Genuss - wenn auch hart erarbeitet.

Nach alter Tradition sollte im Backofen um diese Jahreszeit ein saftiger Braten schmoren. Er gilt noch immer als Höhepunkt jedes Festtagsmenüs, eine schöne Institution wie Tannenbaum oder Feuerwerk, wenn auch eine, die zunehmend angezweifelt wird. Denn aus Küchensicht war 2013 ein Gemüsejahr. Zumindest ein gefühltes. Und es mehren sich Anzeichen, dass sich gerade einiges ändert: In Kantinen diskutierte man über Veggie-Days, in Großstädten eröffnet ein veganer Supermarkt nach dem anderen, und für das Weihnachtsgeschäft haben Verlage den Markt noch einmal mit vegetarischen Kochbüchern geflutet, von denen es nicht wenige binnen Monaten in die dritte Auflage schafften.

Nun ist es immer gut, sich beim Essen um mehr Nachhaltigkeit und bessere Rezepte zu bemühen. Doch ganz ehrlich: So viel schlauer sind wir nicht geworden. Das Thema wirft im Moment noch mehr Fragen auf, als es beantwortet: Warum sind vegetarische und vegane Gerichte selbst in gehobenen Restaurants oft noch so wenig aufregend? Warum wird man meist nur durch Berge langweiliger Kartoffeln, Nudeln oder Reis satt? Was wissen wir eigentlich über die unterschiedlichen Zubereitungs- und Garmethoden für Gemüse? Und kann man mit Ex-Beilagen überhaupt richtig festlich kochen? Mit einem Menü und einer spannenden Dramaturgie?

Um das herauszufinden, hat die Samstagsküche den Berliner Spitzenkoch Michael Hoffmann gebeten, ein viergängiges Feiertagsmenü zu entwickeln und anhand der Gerichte gleich ein paar grundsätzliche Fragen zu einer überzeugenden fleischlosen Küche zu beantworten. Welches Gemüse ist gut als Hauptgang, wie kommt man ohne Pasta und Risotto aus, und wie sieht es mit der Weinbegleitung aus?

Aufwendig, aber etwas leichter als es wirkt

Der klare Auftrag an Hoffmann lautete: festlich, fleischlos, aber bitte leicht nachkochbar. Was natürlich reichlich naiv war. Denn als ein Begründer der neuen Gemüseküche predigt Hoffmann schon lange, dass Kochen mit Gemüse wesentlich anspruchsvoller sei als die Zubereitung und Zusammenstellung von Fisch- und Fleischgängen. Vor allem, wenn es festlich sein soll, gibt es für uns noch eine Menge zu lernen. Der Spitzenkoch entschied sich für Topinambur mit Lauch und Trockenpflaume, Teltower Rübchen, Szegediner Kohl und Tarte Tatin.

Das Nachkochen ist aufwendig, aber etwas leichter, als es zunächst wirkt. Um einen Entsafter wird man bei Gemüse allerdings nicht herumkommen. Doch bevor es an den Herd geht, solle man eines beherzigen, rät Michael Hoffmann, als er uns in seiner Berliner Küche begrüßt: "Auch wenn das Menü natürlich vegetarisch und zum Teil vegan ist - ich würde es nie so ankündigen." Dieses Etikett sei für den Festtagsgenuss viel zu programmatisch und klinge noch immer nach Verzicht. "Zu Unrecht."

Hoffmann, nicht nur Gemüsekoch, sondern auch bekennender Bratwurstfan, sprichtüber einen Porzellanteller gebeugt, auf den er mit einer Spritztülle bunte Farbtupfer für den ersten Gang setzt: apfelgrünes Lauchgel, zitronengelbes Quittengel. Seinen Beilagenstatus verdanke das Gemüse dem Umstand, dass es meist sehr labbrig oder sehr rustikal auf dem Teller lande, erklärt der 46-Jährige. Um ein ganzes Menü mit Spannungsbogen und Höhepunkt damit zu bestreiten, seien durchdachte Rezepte und eine abgestimmte Speisenfolge notwendig. "Meist behilft man sich in der vegetarischen Küche mit Nudel- oder Reisgerichten als Hauptgang. Aber das wäre mir zu einfach, gerade für ein festliches Menü."