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Röstereien in München:"Italienischer Kaffee ist für mich kein Kaffee"

Es ist ein bisschen wie beim Wein: Wenn Peter Schlögl über Kaffee spricht, spricht er über tropische Früchte und ein komplexes Säurespiel. Mit Geschäftspartnern hat er nun die Rösterei Mahlefitz in Nymphenburg eröffnet - eine von mehreren kleinen in München.

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Quelle: Stephan Rumpf

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Rösterei Mahlefitz

Wenn Peter Schlögl (r.) und Sebastian Lösch (l.) über Aromen wie Beeren, tropische Früchte und ein komplexes Säurespiel sprechen, dann glaubt der Laie sofort zu wissen, wovon die Beiden reden: von Wein, klar. Dem ist aber nicht so: Die Männer haben sich ganz und gar dem Kaffee verschrieben und am Freitag ihr "Mahlefitz" eröffnet. Sie sind mit ihrem Betrieb also die Jüngsten im Bund der kleinen Kaffeeröstereien in der Stadt. Und wer sie in der Nymphenburger Straße besucht, bekommt unter Umständen von Sebastian Lösch noch ganz andere Dinge zu hören, die verblüffend wirken und scheinbar sogar ein wenig frevelhaft. Denn: "Italienischer Kaffee ist für mich kein Kaffee", ist eine Aussage, die selbst mit dem Nachsatz "also für meinen Geschmack" in einer Stadt wie München so wirkt wie Weißwurst mit Ketchup.

Doch die Erklärung wirkt dann doch erhellend. Denn der 30 Jahre alte Lösch sagt auch, dass italienischer Kaffee oder überhaupt jeder sehr stark geröstete Kaffee seinen wahren Geschmack übertünche. Und Schlögl, der sich als einstiger Hotelfachmann und Betriebswirt zunächst auf Wein spezialisiert hatte, meint dann noch, nur hell geröstete Bohnen könnten das Terroir abbilden, auf dem sie gewachsen seien. Ihre Philosophie: Sie wollen den Menschen klar machen, wie minderwertig in der Qualität doch die meisten Kaffees in Deutschland seien, und ihnen auch die Unterschiede aufzeigen. So haben sie eine Art Degustationsmenü ersonnen, bei denen sie ihre Gästen und Kunden die verschiedenen Varietäten schmecken lassen, die Art der Aufbereitung im Herkunftsland, gewaschen oder natural, die Zubereitungsmethoden oder auch die Veränderungen, die Kaffee durch die Zugabe von Milch erfährt.

Nymphenburger Straße 51, Mo. bis Fr. 8-18 Uhr, Sa. 9-17 Uhr

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Quelle: Stephan Rumpf

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Rösterei Vits

Wenn sich Alexander Vits an seine Anfänge vor acht Jahren erinnert, kann er nur den Kopf schütteln: "Damals habe ich gedacht, ich wüsste viel über Kaffee - da habe ich mich gründlich geirrt." Mit dem Kaffee, so sagt auch er, verhalte es sich wie mit dem Wein: Wer anfange, sich damit zu befassen, begebe sich auf eine Reise, die niemals ende. Der reine Zufall hatte den heute 42-Jährigen auf die Idee gebracht, sich mit einer Rösterei selbstständig zu machen. Er arbeitete damals als Unternehmensberater und träumte von der eigenen Firma. Als er mit einem Freund nach Barcelona fuhr und dort beim Stadtbummel auf die weltberühmte Rösterei "El Magnifico" stieß, war es um beide Männer geschehen. Denn so etwas, so dachten sie, fehle München noch.

Vits war derjenige, der den Plan durchzog, während sein Freund am Ende doch lieber wieder ausstieg. Am Anfang, so erzählt er, sei es viel schwieriger gewesen als gedacht. Doch mittlerweile hat sich seine Rösterei nebst Café in der Rumfordstraße längst etabliert. Wie er selbst sind seine Mitarbeiter auch keine Profis, auch sie mussten die Kunst des richtigen Röstens erst mühsam erlernen. Wie erfolgreich sich Vits' Team und auch er selbst dem gewidmet haben, zeigt ein Blick in ihre Kundendatei. So wird beispielsweise im Zwei-Sterne-Lokal "Tantris" oder auch im Gourmetrestaurant "Atelier" im Bayerischen Hof Kaffee aus Vits' kleiner Rösterei ausgeschenkt. Wie in den meisten Betrieben dieser Art setzt auch Gründer Vits auf den Verkauf von Zubehör zur richtigen Zubereitung des Getränks. Im Trend liege übrigens ganz jenseits von Kaffeevollautomaten wieder das Aufbrühen mit Filter, sagt er. Wie zu Großmutters Zeiten. Und wie dies am besten funktioniert, wird hier zudem noch in Spezialkursen vermittelt.

Rumfordstraße 49, Mo. bis Fr. 8-19 Uhr, Sa. 10-18 Uhr

Capuccino im Cafe am Gollierplatz in München, 2011

Quelle: Catherina Hess

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Rösterei Caffe Fausto

Eigentlich ist Harald Faust ja studierter Informatiker. Aber eines Tages kam er an ein kleines Röstgerät und beschloss, es einfach mal auszuprobieren. "Nach dem ersten total verbrannten Kaffee ist mir dann einer gelungen, der mir schmeckte", sagt der heute 49-Jährige. Auf der Auer Dult habe er sich alles zusammengekauft, um sich eine Röstanlage zu bauen - "bis zum Spaghettitopf". 2006 wurde aus dem einstigen Amateur ein Profi, der sich zwischenzeitlich alles angeeignet hatte, was es zunächst über das Kaffeerösten zu wissen gab. Zunächst, wie er sagt. Denn auch ihm wurde schnell klar, welch großes Feld sich beim Thema Kaffee öffnen kann. Mit seiner ersten Rösterei siedelte er sich in der Pilgersheimer Straße an. Dann bot ihm der Besitzer der Kraemerschen Kunstmühle einen Teil seiner Räumlichkeiten zur Miete an, weil er sich selbst zur Ruhe setzen wollte. Dort eröffnete er nun seinen Betrieb "Caffe Fausto". Heute gehören zu seinen Kunden nicht nur Privatleute, die Wert auf Spezialitäten legen, sondern auch Bars und Cafés.

Seine Rohstoffe bezieht er mittlerweile bereits schon zu 50 Prozent aus dem direkten Import: "Das hat den Vorteil, nicht nur den jeweiligen Anbau genau zu kennen, sondern auch das gesamte soziale Umfeld." Wie so viele in München setzt er schwerpunktmäßig auf die Sorte Arabica, weil sie als eleganter gilt. Mittlerweile hat er aber auch zwei Mischungen im Programm, denen er die Sorte Robusta zusetzt - der Nachfrage wegen: "Robusta ist nicht schlechter, hatte nur ein schlechtes Image, weil es oft in schlechter Qualität als eine Art Füllmaterial des Arabicas benutzt wurde." Es komme auf die Kultivierung und Aufbereitung an, sagt er. Erst danach komme der Röster ins Spiel: "Und da hat sowieso jeder eine andere Handschrift."

Caffe Fausto, Birkenleiten 41, Mo. bis Fr. 11-19 Uhr und Sa. 10-17 Uhr

Kaffeerösterei Schneid, 2010

Quelle: Stephan Rumpf

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Rösterei Schneid-Kaffee

Wie bei allen anderen kleineren Röstereien liegt das Geheimnis von "Schneid-Kaffee" in der Langzeitröstung bei vergleichsweise niedrigen Temperaturen. Während herkömmliche Kaffees aus dem Supermarkt meist in nur zwei oder drei Minuten bei großer Hitze auf die richtige Farbe gebracht werden, braucht Manfred Schneider dafür mindestens eine Viertelstunde. Ihm liegt ja nicht nur daran, den richtigen Braunton aus einer Bohne herauszuholen, sondern vor allem darum, deren Aroma zur Entfaltung zu bringen und dabei noch die Gerbsäuren abzubauen, die landläufig als unverträglich angesehen werden. Auf die jeweilige Ausgangskaffeesorte passt er daher jeden einzelnen Röstvorgang an und steuert ihn per Hand. Das sei zwar teurer, aber dafür eben schonender und besser. Schließlich muss er sich in einem harten Markt behaupten - neben Kaffeegiganten wie Tschibo, Jacobs oder Eduscho.

Lange Zeit war "Schneid Kaffee" die einzige noch in München verbliebene Kaffeerösterei neben Dallmayr. 1955 hatte Heribert Schneid sie gegründet, weil ihm die Miete für seinen Obstladen am Platzl zu teuer geworden war. Also kaufte er mit seinen Eltern einem Lebensmittelgroßhändler die Rösterei in Milbertshofen ab. Auch er brachte sich das Handwerk über die Jahre hinweg selbst bei - offenbar mit Erfolg. Denn das Unternehmen überstand sogar die schwierigen 1970er-Jahre, in denen die zunehmende Konzentration großer Firmen und der damit verbundene Preiskampf das Aus für viele kleine Röstereien bedeutete. Seit 1992 wird Schneid-Kaffee von der Tochter des Gründers, Vera Schneider, mit ihrem Mann Manfred geführt. Auch er entstammt übrigens einer ganz anderen Branche: Schneider, der das Rösten von seinem Schwiegervater erlernt hat, war ursprünglich technischer Zeichner.

Feldmochinger Straße 378, Mo. bis Fr. 8-18 Uhr, Sa. 9-13 Uhr

© SZ vom 01.02.2014/tba
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