Fürstenfeldbruck: Vertrauen in den Schwammerlsucher

Nicht jeder Pilz ist genießbar. Auch diesen Gießpilz etwa sollte man unbedingt stehen lassen, trägt er doch zur Bewässerung seiner Umgebung bei. (Foto: Alessandra Schellnegger)

Wenn Wirte Pilzgerichte zubereiten, versuchen sie auf regionale Ware zu achten. Das Angebot heuer ist zwar nicht üppig, dennoch nehmen Gastronomen nur jenen Anbietern etwas ab, von denen sie auch wissen, dass sie sachkundig sind

"Schatz, woher hast Du dieses wunderbare Pilzrezept?" - "Aus einem Kriminalroman!" Zugegeben, der Witz ist echt abgedroschen, aber es steckt doch etwas Wahres drin. Denn woher die Pilze stammen, die man zubereitet, sollte man schon wissen. Entweder man hat dafür wie Gastwirte einen vertrauenswürdigen Sammler "oder man brockt selbst", wie der Gröbenzeller Gastwirt Thomas Letsch. Die Bedeutung für die regionale Küche wie auch für die internationale haben Pilze dagegen nicht verloren.

Wildpilz contra Zuchtpilz - diese Frage ist für Letsch, der das Gasthaus "Alte Schule" in Gröbenzell führt, ganz einfach zu beantworten: "Waldpilze sind definitiv ein Thema", sagt der 38 Jahre alte Koch im Brustton der Überzeugung. Letsch kennt seine Gäste und weiß, welche Gerichte sie nachfragen. In der regionalen Küche, so wie sie der Gröbenzeller versteht, kommen Pilze durchaus vor, vor allem als Beilagen. Ob zum schussfrischen Wild - zum Beispiel Pfifferlinge oder Steinpilze zum Rehrücken - oder zum Steak, im Alten Schulhaus tauchen Pilze immer wieder auf. Wildpilze aber zu Rahmschwammerl mit Semmelknödel zu verarbeiten, das widerstrebt dem Wirt: "Dafür sind Pilze aus dem Wald zu schade.

Aber woher kommen die "echten", die wildenPilze? Letsch sagt, der vertrauensvolle und kundige Pilzesammler sei "sehr wichtig". Er kennt noch solche Schwammerlsucher und weiß auch selbst, was er verarbeitet. Bei Ernst Sirtl in der Küche der Tafernwirtschaft "Zum Haderecker" im Olchinger Stadtteil Graßlfing dagegen sind die Gerichte mit Wildpilzen rar geworden, seit der Sammler, der die Wirtschaft über lange Jahre hinweg belieferte, aufgehört hat. Außerdem, sagt Sirtl, gebe es immer weniger Pilze, weil die Wälder in der Region stark frequentiert seien, die Pilze kaum mehr Möglichkeiten hätten, zu wachsen. Außerdem seien die Jahre nicht immer gleich. Sirtl vergleicht die geringer werdende Menge an Pilzen mit der diesjährigen Kartoffelernte. "Die Knollen sind wegen der Trockenheit kleiner als in den letzten Jahren, damit müssen wir und auch abfinden." Früher dagegen habe es die Birkenpilze gegeben, die Braunkappen und wie sie alle hießen. Wobei die Namen für die Pilze regional höchst unterschiedlich seien, merkt der Haderecker-Wirt an. Schon ein paar Kilometer weiter könne ein- und dieselbe Pilzart anders genannt werden.

Offenbar gibt es aber immer weniger Menschen, die sich mit Wildpilzen auskennen und zum Sammeln gehen. Dabei haben die Waldbesitzer gar nichts gegen die Sammler, wenn man den Veröffentlichungen ihres Dachverbands glaubt. Alexander Zeihe, Geschäftsführer des deutschen Waldbesitzerverbandes etwa sagt: "Pilzsammler sind in den privaten Wäldern willkommen, wichtig ist aber ein rücksichtsvolles Verhalten." Allerdings gibt auch Zeihe zu bedenken, dass Waldbesucher die Pilze nur für den Eigenbedarf sammeln. Schließlich sei eine große Pilzvielfalt wichtig, um die Nährstoffversorgung der Bäume zu unterstützen. Werden daher zu viele Pilze aus dem Wald genommen, funktioniert das empfindliche Ökosystem Wald nicht mehr so gut.

Thomas Letsch weiß, wer die Pilze sammelt und in welcher Gegend sie standen. "Oft ist es der Jäger, der mir Wild bringt und Pilze gleich dabei hat." Der Gröbenzeller Koch zieht wilde Pilze den gezüchteten vor. Dabei muss es Pilze nicht zwangsläufig zum Fleisch geben, sie passten auch zu Fisch. Zander mit Pfifferlingen hat er auf der Karte, auch Fisch mit Kräutersaitlingen mache er gerne.

Und was wäre die feine italienische Küche ohne ihre "Funghi". Pilze lassen sich nicht nur geschnitten auf einer Pizza Regina zusammen mit Schinken verarbeiten, auch in Soßen oder als Beilage zu Fleisch und Fisch mögen sie die Gäste des Lokals "La Piazetta" in Fürstenfeldbruck. Sagt zumindest der Koch. Er möchte zwar seinen Namen nicht in der Zeitung lesen, verrät aber, dass die italienische Küche vor allem bei den Antipasti, also den eingelegten Vospeisen, auf Pilze aus dem Wald und aus der Zucht angewiesen sei. Steinpilze, Pfifferlinge, Kräutersaitlinge und Austernpilze -alles Delikatessen, die sich braten, grillen und dünsten lassen. Der Koch mag am liebsten Pilzsoße zu hausgemachter Pasta. Ein Rezept, dessen Zubereitung er für "ganz einfach" hält.