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Klassisches Festtagsessen:Schere im Topf

Hummer

Hummer zählt zu den Luxusgütern - das merkt man auch an den Steuern, die man dafür zahlen muss.

(Foto: iStockphoto)

Er ist der Snob unter den Lebensmitteln: Hummer gilt als extrem exklusiv, dabei kostet er nicht viel mehr als ein gutes Steak. Auch ist er nicht bedroht, im Gegenteil, die Bestände wachsen. Und zu Silvester ist Hochsaison.

Der Hummer gilt als Snob unter den Lebensmitteln, als Reiche-Leute-Essen. Das zeigt sich sogar bei den Steuern: Während für Nahrungsmittel sonst der ermäßigte Mehrwertsteuersatz von sieben Prozent gilt, zählen Hummer (ebenso wie Kaviar, Austern, Langusten und Schnecken) zu den "Luxusgütern", für die 19 Prozent fällig werden.

Karl Niehusen ärgert das. "Hummer hat einen Ruf, der viele Leute abschreckt", sagt er. Niehusen leitet gemeinsam mit seinem Vater Joachim den Fisch- und Meeresfrüchtehandel Hummer Pedersen am Hamburger Fischmarkt, gegründet 1879 als "Spezialhaus für lebende Hummer". Der 27-Jährige steht neben den Hummerbecken im Keller, zwischen denen er gewissermaßen aufgewachsen ist. Gewiss habe Hummer seinen Preis, aber der sei durchaus vergleichbar mit dem für ein sehr gutes Steak.

Es könnte allerdings sein, dass der Hummer seinen Luxusstatus bald verliert. Besonders vor Nordamerikas Ostküste wachsen die Bestände. Im US-Bundesstaat Maine wurden 1990 knapp 13 000 Tonnen Hummer gefangen - 2012 waren es mehr als 57 000 Tonnen. Auch Kanada fängt immer mehr. Das drückt die Preise in Nordamerika, wo Hummer lange nicht so exklusiv ist wie bei uns. Die Gründe für die wachsende Zahl der Tiere: die Überfischung ihrer natürlichen Feinde wie des Kabeljaus und auch der Klimawandel: Weil das Meer wärmer wird, wandern die Schalentiere näher an die Küsten.

Eine Tonne verkaufter Hummer pro Woche

Bei Hummer Pedersen sitzen die Hummer im Dunkeln in vier Grad kaltem Salzwasser, bis sie verkauft werden. Der Händler beliefert Großkunden wie das Hotel Vier Jahreszeiten, aber auch Privatkunden können hier einkaufen oder mittags im Bistro essen. Etwa eine Tonne Hummer verkaufe er pro Woche, sagt Juniorchef Karl Niehusen, das entspricht etwa 2000 Tieren. Nur jetzt im Dezember sind es dreimal so viele. Der Hummer hat Hochsaison, auch weil er als klassisches Festtagsessen gilt, das man sich zu Weihnachten oder Silvester gönnt. Dabei böte der Sommer eigentlich die bessere Auswahl. "Da sind fast alle Fanggebiete offen", sagt Niehusen. Sein kanadischer Hummer fliegt von Halifax nach Frankfurt und reist von dort aus per Lkw nach Hamburg, in feuchten Kühlboxen.

Kanadische Exemplare gehören zu den Amerikanischen Hummern (Homarus americanus). Niehusen greift ein orangefarbenes Tier aus einem Becken. "Die leben vor Nova Scotia in Landnähe, wo sie Algen, Muscheln und tote Fische fressen können. Das geht ins Fleisch - wie bei Kühen, die auf der Wiese Kräuter fressen." Dann geht er zu einem zweiten Becken und greift ein Tier, dessen Körper dunkelblau leuchtet: ein norwegischer Hummer, der zu den Europäischen Hummern (Homarus gammarus) zählt, die auf Speisekarten oft als bretonische Hummer auftauchen. "Die Norweger schmecken noch feiner als die Kanadier", erklärt der Händler, "die haben ein intensiveres Aroma. Die leben in kälterem Wasser, das fährt den Stoffwechsel runter, was besser für die Muskulatur ist."