Wenn es um die italienische Küche geht, blüht Mario Belsito auf. Der 54-Jährige kann stundenlang von Pastasoßen und Weinen erzählen - und in dem Zusammenhang natürlich immer auch von seiner Heimat Bisignano, in der solch gutes Essen auf den Tisch kommt. Die hat er verlassen, um 2004 in Feldkirchen ein Restaurant zu eröffnen, das "Locanda Bisignano". Und das fiel ihm nicht leicht. Denn das Besondere, das, was das schmackhafte italienische Essen ausmache, sei nun weit weg, sagt er: die aromatischen heimischen Zutaten, das weiche Leitungswasser, das warme Klima - und vor allem: die kochbegabte Mamma.
"Wir machen unsere Tagliatelle und Gnocchi hier auch selbst - aber hier wird es einfach nicht so gut wie in Bisignano", sagt Belsito mit einem sehnsüchtigen Blick. Etwa jeden zweiten Monat, wenn er seine Familie besucht, bringt er ein paar Produkte aus Bisignano mit, aber für mehr hat er zu wenig Zeit. In seiner Heimat besitzt er 30 Olivenbäume und stellt jedes Jahr 80 bis 100 Liter Bio-Olivenöl her. Die Qualität sei eine ganz andere als die der in Deutschland verkauften Öle, zumal Letztere viel zu billig hergestellt würden, so Belsito. "Für einen Liter braucht ein Mensch einen Tag Arbeit." Außer Olivenöl macht Belsito Wein. "Manchmal werden es 100 Liter, manchmal 200." Da dieser aber nicht konserviert werde, müsse er möglichst frisch getrunken werden.
In seinem Feldkirchner Restaurant verarbeitet er auch original Zutaten aus Bisignano: die Salami auf der Pizza Salami beispielsweise importiert er aus seiner Heimat. Die "Spianata Calabrese" wird dort aus Schweinefleisch, rotem Pfeffer und Salz hergestellt. Auch seine Mutter beherrscht die Produktion, erzählt er. Als er früher als junger Mann hungrig vom Feiern heimkam, schnappte er sich nachts oft etwas Salami, die in einem Zimmer aufgehängt war, und genoss sie mit einem Stück Brot. Auch bei der Tomatensoße, für die fast jede Region in Italien ihr Rezept hat, ist sich Mario Belsito sicher, wie sie am besten schmeckt: Zwiebeln in Olivenöl anbraten, frische Tomaten (die großen, runden) hinzugeben und langsam kochen lassen, etwa zehn bis 15 Minuten. Abschließend ein wenig Salz und frisches Basilikum hinzugeben und bisschen Käse, frischen Mozzarella oder Parmesan. Doch auch hier gelte: Richtig gut werde die Soße nur in Bisignano, und eigentlich auch nur bei Privatleuten, nicht im Restaurant, sagt Belsito.
Reisenden empfiehlt er in seiner Heimat das Gericht parmigiana, eine Art Lasagne aus Auberginen. Diese werden dünn geschnitten und etwas gegrillt. Dazu kocht man etwas Tomatensoße. Anschließend werden die Auberginenscheiben abwechselnd mit Tomatensoße, Mozzarella und Parmesan geschichtet, etwa fünf Mal, und im Ofen überbacken, so Belsito.
Doch auch in seiner Heimat durchlebt die Essenskultur einen Wandel. Belsito beobachtet, wie die Essenstradition bei den jungen Menschen langsam in Vergessenheit gerät. Es seien eigentlich nur noch die älteren Menschen, die richtig gute Kochkunst beherrschen. Immer öfter kämen Fertiggerichte zum Einsatz, klagt er. Er aber werde bis zu seinem Lebensende bei selbst gemachtem Pizzateig bleiben, sagt Belsito, und niemals auf Tiefkühlkost zurückgreifen. In seinem Restaurant kann er besonders Fisch und frische Nudeln mit Pilzen empfehlen. Die deutsche Küche hingegen hat ihn bisher kaum überzeugt. Die hat er auch schon lange nicht mehr genossen. Eins der wenigen Gerichte, die er immerhin mochte, war Ochsenbraten.
Fast die Hälfte des Personals im "Locanda Bisignano", auch der Chefkoch Italo Prezioso, stammt aus Bisignano, neun Mitarbeiter sind es derzeit insgesamt. Mario Belsito selbst arbeitet bereits seit 30 Jahren in der Gastronomie und war auch schon in den Neunzigerjahren in Deutschland tätig. Seine drei Kinder und seine Frau leben in Italien.
Umso mehr freut er sich, wenn er dort zu Besuch sein kann und frei hat. Dann steht er für gewöhnlich um 7 Uhr auf, erzählt er, geht mit einem gezuckerten Caffè Latte und einem selbst gemachten, herzhaften Biscotto in den Garten und genießt die frische Morgenluft. Mittags gibt es frische Nudeln mit Tomatensoße und abends um etwa 21 Uhr schließlich etwas Fleisch, Brot und saisonalen Salat, zur Zeit vor allem Gurken- und Tomatensalat mit Zutaten, die für ihn dort einfach am besten schmecken.