Schwarzwurzel

Freiwillig landet sie selten im Einkaufskorb. Vielmehr taucht die Schwarzwurzel im Winter ab und zu in den Bio-Kisten auf, die an die Tür geliefert werden, und sorgt dort für Verwunderung: Was soll man bloß damit anfangen? Jede Menge! Sie lässt sich als Beilage wie Spargel kochen. Man kann sie frittieren oder mit Sahne und Parmesan überbacken, sie passt in Eintöpfe oder in den Salat, geraspelt mit etwas Zitronensaft. In ihrer "Jahreszeiten-Kochschule Winter" kombinieren Richard Rauch und Katharina Seiser sie mit Haselnussschaum, was ihren nussigen Geschmack unterstreicht. Dafür etwa 500 g Schwarzwurzeln schälen und halbieren (unbedingt Handschuhe und Schürze tragen, der klebrige Saft hinterlässt Flecken auf Haut und Kleidung!) und in kaltes Zitronen-Wasser legen, damit sie nicht braun anlaufen. Mit etwas Salz, dem Saft einer Zitrone, Zitronenzesten, 3 EL Butter und 2 - 3 Thymian-Zweigen vermengen und in Backpapier verschnüren. Im vorgeheizten Ofen bei 150° Umluft etwa 25 - 30 Minuten garen, bis sie weich sind. Für den Schaum 100 g Butter schmelzen. 120 ml Rinderfond mit 4 Eigelb über Wasserdampf cremig rühren und 50 g Haselnussöl sowie die geschmolzene Butter langsam darin einschlagen. 30 g Haselnussmus (ungesüßt) beigeben, salzen, mit 2 EL Reisessig (oder Apfelessig) abschmecken. Damit der Schaum auch schaumig bleibt, am besten aus dem Sahnespender servieren. Alles mit gerösteten Haselnussblättchen bestreuen. Die Schwarzwurzel mag unscheinbar wirken, aber sie ist voller Vitamine und Mineralien und galt einst als Heilmittel gegen Herzleiden. Ihr Spitzname "Spargel des armen Mannes" grenzt daher an Majestätsbeleidigung.