Es ist neun Uhr morgens: mehrere Tische vor der Bäckerei Cramer mit Eisdiele in der Unterbrunner Straße sind besetzt: Mehrere Schüler schlecken Eis in der Waffel, Mütter mit Kleinkindern haben Tische zusammengeschoben und schlürfen an ihrem Eiskaffee. Drinnen, hinter der Glaswand, hat Sebastian Rocher, Schwiegersohn von Wigbert Cramer begonnen, das frisch produzierte Vanilleeis in Pfund-Becher einzufüllen. "Mein Opa hat 1930 in Warstein damit begonnen, Eis herzustellen, er war der Eis-Hugo", erzählt Cramer, der seit fünf Jahren seine Eis-Manufaktur betreibt. Schon als Kind habe er mitgeholfen, Eis gehöre für ihn zur Ernährung dazu. Hochwertig müsse es sein, aus natürlichen Zutaten. Daran hält er sich bei den 600 bis 1000 Litern Tagesproduktion. Am Vormittag wird jeweils eine Sorte Milcheis hergestellt, nachmittags eine Sorte Sorbet. Cramer ist eingefleischter Bio-Bäcker und -Konditor, der seit bald zwölf Jahren eine Holzofenbäckerei in Gauting betreibt. Seine Überzeugung gilt auch für seine 30 Sorten Speiseeis, die Bioland-zertifiziert sind und die er deutschlandweit an Bäckereien, Cafés, Hotels und Restaurants vom Bodensee bis nach Sylt liefert. Seine Besonderheit: Eis aus Ziegenmilch mit Walnuss.
Für das Milcheis holt er täglich frische Bioland-Rohmilch in Buchendorf, vom Hof von Marcus Ruhdorfer. Die Milch pasteurisiert Cramer selbst, bei 65 Grad, danach werden die Zutaten schonend untergemischt. Dann wird der Mix schnell auf 4°C herruntergekühlt und reift über Nacht, am Tag drauf wird die Eismasse in der Eismaschine bei -30° C gerührt, geknetet und gefroren. Das fertige Eis kommt in den Schnellfroster, damit es möglichst gut gelagert werden kann.
Für die Sorbets, die laktosefrei, vegan und fettfrei sind, verwendet Cramer frische Früchte oder gefrorenes Fruchtpüree. "Der Fruchtanteil liegt bei mindestens 50 Prozent", betont er. Er produziert nur wenige gemischte Sorten, wie Aprikose-Maracuja, Mohn-Marzipan, Dattel-Minze, Marone-Zimt, Macha-Hanf.
Weil er keine künstlichen Farbstoffe zusetzt, ist beispielsweise sein Pistazieneis nicht hellgrün, sondern sandfarben mit einer grünlichem Nuance, Vanille ist nicht gelb, sondern Eierschalenfarben mit bräunlichen Pigmenten der Vanilleschote. Zum Ziegenmilcheis hat ihn die Bio-Molkerei Scheitz animiert. Die Kombination mit Walnuss ist dem geringen Fettanteil in Ziegenmilch geschuldet. "Es schmeckt ein wenig herb und ist sehr verträglich", so der Eiskenner. Doch am besten verkauft sich nach wie vor Vanille- und Schokoeis, bei den Sorbets Erdbeer und Mango.