bedeckt München 21°

Kolumne: Eigener Herd:Süß, sauer, Sommer

August ist Zwetschgendatschi-Zeit. Ob mit Mürb-, Hefe- oder Rührteig ist eigentlich egal. Hauptsache, die Pflaumen sind gut.

Von Marten Rolff

Der Zwetschgendatschi war (genau so wie Pflaumenkuchen übrigens) immer schon ein Kuchen für alle. Anders als Käsesahne oder Biskuitrolle galt er nie als tantig. Und er wirkte auch nie so elitär wie Shortbread oder Sachertorte. Natürlich ist er gesünder als jedes Buttercremewerk. Und außerdem wurde er nie von jemandem vereinnahmt. Nicht ganz unwichtig in einer Zeit, in der das Image prominent vermarkteter Lebensmittel in etwa die Halbwertszeit eines Glases Milch in der Sonne hat. Oder auch der Ehe von Brangelina. Deren provencialischer Roséwein stand weiland plötzlich nicht mehr für romantische Zweisamkeit sondern für Trennung. Tja.

Chris de Burg mochte Augsburger Datschi in Gitarrenform

Kaiserschmarrn, Prinzregententorte - die Patisserie ist jedenfalls voll von wenig süßen Patenschaften durch Autokraten, schmieriglappige Höflinge oder zweifelhafte Hochzeitspaare. Das Glamouröseste, was sich zum Zwetschgendatschi recherchieren lässt, ist zum Glück nur die Kundenliste der offensichtlich nicht kamerascheuen Augsburger Konditoren-Drillinge Balletshofer, die den irischen Barden Chris de Burgh einst mit einem Datschi in Gitarrenform verwöhnten.

In Augsburg, das auch "Datschiburg" genannt wird, behauptet man beharrlich, der Zwetschgendatschi sei dort erfunden worden, seit das Deutsche Provinzialwörterbuch ihn 1792 mal als "Augsburger Kuchen" listete. Nur mit Mürbteig, bitte!, rufen die Bäcker in Bayerisch-Schwaben deshalb bis heute selbstbewusst. Doch auch wenn im Stadtarchiv immer mal ein altes Rezept ausgegraben wurde - so ganz erhärten ließ sich die Behauptung nie.

Wie überhaupt unklar blieb, wann und wo dieser Kuchen erfunden wurde. Ein Originalrezept gibt es nicht, was bedeutet, dass sich jeder Bäcker dem Datschi unbefangen nähern darf: Ob Mürb-, Hefe-, Quark-Öl oder Rührteig, ob süß oder brotähnlich, weich oder fester, mit Streuseln und Zimt oder ohne - alles geht, und sicher ist nur: Es handelt sich um einfachen Blechkuchen, in den die Bäcker die aufgeschnittenen Früchte hineindrücken (tatschen oder datschen). Und drauf gehören natürlich unbedingt Zwetschgen, deren seltsamer Name sich vermutlich aus "davascena" entwickelt hat, dem vulgärlateinischen Begriff für die Damaszenerpflaume.

Es wäre wahnsinnig, hier ein Idealrezept vorzuschlagen

Die Zwetschge dürfte die einzige Pflaume sein, die im heißen Ofen einigermaßen ihre Form behält. Und sie gehört zu den süßesten Sorten überhaupt. Nicht umsonst betont Nigel Slater in seinem Standardwerk "Obst", das Aroma einer Pflaume hänge vom Grad ihrer Süße ab. Weil die Zwetschge auch säuerlich und besonders saftig ist, eignet sie sich außerdem bestens für Crumble (bitte mit gerösteten Mandelstiften und Zimt oder Kardamom kombinieren!). Für das Gelingen eines Kuchens sind gute, reife Zwetschgen die halbe Miete. Die Bayerische Landesanstalt für Wein- und Gartenbau hat sich dankenswerter die Mühe gemacht, alle Sorten, ihren jeweiligen Erntezeitpunkt (Juli bis Oktober) und ihre Eignung auf einer Seite zu listen (lwg.bayern.de/gartenbau/obstbau) Zu den besten gehören Katinka, Hanita, Toptaste, Hauszwetschge und Presenta.

Nun wäre man natürlich wahnsinnig, bei gefühlt 100000 besten Datschi-Bäckern im Land hier ein Idealrezept vorzuschlagen. Ich ziehe mich deshalb mit dem Holsteiner Zwetschgenkuchen meiner Mutter aus der Affäre. Der war in meiner Erinnerung nicht an die Saison gebunden, weil im August sicher ein halbes Dutzend Bleche davon gebacken wurden. Den Kuchen schnitten meine Eltern in Streifen, die sie einfroren (geht gut!) und so hüteten, dass manchmal auch im Winter warmer Zwetschgenkuchen auf dem Tisch stand.

Die Unterlage ist ein schlichter, unkomplizierter Hefeteig, so zurückhaltend gezuckert, dass er entfernt an toskanisches Traubenbrot erinnert, das seine Süße dem reifem, schwarzrotem Wein verdankt. Dafür behutsam 250 ml Vollmilch gerade so weit erhitzen, dass man darin 100 g weiche Butter auflösen kann. Auf etwas unter 30 Grad abkühlen lassen, dann einen (knappen) halben zerbröckelten Hefewürfel (20 bis 22 g) darin auflösen und kurz stehen lassen (alternativ geht ein Päckchen Trockenhefe, die man dem Mehl beimischt). Das Mark einer Vanilleschote zugeben und alles mit 500 g Mehl, 70 g Zucker, dem Abrieb einer unbehandelten Zitrone und einem halben TL Salz zu einem glatten Teig verkneten, der nicht mehr klebrig sein sollte, und diesen für mindestens eine Stunde zugedeckt gehen lassen. Nun den Ofen auf 170 Grad (Umluft) vorheizen. Den Teig so ausrollen, dass er auf ein mit Butter gefettetes Backblech passt und so dicht wie möglich mit 2 Kilo entsteinten Zwetschgen belegen. Die Früchte nach Geschmack mit 80-100 g Zucker bestreuen und alles für etwa 30 Minuten backen. Wem das noch nicht süß genug ist, hagelzuckert den ofenwarmen Kuchen nach. Sahne gehört unbedingt dazu.

Ob es der beste Zwetschgenkuchen ist, weiß ich natürlich nicht. Aber ich kann mich nicht erinnern, dass jemals ein Stück übrig geblieben wäre.

© SZ
Zur SZ-Startseite