Grafing - Wenn Gregor Schlederer sehen will, wie es um den Nachschub steht, muss er nur nach Osten aus dem Bürofenster schauen. Auf dem Hang in Richtung Wasserreserve zieht er sich entlang. Hellgrün im Frühjahr, goldgelb im Spätsommer. "Über ein Drittel unserer Gerste bauen wir selbst an", sagt Schlederer. Der Rest komme so nah aus dem Umfeld, dass er hinradeln könne. Und der Hopfen stamme natürlich aus der Hallertau. Seit Jahresanfang ist er Alleineigentümer und Geschäftsführer des Wildbräus. Für die Grafinger Brauerei bedeutet es den Wechsel in die siebte Generation. Mit Freude und Leidenschaft mache er sich an die Arbeit, sagt Schlederer. Eingewöhnungszeit brauchte der 27-Jährige jedenfalls keine.
Das Brauereigelände zwischen Rotter Straße und der nach seinem Urgroßvater benannten Bürgermeister-Schlederer-Straße kennt er seit seiner Kindheit. "Wenn ich gewollt hätte, hätte ich auch etwas anderes machen können", sagt er. "Das haben mir meine Eltern vollkommen freigestellt." Aber Schlederer wollte nichts anderes machen. Eines Tages die Brauerei zu übernehmen, das sei schon immer sein Traum gewesen. Also studierte Schlederer zuerst Betriebswirtschaftslehre. Dann machte er mit Brau- und Getränketechnik an der Technischen Universität Weihenstephan weiter und absolvierte schließlich noch ein Traineeprogramm bei Anheuser-Busch in Bremen. Anheuser-Busch, die größte Brauerei der Welt, der scheinbar größte Feind des mittelständischen Traditionsunternehmens? Nicht für Schlederer. Der sah anstelle einer Bedrohung vielmehr das Lernpotenzial. "Große Brauereien haben ein sehr gutes Qualitätswesen und eine gute Ausbildung."
Jetzt steht Schlederer in der Verantwortung. Personalplanung, Einkauf, Vertrieb und Qualitätssicherung sind nur einige der Aufgaben. Freilich mache er das nicht alleine, sondern zusammen mit den 19 Wildbräu-Mitarbeitern. "Ich kann mich auf ein sehr gutes Team verlassen." Mit Braumeister Jan Opper habe er einen Ratgeber und Mentor an der Seite, der Brauerei und Geschäft bestens kenne. "Den Großteil verkaufen wir in einem 30-Kilometer-Radius um den Kirchturm", sagt Schlederer. Interessanterweise gehen aber auch einige Hektoliter in den Export. Der Brauereibesitzer erzählt von ihrem venezianischen Importeur. Der ordere seit Jahren fleißig Grafinger Bier, sagt Schlederer schmunzelnd. "Italiener mögen starke, bayerische Biere mit einer intensiven Restsüße - und die brauen wir ihnen."
Dass es dabei einen klassischen Arbeitstag nicht gibt, stört den 27-Jährigen keineswegs. Der Tag könne mit einem Kundengespräch in Trachtenanzug und Haferlschuhen beginnen, mit Gummistiefeln im Sudhaus weitergehen und abends in Lederhosen mit der Vorstellung des neuen Volksfestbiers enden. Zwölf Sorten Bier vertreibt die Brauerei momentan. So viele wie noch nie. Sein Vater Max-Josef hatte diesen Trend rechtzeitig erkannt. Vor einigen Jahren baute der langjährige Stadtrat, der im Mai 2015 verstarb, ein neues Sudhaus. "Zum einen können wir dadurch Sondersude in kleineren Mengen brauen", erklärt der Nachfolger. Zum anderen hätten sie seither mehr Möglichkeiten, schon während des Brauprozesses nachzujustieren. "Wer ein Bier kauft, erwartet immer einen ganz bestimmten Geschmack", sagt Schlederer. Hinter der Kunst, ihn möglichst genau zu treffen, stecke ein komplexer Prozess. "Die Rohstoffe änderten sich ja jedes Jahr ein kleines bisschen. Regen, Sonne, Kälte, Wärme - das alles ist ja nicht immer gleich." Die natürlichen Schwankungen beeinflussen zum Beispiel, wie fein er das Getreide schrotet, welche Härte er für das Brauwasser wählt, oder wie lange er beim Maischen die Enzyme aus dem Schrot löst. Theoretisches wie praktisches Wissen bringt der junge Bräu mit, daran gibt es wohl wenig Zweifel. Jetzt liegt es an ihm, es auf den eigenen Familienbetrieb anzuwenden.