"Oh, ich habe schon wieder mein Brot verloren." Wenn an Silvester auf den Tischen die heiße Käsemasse brodelt und alle mit langen Gabeln um einen Topf sitzen, ist Asterix nicht weit. Legendär ist die klebrige Orgie im Palast des Statthalters Feistus Raclettus. Man lacht dann auch im Jahr 2017 noch zum gefühlt hundertsten Mal über die Drohungen "Den Stock, den Stock" und "In den See, in den See mit Gewicht an den Füßen". Silvester ist immer auch Ritual. Und bei vielen gehört das Fondue, mitunter das Käsefondue, einfach zum Jahreswechsel dazu. Gut, da wäre auch noch das allseits beliebte Raclette. Wer hat das noch mal erfunden? Fest steht offenbar: An Silvester werden wir alle zu Schweizern.
"Thu ein halb glässlein voll wein in ein blaten auf die Glutpfann und thu gschabnen oder zeribnen feissen, alten käs darein..." Vermutlich als Erste hat 1699 die Zürcherin Anna Maria Gessner das Rezept für Käsefondue in einem Kochbuch veröffentlicht. Dass das kulinarische Gemeinschaftserlebnis zum Schweizer Nationalgericht wurde, dauerte noch bis Mitte des 20. Jahrhunderts. Doch seit den Siebzigerjahren vermarkten die Eidgenossen ihr Fondue so erfolgreich, dass auf der ganzen Welt mit aufgespießtem Brot in der heißen Käsemasse herumgestochert wird.
Im Brauereigasthof Aying steht ein Schweizer am Herd. Mario Huggler stammt aus Locarno im Kanton Tessin und ist seit mehr als zwei Jahren Küchenchef in Aying. Und tatsächlich findet sich auf seiner Menü-Karte für den Silvesterabend als zweiter Gang ein Käsefondue. Ein wenig Klischee muss sein, könnte man meinen. Doch es ist auch so, dass der 36-Jährige selbst dieses Schweizer Nationalgericht liebt. In einem Interview hat er mal gesagt: "Ich koche nur, was ich selber gerne esse."
Nun ist es für einen Küchenchef wie Huggler natürliche an Silvester eine besondere Herausforderung, den Gästen etwas Einzigartiges zu kredenzen. So ist das Fondue nur einer von fünf Gängen, darf also nicht allzu üppig ausfallen und soll auch überraschen. Huggler und sein zwanzigköpfiges Team werden die Käsecreme, nachdem sie nach echtem Schweizer Rezept gerührt wurde, daher in einer Faggotini, einer Art Ravioli,verstecken.
"An Silvester wird es bei jedem Gang einen Wow-Effekt geben", sagt Huggler. Schließlich soll es etwas Besonderes sein und dann könne man auch mal aus dem Vollen schöpfen. "Es ist wie ein Spiel. Jeder Gang muss überzeugender sein als der andere und insgesamt ein harmonisches Menü ergeben", sagt er. So startet der Abend im Brauereigasthof an der Bar mit pochierten Austern in Ayinger Bier-Miso-Vinaigrette. Vor dem Käsefondue wird zunächst ein Donauhuchen serviert. Schließlich folgen Winterkabeljau und Dryagedfärse aus dem Allgäu. Zum Abschluss erwartet die Gäste eine Variation aus Haselnuss und Schokolade mit Celebratorbier. "Das Bier vermutet keiner im Dessert", sagt Huggler, "aber das passt super."
Mario Hugglers Käsefondue (für 2 Personen)
: 400 Gramm Gruyère (würzig), 400 Gramm Vacherin, 1 Glas Weißwein, 1 Stamperl Kirschwasser, Pfeffer, Salz, Muskat, 1 Knoblauchzehe, etwas Speisestärke: Den Topf mit der Knoblauchzehe ausreiben, dann die Käse darin schmelzen und Wein hinzugeben. Wichtig ist das Rühren in einer Acht. Mit etwas Speisestärke abbinden, Kirschwasser einrühren und mit Gewürzen abschmecken. Wichtig: Auch wenn das Fondue dann auf dem Tisch steht zwischendurch immer wieder gut durchrühren.