Die Gastronomie ist von der Corona-Krise hart getroffen worden. Nach monatelangen Lockdowns waren nicht mehr alle Arbeitskräfte verfügbar. Mancher, der zuvor in der Gastronomie arbeitete, suchte sich während der Schließungen eine neue berufliche Tätigkeit. Die Folge: Köche und Kellner fehlen den Wirten nun. Nach Angaben des Deutschen Hotel- und Gaststättenverbandes (Dehoga) ging die Zahl der sozialversicherungspflichtig Beschäftigten im Gastgewerbe zwischen Mai 2019 und Mai 2021 um 15 Prozent zurück. Wie Gastronomen im Landkreis die Situation erleben und was sie dagegen tun, erzählen sie hier.
Vierwasser
Es sei eine ohnehin geplante Umstellung gewesen, dass sein Lokal "Vierwasser" in Fürstenfeldbruck nun am Montag und am Dienstag geschlossen ist, sagt Peter Hollweck. Man habe andere Strukturen haben und die Mitarbeiter in die Lage versetzen wollen, "dass sie zwei Tage am Stück frei haben". Die Corona-Pandemie sei dafür nicht der Grund gewesen, denn man habe die Krise "recht gut überstanden". Dazu beigetragen habe auch, dass man To-go-Gerichte angeboten habe. Mittwochs und donnerstags bietet das Lokal Frühstück bis 12 Uhr an, dann öffnet es um 17 Uhr wieder. Freitags und an den Wochenenden ist dann auch über Mittag geöffnet. Nur eine einzige Mitarbeiterin habe den Betrieb verlassen, und die hatte das ohnehin geplant. Das übrige Team sei beisammen geblieben. Natürlich müsse man auch zusehen, "dass was nachkommt", weiß Hollweck, der das Lokal vor zehn Jahren eröffnet hat und mittlerweile mit Klaus Hörhager führt. Deshalb bildet man im Vierwasser auch Restaurantfachleute und Köche aus. "Wir wollen unseren eigenen Nachwuchs fördern - und dann übernehmen."
Cantina y Bar
Die Probleme seien wohl bei allen ähnlich, vermutet Andreas Roth. Der Inhaber der "Cantina y Bar" inmitten von Olching hatte früher nur den Montag als Ruhetag eingeplant, seit der Wiedereröffnung nach dem Lockdown ist auch am Dienstag geschlossen. Geöffnet ist mittwochs bis sonntags von 17 Uhr an. Roth fehlt das Personal. "Wir sind zu dünn besetzt", sagt er. Deshalb freut er sich über Bewerbungen für Bar, Service, Küche. Während Personal für die Küche durch den Lieferservice während des Lockdowns noch gehalten werden konnte, fehlen vor allem Servicekräfte. Gerade Studenten würden sich dafür derzeit kaum interessieren. Der zweite Ruhetag in der Woche soll auch dazu dienen, "unser eigenes Personal nicht zu verschleißen". Weil man sich "eher als Winterlokal mit Veranstaltungen" verstehe, würde man dann die Mitarbeiter dringend benötigen.
Mahavi-Group
Es sei schwierig geworden seit der Corona-Krise, gutes und motiviertes Personal zu finden, weiß man bei der Mahavi-Group, die in Fürstenfeldbruck mehrere Restaurants führt. Mittagstisch gibt es etwa in der "Martha Pizzarei" in der Innenstadt derzeit nicht und im Marthabräu-Wirtshaus nur am Wochenende (und am ersten Schultag von 11.30 Uhr an). "Mittags haben wir schweren Herzens zugemacht", sagt Markus Bauer, einer von drei geschäftsführenden Gesellschaftern. Die Anzahl der Gäste und der Personalaufwand standen in keinem vernünftigen Verhältnis zueinander. Gemeinsam mit der Industrie- und Handelskammer (IHK) hat man nun eine Ausbildungsinitiative gestartet und im gesamten Unternehmen 16 Ausbildungsstellen für die Bereiche Restaurantfach, Hotelfach, Koch, Büromanagement, Veranstaltungen und Gastgewerbe angeboten - in Fürstenfeldbruck im Marthabräu, im Parkcafé und in der Mahavi-Zentrale sowie im Strandhotel Berg am Starnberger See. 40 Prozent davon sind vergeben, weitere Bewerber werden gesucht. "Es ist an der Zeit, den Mitarbeitern von morgen wieder eine zukunftsorientierte Perspektive in unserer Branche zu geben", sagt Bauer, denn es gebe keine andere Branche, "wo die Mitarbeiter ein so schnelles und unmittelbares Feedback für ihre Arbeit erhalten". Auch an den Schulen will man für die Berufe werben.
Confiserie Nessbach & Schwalber
Dienstags ist jetzt Ruhetag in der Café-Lounge der Confiserie Nessbach & Schwalber an der Olchinger Hauptstraße. Das tue der Belegschaft ganz gut, sagt Konditormeister Josef Schwalber, denn man hätte sonst sieben Tage in der Woche geöffnet: "Wir versuchen schon, ein Arbeitgeber zu sein, der auch die Wünsche seiner Mitarbeiter erfüllt". Auch im Café am Geschwister-Scholl-Platz beim Bahnhof Buchenau ist noch bis Ende September dienstags geschlossen. "Unglückliche Umstände", sagt Schwalber, hätten dies erzwungen: eine längere Erkrankung, Schwangerschaft, Urlaubszeit. Und ein Personalproblem ist nicht so schnell zu beheben in der Gastronomie. Es sei eine Zurückhaltung zu beobachten, in die Branche zurückzukehren, ist Schwalbers Erfahrung: "Es sind nicht so viele Leute auf dem Markt." Ende September möchte er das Tagescafé in Buchenau auch dienstags wieder öffnen, später auch am Nöscherplatz in Olching, wo das neue Café im nächsten Frühjahr bezugsfertig sein soll. Dem Winter blickt Schwalber, der seine Kuchen und Torten seit 2009 auch in der Sendung "Wir in Bayern" im Bayerischen Fernsehen bäckt, mit Sorge entgegen: "Wir leben jetzt noch davon, dass das Wetter gut ist." Die derzeitigen Regeln, abgefasst in der 14. bayerischen Infektionsschutzmaßnahmenverordnung gelten einstweilen bis 1. Oktober.