Kräuterbutter

Wo es um Essen geht, ist heute schnell von seiner verbindenden Macht die Rede; und gäbe es eine Rangliste integrativer Lebensmittel, dann stünde die Kräuterbutter weit vorn - als kleinster gemeinsamer Nenner der Nackenkarbonaden-Fraktion im Berliner Tiergarten und der französischen Klassik. Das klingt erstaunlich, schließlich ist die Kräuterbutter als Deko schmieriger Grillteller seit Jahren so allgegenwärtig, dass man ihren Ursprung in der französischen Hochküche fast vergessen hat. Und es ist ja auch nicht falsch, sie am Rost im Park zu reichen, schon weil sie die Defizite mittelmäßigen Fleisches so gnädig kaschiert wie sonst nur braune Soße. In Frankreich wird Kräuterbutter lieber zu Schnecken serviert - mit Knoblauch und Petersilie. Zu Filet oder Entrecôte hingegen reicht man sie in ihrer feinsten Form, als Café-de-Paris-Butter (oder-Sauce), mit variierenden Zutaten wie Senf, Kapern, Schalotten, Estragon, Sardellen, Curry, Paprika, Thymian, Majoran, Weißwein und Cognac. Das Original-Rezept ist allerdings klassische französische Raubkunst, erfunden hat es eine Genfer Restaurantchefin, deren Tochter in den 1930er-Jahren in das legendäre Café de Paris einheiratete. Für die Grillsaison ist das edle Schweizer Rezept ohnehin zu kompliziert. Da sollte man sich lieber an die mediterrane Zitronenbutter halten: Dafür 250 g weiche Butter mit den klein gehackten Filets und dem Abrieb zweier Bio-Zitronen sowie mit viel frischem schwarzem Pfeffer und Meersalz (und eventuell gehacktem Rosmarin) verrühren. Überschüssigen Saft abgießen, in Folie portionieren und einfrieren. Zitronenbutter passt zu Fleisch, Fisch oder Baguette.