Fürstenfeldbruck - Sechs Bäckereien aus dem Landkreis haben am Montag an einem buchstäblich köstlichen "Wettkampf" teilgenommen. Bei der bereits traditionellen Stollenprüfung durch das Institut für Qualitätssicherung von Backwaren im Foyer der Sparkasse hagelte es gute Noten. An den Start gegangen waren Werner Nau aus Fürstenfeldbruck, Uli Drexler aus Jesenwang, Max Wimmer aus Fürstenfeldbruck, Willi Bücherl aus Fürstenfeldbruck, Brigitte Schmitt aus Germering und Xaver Rackl aus Olching. Alle erhielten Zertifikate des Instituts. Von den 28 getesten Stollen bekamen 17 die Note "sehr gut", neun die Note "gut", zwei der eingereichten Stollen wurden nicht prämiert.
"Ja!", antwortet Manuel Stiefel am Montagvormittag entschlossen auf die Frage, ob der denn Stollen überhaupt noch sehen könne. Seit etwa zehn Jahren ist Stiefel als Qualitätsprüfer im Auftrag des Instituts für Qualitätssicherung von Backwaren (IQBack) tätig. Zu seinen Tätigkeitsfeldern zählt auch die Stollenprüfung. Am Montag unterziehen sich im Foyer der Sparkasse sechs Bäckereien der Bäckerinnung Fürstenfeldbruck seiner strengen Bewertung. Insgesamt 28 Stollen werden dabei geprüft. Kriterien sind Form und Aussehen, Oberfläche und Kruste, Lockerung und Krumenbild, Struktur und Elastizität, Geruch und natürlich Geschmack.
Im Zuge der Prüfung haben Besucher und Kunden nicht nur die Möglichkeit, sich beispielsweise über die Inhaltsstoffe zu informieren. Sie können auch gleich die verschiedenen Stollen probieren. Stiefel betrachtet nicht nur die Prüfertätigkeit als seine Aufgabe. Er genießt den Kontakt mit den Verbrauchern. Der gelernte Bäcker will aufklären und ein Bewusstsein fürs Bäckerhandwerk schaffen und dafür, dass es um weit mehr geht, als in einem Discounter einen Backrohling in einen Backautomaten zu schieben.
Großen Wert auf traditionelle und hochwertige Backkunst legt auch Innungsmeister Werner Nau. Er hat eine klare Meinung dazu, ob Stollen aus dem Supermarkt für Bäckerstollen eine ernsthafte Gefahr darstellen. "Wenn, dann nur preislich", stellt Nau fest, der seinen Betrieb in vierter Generation führt. "Handwerk und gute Qualität haben ihren Preis". Der große Unterschied zwischen dem Stollen aus der Bäckerei und jenem aus dem Supermarkt seien die Zutaten, betont Nau: "Es werden ausschließlich hochwertige Zutaten verwendet und echter Stollen wird aus reiner Butter hergestellt". Hinzu komme die Handarbeit. Es wundert also nicht, dass Stollen aus dem Supermarkt, die in Fabriken hergestellt werden, für weniger Geld zu bekommen sind, als die der Bäckereien. Doch die Leute wissen hochwertige Zutaten, Tradition und Handarbeit zu schätzen. Dass viele Stammkunden Jahr für Jahr ihren Stollen ausschließlich beim Bäcker um die Ecke kaufen, wertet Nau als Beleg.
Der Sinn für das Traditionelle zeigt sich auch daran, dass nach wie vor "die Klassiker" die beliebtesten Stollen sind. Früchte- und Christstollen verkaufen sich am besten. Ausgefallenere Kreationen waren in den zurückliegenden Jahren dagegen immer weniger gefragt. Werner Nau verbindet die Vorweihnachtszeit aber noch mit etwas anderem als mit Stollen. "Es war etwas Besonderes, mit meinem damaligen Lehrmeister Kletzenbrot herzustellen", erinnert er sich. Bei Kletzen -oder Früchtebrot handelt es sich um ein traditionelles Süßgebäck mit Wurzeln in Süddeutschland und Österreich, in dem Trockenfrüchte und Nüsse eingebacken sind. Nau, der seit mehr als 45 Jahren selbst Stollen herstellt: "Stollen und Lebkuchen sind an Weihnachten aber natürlich ein Muss".
Die Ergebnisse gibt es unter www.brot-test.de