Lokalrunde:Junge Köche, große Lust

Lokalrunde: Zwei Generationen, zwei Erfolgsgeschichten: Lukas und Stephanie Spendler mit Wiesnwirt Ludwig Hagn (von links).

Zwei Generationen, zwei Erfolgsgeschichten: Lukas und Stephanie Spendler mit Wiesnwirt Ludwig Hagn (von links).

(Foto: Stephan Rumpf)

Die Hirschau serviert jetzt Fine Dining im neuen "Restaurant 1804". Klassiker wie Schweinsbraten und Hirschgulasch gibt es nur noch draußen

Von Franz Kotteder

Bekanntermaßen ist die höchste Ausprägung des Münchner Gastronomendaseins eine Lebensform als Wiesnwirt. Mehr kann man nicht erreichen. Das muss allerdings nicht heißen, dass man den üblichen Stiefel einfach so weitermacht wie bisher, gerade jetzt nicht. Ein schönes Beispiel dafür gibt gerade die Wirtsfamilie Hagn-Spendler (Löwenbräuzelt) in der Hirschau. Sie hat 2010 den großen Biergarten übernommen und die bayerische Gastwirtschaft dazu, die vom Schweinsbraten bis zum Hirschgulasch die erforderlichen Klassiker auf der Karte hatte. Die gibt es jetzt allerdings nur noch draußen im Biergarten, denn Juniorchef Lukas Spendler hat zusammen mit seinem Spezl Daniel Egger - beide haben in Innsbruck umfassende Gastro-Ausbildungen vom Koch bis zum Sommelier absolviert - die Gaststätte zum Fine-Dining-Restaurant umgebaut. Jetzt heißt sie Restaurant 1804 und präsentiert nun Gerichte der gehobenen Küche. Die brauchen sich vor denen, die es in manchen Ein-Sterne-Restaurants gibt, nicht zu verstecken, wie ein erster Eindruck zeigt. Der 30-jährige Küchenchef Lukas Adebahr hat bei der Windrose im Lehel gelernt, war später dann im Werneckhof und im Tantris, sein Sous-Chef Carsten Meyer hat eine ähnliche Laufbahn absolviert und unter anderem bei Bobby Bräuer im Esszimmer der BMW-Welt gearbeitet. Die beiden haben erkennbar große Lust, das anzuwenden, was sie auf ihren verschiedenen Stationen gelernt haben: Da gibt es etwa einen Salat mit roter und anderer Bete sowie Ziegenkäse, der schon optisch ein Gedicht ist. Oder eine Nachspeise aus dem Holz (!) der schwarzen Johannisbeere, Zichorie-Eis und Beeren, was befremdlich klingt, aber schlichtweg fantastisch schmeckt. Das Konzept basiert obendrein auf dem, was man in der Gourmetwelt "from farm to table" nennt: Ein Großteil der Kräuter sowie Obst- und Gemüsesorten kommen vom eigenen Grundstück in der Hirschau. Der Nutzgarten des Wirtshauses soll ausgebaut werden, damit man noch nachhaltiger kochen kann (Restaurant 1804, Gyslingstraße 15, Donnerstag bis Sonntag 18-22 Uhr, am Wochenende auch 12-15 Uhr, www.1804muc.de, Telefon 36 09 04 90).

Die Berlin Food Week ist eine Veranstaltungsreihe, die sich auf verschiedenste Weise mit dem Thema Essen beschäftigt. Bisher fand sie, wie der Name ja auch nahelegt, recht erfolgreich in Berlin statt. Weil man nun mal Bundeshauptstadt ist, dachte man sich dort vermutlich: "Dann können wir's ja gleich auch bundesweit machen." So geschieht es nun. In München ist man mit drei Aktionen vom 20. bis 26. September vertreten. Der Imbiss Organic Garden am Viktualienmarkt (Heiliggeiststraße 1, www.organicgarden.de) und das Restaurant Das Edelweiss (Edelweißstraße 10, www.das-edelweiss.de) servieren wie 70 andere deutsche Gaststätten klimafreundliche "Stadtmenüs". Im Hugendubel am Stachus gibt es ein Startup Kitchen, dabei stellen Yammbits am Freitag, 24. September, 13-18 Uhr, ihre Fruchtkugeln vor, tags darauf ist dort von 11-16 Uhr Completeorganics mit fermentiertem Bio-Gemüse zu Gast. Auch im Feinkostmarkt Frischeparadies präsentiert man die ganze Woche über Startups (Zenettistraße 10 e, www.frischeparadies.de/muenchen). Und am Samstag, 25. September, gibt es dort Live-Verkostungen mit Bluefarm. Das Startup stellt pflanzliche Haferdrinks zum Selbermischen her (Berlin Food Week, vom 20. bis 26. September).

© SZ vom 17.09.2021
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