Geschmackssache: Rührei

Auch die Eierspeise vom Frühstücksbuffet kann schon mal in der negativen Hotelbewertung landen, wenn es dem Gast nicht geschmeckt hat. (Foto: imago stock&people/imago/McPHOTO)

Wenn Rührei so einfach ist, wieso bezeugt das traurige Ergebnis in der Pfanne dann so oft das Gegenteil? Rat weiß der britische Koch Heston Blumenthal: Alles schön langsam über dem Wasserbad stocken lassen. Fantastisch!

Zu Jahresbeginn darf es in der Küche ja gern etwas schlichter sein, deshalb geht es hier um Rührei. Wie wir darauf kommen? Gegenfrage: Wenn Rührei so einfach ist, warum bezeugen die trockenen Brösel in der eigenen Pfanne dann so oft das Gegenteil? Außerdem erinnern Gastromagazine gerade an Heston Blumenthal, der nach einem Mehr-Millionen-Makeover sein weltbekanntes Restaurant "The Fat Duck" wiedereröffnet hat. Um vom britischen Starkoch zu profitieren, muss man sich übrigens nicht an einem seiner 500-Euro-Plätze Trockeneis-Dämpfe um die Birne wabern lassen (der Laden ist eh auf Monate ausgebucht). Es geht auch kostenlos zu Hause. Weil Blumenthal sich in Kochsendungen stets einer einzigen Zutat widmet und so zu den wenigen Spitzenköchen zählt, die auch nützliche Alltagstipps geben. Er zeigt: Etwas physikalisches Grundwissen macht alles einfacher. Wo wäre dieses angebrachter als beim Hühnerei? Um ein solches perfekt zum Frühstück zu bereiten, rät Blumenthal, den Topf mit kochendem Wasser vom Feuer zu nehmen, und das (möglichst frische) Ei dann für sechs Minuten darin zu garen. Weil Temperaturen zwischen 90 und 100 Grad Eiweiß und -gelb viel sanfter denaturieren lassen als siedendes Wasser. Bei Rührei ist das ähnlich. So sollte man dem verquirlten Ei stets nicht nur Milch, Meersalz und frischen Pfeffer beigeben, sondern auch einen Schuss Sahne. Wer die Eimasse nun in einer Schüssel (am besten geht gut leitendes Metall, auch ein Topf im Topf funktioniert) unter gelegentlichem Rühren geduldig bis zu 15 Minuten lang über dem Wasserbad stocken lässt, erhält ein glänzend schmelziges Ergebnis, das durch einige TL gebräunte (karamellisierte) Butter und zwei Spritzer guten Essig perfekt abgerundet wird.