Es war die Liebe zu Hopfen und Bier, die die gebürtige Freisingerin Hildegard Heindl 2015 in den Ausbildungskurs in Kaltenhausen zur Biersommelière trieb. Zehn Jahre zuvor hatte sich der Tourismusverband Hallertau gegründet. Für die kreative Bierliebhaberin war das ein Anreiz, sich selbst eine Mischung aus Sekt und Bier aus Hallertauer Hopfen einfallen zu lassen, um ihre Region zu repräsentieren. Mittlerweile hat die selbständige Unternehmerin vier eigene hopfenhaltige Getränke entwickelt und präsentiert diese seit 2012 auch auf der Grünen Woche in Berlin. Für den 31. Juli organisiert sie komplett in Eigenregie das von ihr ins Leben gerufene "Hopfen-Siegel-Fest" in Pfeffenhausen. Im Gespräch mit der SZ verrät sie, was Bier so besonders macht.
SZ: Frau Heindl, wie kam es zu Ihrer Leidenschaft fürs Bier?
Hildegard Heindl: Wir besuchten als Kinder sehr gerne einen großen Bauernhof, auf dem Bier gebraut wurde. Der Bauer stellte eine Mass Bier auf den großen Tisch und sagte: "Kinder, den Schaum dürft ihr herunterschlecken" - doch das war's dann schon. Das Bier trank der Bauer selber. Einige Jahre später arbeitete ich in einem Hopfenlabor. Dabei habe ich neben Hopfen auch Bier analysiert, manchmal auch verkostet. Hier habe ich die Unterschiede der Biersorten erstmals entdecken können, denn wer hat vor 30 Jahren schon einen Kasten unterschiedlicher Biere gekauft.
Wie unterscheidet sich Bier von anderen alkoholischen Getränken?
Es ist meist der leicht bittere Geschmack, Biere sind nicht so alkoholbelastet wie andere alkoholische Getränke. Das merkte ich ziemlich schnell als ich meine erste Erfahrung mit Wein machte und diesen genauso trank wie Bier.
War das der Grund, warum Sie Bier- statt Weinsommelière geworden sin d?
Ich lebe in einer Gegend, von der man behauptet, dass hier das Bier wächst. Wenn wir in dieser wunderbaren Region schon nicht überzeugt sind vom guten Bier, wer soll's dann sein?
Wie genau wird man zur Biersommelière?
Die Begeisterung und die Liebe zum Bier, denke ich, muss in einem stecken. Man sollte schon Vorkenntnisse mitbringen, bevor man sich zu so einem Biersommelier-Kurs anmeldet, denn die Prüfungen sind nicht einfach.
Und was macht man dann mit der Ausbildung?
Der Biersommelier ist sozusagen ein Bierbotschafter. Wir müssen alle Arbeitsschritte zwischen der Auslieferung aus der Brauerei bis hin zur richtigen Präsentation für die Kunden beherrschen. Also alles, was die Lagerung betrifft, welches Glas für welches Bier genommen werden muss, wie es richtig gezapft wird und die richtige Temperatur erhält und natürlich, dass es am Ende auch gut ausschaut.
Können Sie seit Ihrem Kurs jetzt auch herausschmecken, um welche Biermarke es sich jeweils handelt?
Biersorten beziehungsweise Bierstile heraus zu schmecken ist Prüfungssache eines Biersommeliers. Um unterschiedliche Biermarken herauszuschmecken, braucht man viele Bierproben. Ich bin da eher auf regionale Biere fokussiert und nicht auf die ganz großen.
Erklären Sie, wie schmeckt das perfekte Bier?
Frisch gekühlt und gezapft - fruchtig-hopfig und vollmundig sollte es auf jeden Fall sein, und fürs Auge sollte auch ein schöner Schaum drauf sein. Andererseits trinke ich auch sehr gerne dunkle, malzige Biere oder ein frisch gezapftes, hopfiges Pils mit schöner Schaumkrone.
Zu was sollte man Pils, Helles, Weißbier oder Bock servieren?
Helles zu milden Hauptgerichten, Tafelspitz, Fisch, Geflügel und Gemüse. Weißbier zu Brotzeiten, Spargelgerichten, gebratenem Fisch, Meeresfrüchten, Salaten, Pasta und milden Käsesorten aber auch zu fruchtigen Desserts. Dunkler Bock zu dunklen Fleischsorten auch zu Wild, warmen Desserts und süßen Mehlspeisen, aber auch zu Kuchen und Lebkuchen. Und Pils kann man gut als Aperitif vorm Essen trinken. Aber eigentlich ist es fast nirgends verkehrt.
Kennen sich die bayerischen Gastwirte da genügend aus?
Ich bin der Meinung, was einem selber sehr gut schmeckt, das wird auch dem Gast schmecken, denn dieser spürt genau, ob mit Liebe gekocht wurde und auch das richtige Bier empfohlen wird. Meiner Meinung nach ist der schlechteste Gastwirt der, der selber kein Bier mag, denn wie soll so ein Gastwirt seine Gäste dafür begeistern können?
Haben Sie schon mal einen Kellner am Zapfhahn korrigiert, der scheinbar nicht wusste, wie man Bier richtig zapft?
Ja, auf der Grünen Woche in Berlin habe ich das Personen gezeigt, die mir geholfen haben. Das waren aber keine Kellner.
Was halten Sie vom Reinheitsgebot?
Einerseits finde ich es gut, denn es ist eine hohe Qualitätsauszeichnung, auf die sich der Kunde verlassen kann. Die Absatzzahlen von Bayerischem Bier sprechen ja für sich. Andererseits möchten ein paar Brauereien kreativ brauen, was ich als Herstellerin von Mischgetränken gut verstehen kann.
Welche Getränke produzieren Sie denn selber?
Den "Holled'Auer Hopfen-Secco", einen Secco mit natürlichen Aromen wie Hopfen und Bier aus der Region. Den "HopfaGschbusi", das ist ein Aperitif-Bitterlikör mit aromatischem Hallertauer Hopfen, und Bockbier-Likör. Und natürlich den "Doldenprickla". Das ist ein Hopfen-Sekt, der in der Flasche vergoren ist und den Hallertauer Hopfen als Besonderheit enthält.