Kokosnuss-Chutney

Das Verhältnis der Deutschen zur Kokosnuss erschöpft sich meist in klebrigen Cocktails, Dschungelbuch-Liedern, oder Retro-Schokoriegeln. Ambitionierte rühren auch Gewürz-Paste und Zitronengras in eine Dose Kokosmilch. Das geht natürlich in Ordnung, doch wer einmal eine frische Kokosnuss zu Curry oder Chutney verarbeitet hat, der wird die "asiatischen" Angebote vieler Lokale und Supermärkte für immer als Kompromiss empfinden. Hobbyköchen verlangt die Kokosnuss einiges an Geduld ab. Viele Chutney-Rezepte raten daher zu Raspeln aus der Tüte - eine Machart, die mit der exotischen Eleganz des Originals in etwa so viel zu tun hat wie Witwe Bolte mit Rita Hayworth. Gutes Chutney kombiniert Frische mit diskreter Schärfe, sein wahres Geheimnis aber liegt in der Konsistenz: Während aufgeweichte Raspeln im Mund schnell den Charme eines alten Radiergummis entwickeln, erinnert der Schmelz von gut gepresstem Fruchtfleisch an Sorbet. Dafür die Nuss aus der Schale lösen (viel Milch ist ein Zeichen für Frische) und die braune Haut mit dem Sparschäler entfernen. Kokosfleisch mit einer grünen Chili-Schote, drei Zentimeter frischem Ingwer, zwei Schalotten, 1/2 TL Salz und einer Handvoll Koriander in der Küchenmaschine pürieren. Danach das Püree im großen Mörser (als Notlösung geht auch ein Marmornudelholz) zu einer gleichmäßigen Creme weiterverarbeiten (eventuell Kokosmilch beimischen). Das ist ein echter Knochenjob, für den traditionelle indische Köche - wie für Masala-Paste - eine schwere Granitrolle (Ammi Kal) nutzen. Doch das Ergebnis lohnt den Aufwand. Zu Fisch oder Grillfleisch eine kleine Sensation.