Trüffeln

Auf dieser Seite geht es um das Périgord, und das ist eine gute Gelegenheit, über die Trüffel zu sprechen. Denn es ist ja erstaunlich, dass ein Schlauchpilz, der aussieht wie ein Klumpen Dreck, zur Klischee-Zutat der Luxusküche werden konnte. "Schwarzer Diamant" nannte der französische Gastrosoph Jean Anthelme Brillat-Savarin die Trüffel einst wegen ihres intensiven Aromas, das an Moschus und Lorbeer erinnert. Eine Art der Heiligsprechung, die gierige Köche mit geldigem Publikum bis heute dazu inspiriert, das Zeug sogar auf Pizza zu hobeln und jedes zweite Gericht mit falschen Trüffelaromen zu bearbeiten. Schade. Denn so selten und kostbar die Trüffel auch sein mag, ihr Reiz lag immer in ihrer Schlichtheit. Nicht umsonst empfehlen Franzosen, Schwarze Trüffeln vor der Weiterverarbeitung für einige Tage im Einweckglas zu lagern, zusammen mit Eiern, deren Schale das Aroma durchdringt und aus denen sich dann ein köstliches Omelette machen lässt. Im Périgord, von wo einige der edelsten Trüffeln stammen, entstand der Boom aus dem Mangel. Weil die Reblaus dort um 1870 die Weinstöcke vernichtet hatte, pflanzte man viele Eichen, unter denen der Pilz besonders gerne wächst - und machte bereits zehn Jahre später reiche Ernte. Seitdem geht es abwärts mit der Schwarzen Trüffel, denn dieser Pilz fordert auch bei der Ernte das, was seine Konsumenten am wenigsten können: bescheiden Maß halten. So sanken Frankreichs Erträge von 1500 auf 50 Tonnen jährlich, kaum 2 davon stammen aus dem Périgord. Auch für die Trüffel gilt also die schlichte Wahrheit: Würden wir von ihr lassen, so hätten wir mehr von ihr.