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Lebkuchen im Test:Runde Sache

Weihnachten ohne das Gebäck mit dem würzig-süßen Aroma? Nahezu undenkbar. Eine Backexpertin hat zehn Schoko-Lebkuchen probiert und verrät, welcher am besten schmeckt.

Von Christine Mortag

Kaum ein Gebäck schmeckt so nach Weihnachten wie Lebkuchen. Sie gehören traditionell zum Fest wie der geschmückte Tannenbaum oder das Christkind. Ebenso traditionell regen sich viele darüber auf, dass die Leckereien schon im Spätsommer in den Supermarktregalen liegen. Dabei hatten Lebkuchen mit Weihnachten ursprünglich gar nichts zu tun. Schon bei den Römern kannte man sie als Honigkuchen, die ganzjährig gegessen wurden. Wegen des Honigs und der Gewürze galten sie lange als Kostbarkeit, darum fingen im Mittelalter Gutsbesitzer und Adelige an, sie zu Weihnachten an ihre Untertanen zu verschenken.

Eine ganz besondere Spezialität sind die Elisenlebkuchen, die im 18. Jahrhundert ein Nürnberger Bäcker erfunden hat, um seiner kranken Tochter Elisabeth etwas Gutes zu tun. Nur ein Lebkuchen, der mindestens 25 Prozent Nüsse enthält, und zwar ausschließlich Mandeln, Haselnuss- oder Walnusskerne, und nicht mehr als 10 Prozent Mehl, darf als Elisenlebkuchen bezeichnet werden. Feine Oblaten-Lebkuchen müssen dagegen mindestens 12,5 Prozent Nüsse enthalten, Oblaten-Lebkuchen mindestens sieben Prozent. "Je höher der Nussanteil, umso besser. Gleichzeitig sollte der Mehlanteil möglichst gering sein. Manche backen sie sogar ganz ohne Mehl", sagt Backexpertin Franziska Schweiger. "Ein anderes Qualitätsmerkmal ist die Schokoladenschicht. Ist sie schön dick, handelt es sich meist um Kuvertüre". Gewürzt wird mit Zimt, Nelken, Muskat, Kardamom, Ingwer und Piment. Außerdem gehören Zutaten wie Honig, Zucker, Marzipan, Eiweiß, gern auch Aprikosenmarmelade, Zitronat und Orangeat ins feine Gebäck. In ihrer Produktionsküche in Rosenheim hat die Expertin Schoko-Lebkuchen in allen Preis- und Qualitätsklassen probiert. Ihr persönlicher Favorit wäre der Lebkuchen von der Bäckerei Rischart in München gewesen, den wir wegen möglicher Befangenheit aber nicht mitgetestet haben.

© SZ vom 05.12.2020/vs
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