In Bayern geht man nicht so einfach in den Austrag, da achtet man darauf, dass Haus und Hof bestellt sind und ein fähiger Nachfolger da ist: So hält es auch Karl Ederer, Starkoch in den Fünf Höfen, mit seinem eigenen Restaurant Ederer. Er ist ein Schüler von Eckart Witzigmann, hat in dessen Aubergine gekocht, später dann das wiederholt ausgezeichnete Glockenbach geführt und schließlich das Ederer eröffnet. Er hat das Schweinsbräu in Hermannsdorf bei Glonn mit angestoßen und mit seinem Buch "Heimat Food" für regionale Kochkunst geworben. Vom Aufhören hat der 59-Jährige in letzter Zeit öfter gesprochen, nun aber ist es soweit: Anfang August ist Schluss im Ederer.
Einen Nachfolger kann er auch schon präsentieren: Ali Güngörmüş, 37, Träger eines Michelin-Sterns mit seinem Hamburger Restaurant Le Canard noveau und Fernsehkoch in Sendungen wie "Küchenschlacht" und "Topfgeldjäger". Eigentlich ist er aber ein richtiger Münchner und Schützling von Karl Ederer. Er hat schon kurz nach seiner Ausbildung zum Koch im Glockenbach gearbeitet und war von 2001 an auch mal zwei Jahre lang Küchenchef im Ederer. "Der Ali macht das weiter", sagt Karl Ederer, "er ist auch mein Wunschnachfolger." Er selbst brauche jetzt eine kreative Pause nach 31 Jahren in der Spitzengastronomie. Es sei immer schwieriger geworden, trotz enorm hohen Arbeitsaufwands ein Gourmetlokal am Leben zu erhalten.
Der Chef als Ziehvater
Güngörmüş ist der Sohn eines türkischen Schweißers, der seit Mitte der Sechzigerjahre in München arbeitete und seine Familie 1986 hierher holte. Ali war damals neun Jahre alt, lebte sich aber schnell ein, machte seinen Hauptschulabschluss und entschied sich danach für eine Kochlehre in einem gut-bürgerlichen Wirtshaus, obwohl die Familie eigentlich dagegen war. Anschließend bewarb er sich auf eine Zeitungsanzeige hin bei Ederer im Glockenbach und hatte ein Erweckungserlebnis: "Da lernte ich ausgesuchte Lebensmittel von bester Qualität erst so richtig kennen. Von Karl Ederer habe ich viel gelernt, etwa den Einsatz mit voller Leidenschaft und aller nur denkbarer Disziplin. Er war mein Ziehvater, und ich einer seiner Schützlinge."
Ederer hat Güngörmüş dann weitervermittelt, zum Beispiel ins Tantris oder zu den Schweizer Stuben in Wertheim-Bettingen. Die Käfer-Schänke und das Lenbach in München waren weitere Stationen, bevor er 2005 nach Hamburg ging und dort zusammen mit einem Partner sein eigenes Restaurant Le Canard nouveau eröffnete und dort im November 2006 seinen ersten Michelin-Stern bekam.
Das Hamburger Restaurant wird er nicht aufgeben, wenn er jetzt nach München zieht um das Ederer zu übernehmen: "Das betreibt mein Partner weiter, und ich muss sowieso immer wieder dorthin wegen der Fernsehaufzeichnungen." Auf München freut er sich, sagt er, hier seien seine Familie und Verwandten. Und das Restaurant Eder sei "sowieso eine Traumlocation, und es zu übernehmen war immer schon mein Wunsch".
Jetzt ist er in Erfüllung gegangen. Eigentlich wollte er die Rückkehr an seine alte Wirkungsstätte erst am Sonntag bei einer Benefizveranstaltung in München verkünden, aber da ist ihm sein Ziehvater zuvorgekommen. Nun geht es an den Umbau des Lokals, einen neuen Namen muss er sich auch noch überlegen, "und Anfang oder Mitte Oktober, nach der Wiesn, werden wir dann eröffnen". Damit, sagt er und lacht, sei er dann also wieder daheim.