Süddeutsche Zeitung

Klassisches Festtagsessen:Schere im Topf

Er ist der Snob unter den Lebensmitteln: Hummer gilt als extrem exklusiv, dabei kostet er nicht viel mehr als ein gutes Steak. Auch ist er nicht bedroht, im Gegenteil, die Bestände wachsen. Und zu Silvester ist Hochsaison.

Der Hummer gilt als Snob unter den Lebensmitteln, als Reiche-Leute-Essen. Das zeigt sich sogar bei den Steuern: Während für Nahrungsmittel sonst der ermäßigte Mehrwertsteuersatz von sieben Prozent gilt, zählen Hummer (ebenso wie Kaviar, Austern, Langusten und Schnecken) zu den "Luxusgütern", für die 19 Prozent fällig werden.

Karl Niehusen ärgert das. "Hummer hat einen Ruf, der viele Leute abschreckt", sagt er. Niehusen leitet gemeinsam mit seinem Vater Joachim den Fisch- und Meeresfrüchtehandel Hummer Pedersen am Hamburger Fischmarkt, gegründet 1879 als "Spezialhaus für lebende Hummer". Der 27-Jährige steht neben den Hummerbecken im Keller, zwischen denen er gewissermaßen aufgewachsen ist. Gewiss habe Hummer seinen Preis, aber der sei durchaus vergleichbar mit dem für ein sehr gutes Steak.

Es könnte allerdings sein, dass der Hummer seinen Luxusstatus bald verliert. Besonders vor Nordamerikas Ostküste wachsen die Bestände. Im US-Bundesstaat Maine wurden 1990 knapp 13 000 Tonnen Hummer gefangen - 2012 waren es mehr als 57 000 Tonnen. Auch Kanada fängt immer mehr. Das drückt die Preise in Nordamerika, wo Hummer lange nicht so exklusiv ist wie bei uns. Die Gründe für die wachsende Zahl der Tiere: die Überfischung ihrer natürlichen Feinde wie des Kabeljaus und auch der Klimawandel: Weil das Meer wärmer wird, wandern die Schalentiere näher an die Küsten.

Eine Tonne verkaufter Hummer pro Woche

Bei Hummer Pedersen sitzen die Hummer im Dunkeln in vier Grad kaltem Salzwasser, bis sie verkauft werden. Der Händler beliefert Großkunden wie das Hotel Vier Jahreszeiten, aber auch Privatkunden können hier einkaufen oder mittags im Bistro essen. Etwa eine Tonne Hummer verkaufe er pro Woche, sagt Juniorchef Karl Niehusen, das entspricht etwa 2000 Tieren. Nur jetzt im Dezember sind es dreimal so viele. Der Hummer hat Hochsaison, auch weil er als klassisches Festtagsessen gilt, das man sich zu Weihnachten oder Silvester gönnt. Dabei böte der Sommer eigentlich die bessere Auswahl. "Da sind fast alle Fanggebiete offen", sagt Niehusen. Sein kanadischer Hummer fliegt von Halifax nach Frankfurt und reist von dort aus per Lkw nach Hamburg, in feuchten Kühlboxen.

Kanadische Exemplare gehören zu den Amerikanischen Hummern (Homarus americanus). Niehusen greift ein orangefarbenes Tier aus einem Becken. "Die leben vor Nova Scotia in Landnähe, wo sie Algen, Muscheln und tote Fische fressen können. Das geht ins Fleisch - wie bei Kühen, die auf der Wiese Kräuter fressen." Dann geht er zu einem zweiten Becken und greift ein Tier, dessen Körper dunkelblau leuchtet: ein norwegischer Hummer, der zu den Europäischen Hummern (Homarus gammarus) zählt, die auf Speisekarten oft als bretonische Hummer auftauchen. "Die Norweger schmecken noch feiner als die Kanadier", erklärt der Händler, "die haben ein intensiveres Aroma. Die leben in kälterem Wasser, das fährt den Stoffwechsel runter, was besser für die Muskulatur ist."

Diskussion um artgerechte Haltung

Der Unterschied zwischen beiden Arten zeigt sich auch im Preis: Ein Kilo norwegischer Hummer kostet derzeit im Privatverkauf knapp 70, kanadischer gute 40 Euro. Zwischen 400 und 2000 Gramm wiegt ein Tier - nur etwa ein Viertel des Gewichts ist Fleisch. Kürzlich war Niehusen bei einer Blindverkostung, dort schnitt frischer europäischer Hummer geschmacklich am besten ab, gefolgt vom frischen amerikanischen. Auf Platz drei landete "High Pressure"-Hummer und auf dem letzten Platz der konventionell tiefgekühlte. "High Pressure" ist ein Verfahren, bei dem der Hummer nach dem Fang durch Überdruck getötet und sofort tiefgefroren wird. So soll ein Problem vermieden werden, das den Hummergenuss stets begleitet: die Diskussion um artgerechte Haltung und Transport lebender Tiere und die von manchen Menschen als grausam empfundene Tötungsmethode im kochenden Wasser.

Hummer sind eigentlich Einzelgänger. Auch haben sie es gern dunkel. Aquarien in Restaurants, wo Hummer übereinander gestapelt leben, stets dem Licht und den an die Scheibe klopfenden Gästen ausgesetzt, gefallen Niehusen nicht. Die Tiere sollten auch nicht zu lange in Hälterung leben, also in größeren Becken, sagt er. Dort werden sie nicht gefüttert, um Ausscheidungen zu vermeiden, und damit die Därme bei der Zubereitung leer sind. Das geht schließlich auch auf Kosten der Qualität. "Der Bauch des Hummers darf nicht weich, sondern muss druckfest sein", erklärt Niehusen. Gibt er nach, hat das Tier schon lange gehungert, das Fleisch geht zurück, während der Panzer seine Größe behält. "Luftballon-Hummer", sagt Niehusen.

Und wie grausam ist nun die in Deutschland vorgeschriebene Methode, den Hummer zu töten - mit dem Kopf voran in kochendem Wasser? Karl Niehusen glaubt, dass die Tiere sofort tot sind, vorausgesetzt das Wasser kocht richtig. "Darauf muss man achten." Den oft erhobenen Vorwurf der Tierquälerei weist er zurück, aber er findet: "Jedes Tier leidet sicher auf irgendeine Weise, bevor es geschlachtet wird." Auch viele Köche wie der Münchner Joseph Peter sehen die Tötungsmethode zwiespältig. "Ich würde nicht in kochendem Wasser sterben wollen - aber wir müssen uns an die Vorschriften halten", sagt Peter. Als er in Frankreich arbeitete, habe er Hummer mit einem gezielten Messerstich getötet. "Ich bin nicht sicher, ob das nicht doch schneller geht", sagt er. Den High-Pressure-Hummer findet er eine gute Lösung für Hobbyköche, "geschmacklich gut, verbraucher- und tierfreundlich".

Montag ist Lobstertag

Joseph Peter ist der Besitzer des Münchner Restaurants Mangostin, in dem asiatisch gekocht wird, vor allem japanisch und thailändisch. Peter kocht mit Amerikanischen Hummern, für die er ein 1500-Liter-Becken vorhält. Etwa 160 Hummer pro Woche verarbeitet er, am liebsten sogenannte Chicks, das sind Tiere, die nur etwa 500 Gramm wiegen, "die sind sehr agil", sagt der Koch. Montag ist bei ihm Lobstertag, da gibt es Suppe und Hummer in sechs Varianten, gedämpft, gegrillt, mit schwarzer Pfeffersauce, aus dem Wok oder als Sushi. Für das Sushi verwendet er bevorzugt Kaisergranat. "Die Süße und Textur des Fleisches sind ein absoluter Traum, das kann man roh essen oder auch halbgegart."

Peter gerät rasch ins Schwärmen, wenn er übers Kochen redet. "Hummer im Wok ist sensationell: mit schwarzem zerstoßenen Pfeffer geröstet und für wenige Sekunden in Sojaöl frittiert. Da entwickelt die Kruste ein unglaubliches Aroma. Ich sage immer: Die Schale des Krustentiers ist sein Gold. Die schießt den Geschmack ins Fleisch." Es brauche keine aufwendigen Rezepte, um Hummer zuzubereiten, sagt der Koch. "Ankochen, halbieren, Magen und Darm raus, in der Pfanne mit etwas Butter braten. Hummer und Butter sind eine Symbiose. Dann etwas Baguette und eine handgerührte Mayo dazu." Die Faustregel: eine Minute Garzeit pro 100 Gramm Hummer.

Aber wie sieht es nun mit der Preisentwicklung aus? Wird der Hummer durch die wachsenden Bestände vor den US-Küsten bald eine Speise für jedermann? Daran glauben weder Händler Niehusen noch Koch Peter. "Die Kanadier und Amerikaner halten die Preise beim Export künstlich hoch", sagt Peter. "Und da haben sie auch nicht ganz unrecht. Wenn jeder Hummer kauft wie Buletten, geht der Reiz verloren."

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SZ vom 28.12.2013/dato
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