Am Tag vor der Eröffnung geht es im "Alten Fährhaus" wuselig zu. Auf dem Kiesplatz vor der Haustür parken kreuz und quer Kleintransporter von Installateuren, Elektrikern, Schreinern und anderen Handwerkern, die drinnen letzte Handgriffe verrichten, einander Arbeitsanweisungen zurufen und sich manchmal gegenseitig im Weg stehen. Kaum vorstellbar, dass das renommierte Gourmet-Restaurant am Ufer der Isar in Bad Tölz an diesem Samstag, 1. Dezember, wieder eröffnet wird. "Im Notfall legen wir noch eine Nachtschicht zum Putzen ein", sagt Erich Schwingshackl und lacht. Der Sternekoch aus Südtirol wirkt völlig gelassen.
Das Alte Fährhaus an der Isarlust, das über Jahrzehnte eine noble Adresse für Feinschmecker war, hatte Besitzerin Elly Reißer-Kluge vor einiger Zeit geschlossen und unlängst an Siegfried Adlwarth verkauft. Der Chef einer Tölzer Immobilienfirma ist für Wohnbauprojekte im hochpreisigen Segment bekannt, aber mit dem alten Restaurantgebäude wollte er einen anderen Weg beschreiten. Auf dem Christkindlmarkt in der Marktstraße lernte er zusammen mit seiner Frau Heike das Ehepaar Erich und Katharina Schwingshackl kennen, das dort einen Stand betreibt. Bei Ente mit Blaukraut und Knödeln kam man sich näher. "Er hat uns angesprochen, er wusste, was wir machen", erzählt Katharina Schwingshackl, die zu dieser Zeit mit ihrem Mann das Restaurant "Villa am See" in Tegernsee gepachtet hatte. Das Credo der Adlwarths sei gewesen, das Alte Fährhaus zu bewahren, weil es zu Tölz gehöre. "Es war ihm wichtig, dass er auch etwas für Bad Tölz erhält." Das traf sich gut, denn der Pachtvertrag für die "Villa am See" lief aus. Dieses Gebäude sei inzwischen auch verkauft, so Katharina Schwingshackl.
Ihr Mann gehört schon lange zu den prominenten Köchen. Erich Schwingshackl absolvierte seine Lehre in Südtirol und arbeitete danach zwei Jahre lang im Hotel "Vier Jahreszeiten" in Hamburg. Von dort wechselte er nach München ins Restaurant "Aubergine", das der österreichische Drei-Sterne-Koch Eckart Witzigmann führte. Danach ging er nach Aschau im Chiemgau zu Heinz Winkler. Unter dem ebenfalls aus Südtirol stammenden Drei-Sterne-Koch war er zunächst als Sous-Chef, später vier Jahre lang als Küchenchef tätig. Dort lernte er auch seine Frau Katharina kennen. Die gelernte Hotelbetriebswirtin arbeitete unter Winkler fünf Jahre als Marketingassistentin. Beide machten sich schließlich selbständig.
Die Bahn für diese berufliche Wende war vorgegeben. Die Eltern von Katharina Schwingshackl führten ein Hotel mit Landgasthof bei Deggendorf, den "Rebinger Hof". Der wurde um einen Neubau für ein Gourmet-Restaurant erweitert. Und es dauerte nicht lange, da vergab der berühmte Restaurantführer "Guide Michelin" erst einen, dann zwei Sterne an Erich Schwingshackl. Die Prüfer kamen wie immer unerkannt. "Im Vorhinein weiß man das nie", sagt Katharina Schwingshackl. Allerdings entwickle man mit der Zeit schon ein gewisses Gespür dafür, wer unter den Gästen vom Guide Michelin stammen könnte. Denn er esse und trinke anders als normale Besucher, sagt sie. "Das merkt man an seinem Verhalten." Er probiere alles sehr genau. Früher sei es auch ein Indiz gewesen, dass jemand alleine komme und eigens einen Platz reserviert habe. "Inzwischen sind sie oft zu zweit."
Auch in Bad Tölz möchte Erich Schwingshackl wieder Michelin-Sterne bekommen. "Das strebt man immer an", sagt er. Aber wichtig sei, dass man einfach gut koche. "Die Produkte müssen top sein, die Qualität muss stimmen, dann kann man mit Ehrgeiz und Fleiß sicher etwas erreichen." Außer ihm werden in der Küche noch vier weitere Köche beschäftigt sein. Zum Personal gehören außerdem drei Service-Mitarbeiter. Mittags bekommen die Gäste im Alten Fährhaus eine bodenständige Küche geboten, unter anderem auch aus Südtirol. Am Abend soll es Gourmet-Gerichte geben. Ein Menü könnte etwa aus Hummersalat mit Schwarzwurzeln, Curry-Lemonen-Suppe mit Jakobsmuscheln, Weiderinderfilet mit Selleriecreme und Wurzelgemüse sowie Lebkuchen-Parfait bestehen. Der Preis für diese vier Gänge läge bei etwa 75 Euro.
Das neue Interieur ist modern mit alpenländischen Anklängen. Gleich hinter dem Eingang befinden sich links die Garderobe, rechts ein wandgroßer Spiegel. Geradeaus geht es zu einer Bar, hinter der ein kleiner Weinkeller liegt. Für die Weinkarte ist Katharina Schwingshackl zuständig. 2012 wurde sie vom Bertelsmann Guide zur "Sommelière des Jahres" gekürt. Sie werde ihr Augenmerk vornehmlich auf Produkte aus Deutschland, Österreich und Südtirol legen, sagt sie. Links von der Bar führt der Weg zu zwei Gasträumen: einem Wintergarten mit Einzeltischen, einem großen, eher für Gruppen und Gesellschaften gedachten Zimmer mit dünnen Holzstelen, die ans Ufergras an der Isar erinnern, und einer Wand in Cognacleder. Die vorwiegenden Farbtöne sind hellgrau und dunkelblau.
Wer das Restaurant "Schwingshackl Esskultur" mit Platz für maximal 70 Personen besuchen möchte, sollte sich vorher anmelden. Mittags ist von 12 bis 14 Uhr geöffnet, abends von 18.30 bis 21.30 Uhr. Vom Frühjahr an besteht auch die Möglichkeit, auf der Terrasse zu sitzen und auf die Isar zu schauen. Außerdem können Besucher auch in einem der fünf Zimmer im ersten Stock übernachten.
Die Gäste dürften aus der Region, aus München, aus dem ganzen Bundesgebiet kommen. Das war jedenfalls im Alten Fährhaus viele Jahre lang der Fall. Es hatte einen guten Ruf, um den das Ehepaar Schwingshackl naturgemäß weiß. Man kennt sich schließlich in der Welt der Sterneköche und Feinschmecker.