Der Winter mag gerade wieder auf frühen Herbst oder spätes Frühjahr machen, er bleibt die beste Jahreszeit für Schmorgerichte. Ohnehin ist deren Tröstlichkeit bei Kälte und Nässe nur einer von vielen Vorteilen, noch interessanter ist die herrliche Aromenvielfalt, die sich da trotz relativer saisonaler Flaute im Januar nur in einem Topf zusammenbrauen lässt.
Ein gutes Beispiel ist Ossobuco ("Knochen mit Loch"); die langsam in Wein, Fond und Gemüse gegarte Kalbsbeinscheibe ist Norditaliens heimliche Königin des Schmortopfes, erfunden angeblich im 19. Jahrhundert in einer Mailänder Osteria.
Einen Teil seiner geschmacklichen Tiefe verdankt das Gericht den Röstaromen, entstanden beim Anbräunen von vier kurz in Mehl gewendeten Scheiben Kalbsbein (alle Angaben für vier Personen) in 80 Gramm Butter in einem guten Bräter.
Im Fett werden auch je eine fein gehackte Zwiebel, Karotte und Selleriestange sowie (nach Bedarf) etwas Oregano mitgedünstet. Alles salzen und pfeffern, mit 1-2 EL Tomatenmark würzen und mit je 125 ml trockenem Weißwein und Kalbsfond ablöschen, sodass das Fleisch fast bedeckt ist.
SZ Magazin
Kalbshaxe wird in Italien üblicherweise mit Safranreis serviert. Unsere Köchin nimmt diesmal jedoch Palmkohl, wodurch ein feiner geschmacklicher Kontrast zwischen dem Fleisch und der Beilage entsteht.
Traditionelle Rezeptsammlungen wie der "Silberlöffel" empfehlen nun eine gute Stunde Garzeit bei niedriger Temperatur und unter eventuellem Nachgießen von Wein und Fond.
Ein Kollege und mutmaßlich Münchens bester Ossobuco-Koch rät aber dazu, dem Gericht noch ein bis zwei aromatische Tomaten zuzugeben und alles entweder im Ofen (140 Grad Ober- und Unterhitze) oder auf dem Herd (niedrigste Stufe) für drei (!) Stunden leise köcheln zu lassen, bis das Fleisch fast zerfällt. Das tolle Ergebnis wird mit Gremolata (Gewürzmischung aus gehacktem Knoblauch, Petersilie und dem Abrieb einer Biozitrone) abgerundet. Dazu passt Reis.