Geschmackssache: Pinienkerne

Die Pignole duldet beim Koch keine Unaufmerksamkeit und kaum eine andere Zutat neben sich. Darf sie, gehört sie doch zu den teuersten Nüssen der Welt.

Er ist eine echte Diva. Mit seinem kräftigen, feinharzigen Aroma duldet der Pinienkern kaum eine andere Zutat in seiner Nähe. Ein bisschen zu großzügig verteilt - schon dominiert er das Gericht. Gleichzeitig schmollt er, wenn man ihn in geschälter Version nicht zügig verbraucht und schmeckt dann schnell ranzig. Selbst in der Pfanne gewährt er dem Koch nicht die kleinste Unaufmerksamkeit und zieht sich lieber schwere Verbrennungen zu als sich goldgelb zu färben. Das Selbstbewusstsein des Kerns, auch Pignole oder Zirbelnuss genannt, ist dabei durchaus verständlich: Die Zapfen werden hauptsächlich auf wild wachsenden Pinien (bis zu 30 Meter hoch) geerntet - per Hand. Dafür muss der Baum etwa zwanzig Jahre alt sein und bis die nächste Ernte möglich ist, lässt er sich gleich mal drei Jahre Zeit. Die Zapfen werden zunächst getrocknet, die braunen Samen, die dann herauspurzeln, müssen im Anschluss von Schale und Häutchen befreit werden. Kein Wunder also, dass der Pinienkern zu den teuersten Nüssen gehört (besonders edel sind die Samen der Mittelmeerkiefer) und weit weniger produziert wird als die in Massen auftretenden Mandeln und Walnüsse. Aber Achtung: Aus Asien haben sich längst fake nuts, zum Beispiel von der Korea-Kiefer, ins Angebot geschmuggelt, zu erkennen an der dunklen Spitze und einer dreieckigen Form. Die echten Pinienkerne gehören hingegen in jedes gute Pesto alla genovese, auf die zitronencremige Torta della Nonna und über den lauwarmen Auberginensalat Caponata aus Sizilien. Spätestens beim Genuss verzeiht man dieser Diva nämlich gerne sämtliche Kapriolen.