Das beste Schmorgericht: Hühnchen aus dem Römertopf

Im vergangenen Juni hat die rheinland-pfälzische Traditionsfirma "Römertopf" Insolvenz angemeldet. Stetig gesunkene Nachfrage war ein Grund, Naturkeramik-Töpfe für den Ofen halten offenbar immer weniger Menschen für zeitgemäß. Der Zeitpunkt der Pleite war nicht gerade öffentlichkeitswirksam, wer denkt im Sommer schon über die Zukunft von Schmorgerichten nach? Die Gläubiger fanden dann in letzter Minute einen Investor, der die Produktion ins Ausland verlagern und sich stärker auf Tafelgeschirr verlegen will.

Schade ist das schon. Das Garen von Gerichten in unglasierter Keramik mag auf manche retro wirken, wie ein Essen bei Tante Annegret, die schon damals in den 1980er-Jahren mehrere Kochmagazine abonniert hatte. Doch rückwärtsgewandt ist es deshalb noch lange nicht, im Gegenteil, schließlich hat es einen Grund, warum Menschen auf der ganzen Welt, ob in Marokko, Indien, Spanien oder Südamerika, seit Jahrhunderten ihr Essen auf diese Weise zubereiten. Ich selbst wurde gerade wieder an die vielen Vorteile dieser Art zu schmoren erinnert, weil mein Vater uns einen Römertopf überließ, den er beim Aufräumen seines Kellers gefunden hatte.

Zugegeben, es hat dann ein paar Monate gedauert, bis wir uns ans Kochen mit dem vermeintlichen Trumm herantrauten, was wohl auch am heimlichen Vorurteil lag, es sei aufwendig. Alles unberechtigt natürlich, wie sich herausstellte, bestand der einzige - geringe - Aufwand darin, den Topf für 30 Minuten in der Badewanne kalt zu wässern, damit sich die Keramik vollsaugen kann, bevor sie in den Ofen kommt. Danach ist alles einfach und wunderbar logisch: Das Schmorgericht gart sicher im eigenen Saft und wird dadurch besonders aromatisch. Derweil gibt der Topf, ähnlich wie beim Dampfgaren, kontrolliert Feuchtigkeit ab. So macht es nichts, wenn das Essen 20 Minuten länger im Ofen bleibt, weil man vielleicht die Serienfolge vom Vorabend noch fertig streamen will oder die Gäste sich verspäten. Am Ende jedenfalls gab es das beste und saftigste Schmorhühnchen (vom empfehlenswerten Geflügelhof Angermaier im oberbayerischen Fahrenzhausen/Viehbach), das wir seit Langem gegessen haben.

Den Ofen für Römertopfgerichte nie vorheizen

Für den Topfboden empfiehlt sich ein Bett aus geputztem und grob geschnittenen Gemüse. Man kann nehmen, was gerade da ist, in unserem Fall ein paar Schalotten (im Ganzen, geviertelte Zwiebeln gehen aber genauso), zwei Knoblauchzehen, Karotten und eine Stange Sellerie; an der Seite haben wir ein paar kleine, festkochende Kartoffeln in der Schale platziert. Nun noch salzen und pfeffern, dazu je einen guten Schuss (Weiß-)Wein und Brühe, ist eigentlich nicht nötig, aber so gibt es am Ende mehr Soße.

Das Huhn kann man kurz marinieren, mindestens aber sollte man es mit Salz und Pfeffer einreiben und einer Mischung aus Olivenöl und Zitronensaft bepinseln. Mehr geht natürlich immer: Kräuter, Ingwer, Soja, Chili, Knoblauch... Wir haben die Haut ein wenig von Brust und Schenkeln gelöst und das Fleisch mit heller Misopaste eingeschmiert. Danach die Haut in Form ziehen und mit Olivenöl und Zitronensaft bepinseln. Gefüllt wurde der Vogel mit frischen Thymianzweigen, Zitronenschnitzen und vier geschälten Knoblauchzehen. Das Huhn mit der Brust nach oben auf dem Gemüse lagern, den Topf verschließen und bei 200 Grad in den kalten (!) Ofen (für unbehandelte Keramik nie vorheizen, sonst kann sie reißen). Die Garzeit variiert nach Größe des Huhns, unseres benötigte mit 1,8 Kilo mehr als zwei Stunden. Ein Fleischthermometer hilft sehr. Kurz vor Ende der Garzeit den Römertopf aus dem Ofen nehmen, Flüssigkeit in einen Topf gießen, zur Soße andicken und abschmecken. Das Huhn derweil erneut mit Öl bepinseln, leicht nachsalzen, auf dem Gemüse wieder in den Ofen schieben und ohne Deckel bei Oberhitze oder unter dem Grill für etwa zehn Minuten knusprig garen.