Geschmackssache: Kotelett

Das Schweinekotelett gilt als leicht prollig und ungesund. Wie schade, denn es ist köstlich. Besonders mit Birne, Salbei, Knoblauch und Cognac.

Das Schweinekotelett hatte es zuletzt nicht leicht. Eine Art fetter Prekariatsteller, der angesichts des Siegeszuges von Vegetarismus und Gesundheitsküche fast wie ein Schimpfwort wirkt. Zum Grillen wird eingeladen, aber zu Schweinekotelett? Schließlich bittet man auch nicht den stets etwas peinlich lauten Cousin zur Grillparty. Ein Fehler natürlich, denn Kotelett ist köstlich, und mit Essen ist es wie mit Festen: Damit es nicht langweilig wird, braucht man auch laute Gäste; ebenso wie ein paar Vernünftige, die dafür sorgen, dass die Party nicht aus dem Ruder läuft. Letztere Rolle ist ideal für die Birne. Mit ihrer süßlichen Bräsigkeit ist sie ein idealer Ausgleich für dominante Zutaten wie Gorgonzola, Walnuss oder eben Schweinekotelett, wie ein frühherbstliches Rezept von Bernadette Wörndl ("Obst", Brandstätter Verlag) zeigt. Dafür den Ofen auf 120 Grad (O/U) vorheizen. Vier Koteletts salzen und pfeffern und bei ordentlich Hitze in einer Pfanne in 1 EL Butterschmalz und mit den Blättern von einem Bund Salbei von beiden Seiten scharf anbraten. Die Pfanne vom Feuer nehmen und die Koteletts in einer feuerfesten Form für 15 Minuten im Ofen weitergaren lassen. Unterdessen die Birnen halbieren (oder vierteln) und mit einem spitzen Messer vorsichtig das Kerngehäuse rauslösen. Dann sechs Schalotten schälen und halbieren. In die Pfanne mit den Bratenrückständen noch 1 EL Butterschmalz geben, Rückstände mit einem Spatel lösen und darin Birnen und Schalotten mit einer zerdrückten Knoblauchzehe anrösten. Je 5 Pfefferkörner und Wacholderbeeren, 1 Lorbeerblatt zugeben, 4 cl Cognac zugießen und flambieren. Am Ende 100 g Crème fraîche einrühren, alles kurz aufkochen, das Fleisch aus dem Ofen nehmen und in der Sauce ziehen lassen. Mit Pfeffer und Salz abschmecken und sofort servieren.