"Jeder sollte einmal die Erfahrung gemacht haben, Kunden frischen Kuchen zu verkaufen und sie so glücklich zu machen", sagt Martin Freundl, Bäckermeister und Inhaber der gleichnamigen Bäckerei in Ebersberg. Freundl liebt seinen Beruf, doch die Bürokratie macht ihm den Arbeitsalltag schwer: "Es muss jeder Schritt lückenlos dokumentiert werden", erklärt er. "Der Tag hat aber nur 24 Stunden." Auch andere Bäckereien und Metzgereien leiden unter diesem Zeitaufwand. Im Landkreis müssen unter anderem deswegen immer mehr familiengeführte Bäckereien und Metzgereien schließen.
In den vergangenen Jahren waren das jeweils rund ein Viertel aller Betriebe: Laut der Handwerkskammer für München und Oberbayern mussten im Zeitraum von 2013 bis 2018 zehn Metzgereien und fünf Bäckereien im Landkreis Ebersberg ihren Betrieb einstellen. Bayernweit mussten im selben Zeitraum 17 Prozent der Metzgerbetriebe und 15 Prozent der Bäckereibetriebe schließen. Laut Stand von 2018 gibt es im Landkreis noch 31 Metzgereien und 15 Bäckereien. Auch diese müssen um das Überleben kämpfen. Nicht nur die Bürokratie ist daran Schuld, die Gründe sind komplexer: Zum einen ist es für viele schwer, Personal und Nachfolger zu finden, da das Ansehen der Berufe gesunken ist. Auch Vorschriften und Kontrollen machen es kleinen Betrieben nicht leicht, zu überleben.
Martin Rieger, Stellvertretender Obermeister der Bäckerei Rieger in Anzing, sagt: "Viele stehen vor dem Problem, dass sie keinen Nachfolger finden, der ihren Betrieb übernimmt." Und selbst wenn ein Nachfolger gefunden ist, seien die Kosten, die durch verschiedene Vorschriften bei Neueröffnungen oder Übernahme einzuhalten sind, enorm hoch: "Das können 180 000 Euro sein", sagt er. Allgemein werden Vorschriften und Kontrollen immer mehr. Der Grund: "Die Behörden haben Angst vor Lebensmittelskandalen." Rieger wünscht sich, dass diese dabei mit Augenmaß vorgehen. "Ein lokaler Drei-Mann-Betrieb muss dieselben Vorschriften erfüllen wie ein Großbetrieb, der seine Ware bundesweit verschickt", klagt der 50-Jährige.
Martin Freundl habe sich beispielsweise aufgrund neuer Vorschriften teure Kassensysteme anschaffen müssen. Zudem muss er sämtliche Allergene und Zutaten für seine Kunden auflisten. "Wie soll ein kleiner Handwerker das bewältigen?" Die Notwendigkeit dieser Bürokratie möchte er dabei nicht in Frage stellen. Es wäre aber schön, wenn sie vereinfacht werden würde. Digitalisierung sei dabei leider kein Allheilmittel. Er hofft auf künstliche Intelligenz, die ihm in Zukunft vielleicht Arbeit abnehmen könnte.
Ein anderes Problem, mit dem Bäckereien kämpfen, ist der Personalmangel. Der 56-Jährige würde gerne mehr Leute einstellen, aber es seien nur wenige Bewerber auf dem Markt verfügbar. Immerhin: Nachwuchs gibt es, er habe sechs Lehrlinge in seinem Betrieb. Doch das kommt auch nicht von ungefähr: "Man muss was dafür tun, junge Leute ansprechen und auch überzeugen, dass ich hier eine berufliche Zukunft haben", sagt der Bäckermeister.
Ein lokaler Betrieb hat Vorteile: "Hier weiß man, wo das Fleisch herkommt", sagt Peter Heimann.
Mit diesen Problemen haben auch Metzgereien zu kämpfen. "Vor 40 Jahren waren Metzger einer der angesehensten Berufe", sagt Peter Heimann, Metzgermeister und Fleischsommelier in Grafing. Jetzt sei es schwer, Nachfolger zu finden, weil sich das "keiner antun möchte", wie er sagt. Auch er beklagt den Personalmangel im Handwerk. "Da gibt es fast gar nichts." Vielen jungen Leuten werde Druck gemacht, studieren zu müssen, obwohl sie vielleicht handwerklich hoch begabt sind. "Auch hier im Handwerk kommt man weit."
Wie bei den Bäckern spielt auch hier die Bürokratie eine große Rolle. Viele Vorschriften würde er ohnehin einhalten, müsste jetzt aber alles doppelt und dreifach dokumentieren. "Das ist irrsinnig!" Dafür müsste er mittlerweile eigentlich zwei Bürokräfte einstellen.
Zudem stehen kleine Betriebe in Konkurrenz zu großen Firmen, die ihre Waren in Discountern verkaufen. "Es gibt mittlerweile so wenige Metzgereien, wir müssten zusammenhalten und an einem Strang ziehen, damit wir überleben." Den Kampf gegen große Firmen kann laut Heimann sonst keiner überleben. Hoffnung hat er dennoch: Nach den Lebensmittelskandalen sei die Nachfrage bei lokalen Betrieben gestiegen: "Hier weiß man, wo das Fleisch herkommt und kann mit den Verkäufern reden, wenn man nicht zufrieden ist."
Manfred Obermaier, Inhaber der Metzgerei Obermaier in Pliening, hat das deutlich zu spüren bekommen. Er gilt als bester Metzgerhandwerksbetrieb in Deutschland und hat mehrere Auszeichnungen erhalten. Obermaier musste jedoch vor ein paar Monaten seinen Verkaufsladen schließen, als im März seine Mutter starb. Sie hatte sich um die Organisation und den Betrieb des Verkaufsladens gekümmert. Alleine konnte er diese Arbeit nicht bewältigen. "Das kann nur jemand aus der Familie übernehmen, acht Stunden Arbeit am Tag langen da nicht." Die Produktion läuft weiter, Kunden können seine Ware jetzt im Supermarkt kaufen.
Warum es den Bäckern und Metzgern so schwer gemacht wird, fragt auch er sich. Schuld hat laut Obermaier unter anderem die Bürokratie. "Das ist ein Wahnsinn!" Es kämen mehr und mehr Auflagen dazu, das bedeute: neue Kassen, neue Waagen, neue Betäubungszangen. Das seien keine kleinen Investitionen. "Das Schlimme ist, die Kontrolleure sind nie zufrieden, sagen nie es passt. Die sollen die Kirche auch einmal im Dorf lassen." Nachdem es immer wieder Lebensmittelskandale gab, müsse man gegensteuern und besser kontrollieren, das sei ihm klar. Familienbetriebe versuchten aber ohnehin immer das Beste zu machen: "Dahinter stehen Ruf und Ehre." Er wünscht sich, dass der Staat die kleinen Handwerksbetriebe unterstützt und es ihnen einfacher macht. Er befürchtet, dass sonst kleine Handwerksbetriebe aussterben. "Man weiß nie, was die Zukunft bringt, aber es sieht nicht gut aus."