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Geschmackssache:Pfifferling

(Foto: Harry Wolfsbauer)

Kein Pilz wird in Deutschland so verehrt wie der Pfifferling. Er schmeckt ja auch herrlich. Doch warum wird er dann dauernd in seltsam gewürzter Sahnesoße ertränkt? Besser ist es, man folgt einer Grundregel: Einfach schmeckt am besten.

Die Verehrung des Pfifferlings bei uns ist nur noch mit der des Steinpilzes zu vergleichen. Ja, die Wertschätzung geht so weit, dass manche ihn für eine Art kulinarische Währung halten. Doch haben Wendungen wie "Du falscher Pfifferling" oder "keinen Pfifferling wert sein" nichts mit dem Pilz zu tun, sondern gehen wohl auf das gute alte Fünf-pfennigstück zurück, das in Südwestdeutschland mancherorts auch "Pfifferle" genannt wird. Nebenbei bemerkt: Der Pfifferling hat das Pfifferle als Anlageobjekt längst überflügelt, auf vielen Märkten kriegt man heute für fünf Pfennige (respektive 2,5 Cent) kaum ein, zwei Gramm Ware. Doch wenn der Preis so hoch und die Begeisterung für den edlen Pilz so groß ist, warum herrscht dann auf vielen Tellern solche Langeweile? Denn ähnlich wie man den Spargel gern in mieser Hollandaise ertränkt, muss der Pfifferling oft in uninspirierten Sahnesoßen schwimmen. Die aber stumpfen die zarten Aromen des Pilzes ab, das Waldige, das Pfeffrige, seine feine Aprikosennote. Die Kochbuchautorin Niki Segnit weist darauf hin, dass bei Edelpilz-Soßen, etwa in Verbindung mit Estragon und Wermut, die weniger fette saure Sahne die richtige Wahl ist. Und wie so häufig bei feinen Zutaten, ist die einfachste Zubereitung besonders gut: In der Pfanne gebraten, mit Salz, Pfeffer und vielleicht etwas Rosmarin sind Pfifferlinge toll im Salat oder im Rührei. Wenn es unbedingt Sahne sein soll, dann bitte in der schwedischen Pfifferlings-Quiche die gerade auf pilzfreunde.eu empfohlen wird: In die Füllung kommen 500 g Pilze, eine Lauchstange, 300 ml Sahne, drei Eier, 200 g geriebener Bergkäse, Salz und Pfeffer. Herrlich.