"Bestes Rezept" von Hans Haas Lauwarmer Lachs mit Meerrettichmousse

Lachs mit Meerrettichmousse - ein Lieblingsgericht von Sternekoch Hans Haas.

(Foto: Hans Haas)

Spaghetti von Cornelia Poletto, ein Salat von Martin Baudrexel - und Paneer Makhani von Julia Herrmann alias "Chestnut&Sage". Köche, Kochblogger und andere Menschen, die wissen, wie man gut isst, stellen an dieser Stelle alle zwei Wochen ihre liebsten Rezepte vor.

Das sagt Hans Haas:

Ich mag dieses Gericht, weil die Zubereitung so schnell und unkompliziert ist. Die Zutaten sind unproblematisch zu erhalten - außerdem schmeckt es einfach ausgezeichnet.

Hinweis: Die Meerrettich-Mousse braucht etwas Vorbereitung am Vorabend.

Zutaten für den Lachs:

  • 4 Scheiben Lachsfilet
  • je etwa 60 g Salz
  • 150 g Butter
  • Zitronensaft

Zubereitung:

Die Lachsscheiben, falls nötig, entgräten, dann auf allen Seiten leicht salzen. Eine feuerfeste Form mit Butter ausstreichen. Die Lachsscheiben nebeneinander hineinlegen und mit etwas Butter bestreichen. Die Form mit Klarsichtfolie fest verschließen und den Fisch auf der unteren Schiene des auf 80°C vorgeheizten Ofens in 10-12 Minuten - je nach Dicke der Scheiben - garen. Die Form aus dem Ofen nehmen und die Lachsscheiben ein paar Minuten ziehen lassen. Die übrige Butter in einer Pfanne unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen erhitzen, bis sie zart gebräunt ist. Mit Salz und Zitronensaft würzen.

Zutaten für die Gurkennudeln:

  • ½ junge Salatgurke (möglichst noch ohne große Kerne)
  • Salz
  • 125 g saure Sahne
  • 3 EL Créme fraîche
  • Cayennepfeffer
  • Zitronensaft
  • Friséesalat und Dill zum Garnieren, geputzt und gewaschen
  • 2 EL Sahne, schaumig geschlagen

Zubereitung:

Die Gurke dünn schälen, (mit der Aufschnitt-Maschine) in 2-3 Millimeter dicke Scheiben und diese zu feinen Nudeln schneiden. In sprudelnd kochendem Salzwasser 30 Sekunden blanchieren, in Eiswasser abschrecken und abtropfenlassen. Die saure Sahne mit Créme fraîche verrühren und pikant mit Salz, Cayennepfeffer und Zitronensaft würzen. Die Gurkennudeln hineingeben und gut durch-ziehen lassen.

Bestes Rezept

Lieblingsrezepte deutscher Köche und Kochblogger

Zutaten für die Merrettich-Mousse

  • 150 g saure Sahne, 10% Fett
  • 100 g Crème fraîche
  • 50 g Meerrettich aus dem Glas
  • Zitronensaft
  • Salz, Cayenne, Zucker
  • 2 Blatt Gelatine
  • 75 g geschlagene Sahne

Zubereitung

Für das Mousse saure Sahne, Crème fraîche und Meerrettich verrühren, mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer, Cayenne und Zucker abschmecken und über Nacht stehen lassen. Am nächsten Tag durch ein sehr feines Sieb passieren, vom Meerrettich soll nur der Geschmack, nicht aber die Fasern in der Mousse bleiben. Die eingeweichte und flüssige Gelatine sowie die geschlagene Sahne unter das Mousse heben, in eine Form geben und im Kühlschrank kalt werden lassen. Vor dem servieren kleine Scheiben schneiden und auf den Gurkennudeln anrichten.

Am Ende die angemachten Gurkennudeln auf die Teller anrichten, den lauwarmen Lachs darauflegen und die gewürzte Butter aus der Pfanne darüberträufeln. Das Meerrettichmousse dazu und mit etwas Salat garnieren.

Hans Haas

(Foto: Mike Krueger)

Hans Haas ist seit 1991 Küchenchef des Tantris. Das Restaurant im Münchner Stadtteil Schwabing schmückt sich seit den Siebzigerjahren mit mindestens zwei Michelin-Sternen. Ursprünglich stammt Haas aus Wildschönau in Tirol. Dort startete er auch seine Karriere als Koch. In seiner Freizeit geht der 58-Jährige gerne Skifahren und Mountainbiken - und fertigt Plastiken an, die er mit "Jean Lapin" signiert.