Vorbild für Bayern Schwein gehabt

Der Landkreis ist noch vergleichsweise gut mit Metzgereien und Backstuben bestückt, doch auch hier sperren immer mehr Betriebe zu. Ihnen macht vor allem die Billigkonkurrenz der Industrie und der Arbeitskräftemangel zu schaffen

Von Deborah Portejoie, Dachau

Was Metzgereien betrifft ist Dachau im Vergleich zu anderen Landkreisen in Bayern verwöhnt. 37 Metzgereibetriebe gab es hier 2016, so geht es aus den Zahlen des Wirtschaftsministeriums nach einer parlamentarischen Anfrage des SPD-Abgeordneten und Experten für kommunale Daseinsvorsorge, Klaus Adelt, hervor. 37 Metzgereibetriebe, das sind vier Betriebe weniger als noch 2011; dennoch ist der Landkreis gut versorgt und hat eine "Vorbildfunktion in Bayern", wie Werner Braun, Vorstand der Metzgerinnung Dachau-Freising, sagt. In den vergangenen Jahren konnten die Metzgereien des Landkreises ihre Umsätze steigern. In der Bevölkerung gebe es eine hohe Akzeptanz für Metzgerbetriebe, und die Nachfrage nach Fleisch von kleinen und mittleren Metzgereien sei gut. Ähnlich ist die Lage bei den Bäckereien im Landkreis. Die Nachfrage ist gut, die Umsätze relativ konstant, die Betriebe werden größer.

Dennoch haben Metzgerei- und Bäckereibetriebe auch im Landkreis Dachau mit Problemen zu kämpfen. Sowohl Metzger als auch Bäcker, die in den Ruhestand gehen, haben Schwierigkeiten, einen Nachfolger zu finden. Einigen Betrieben bleibt nichts anderes übrig als zu schließen. Der Rückgang der Beschäftigten im Lebensmittelhandwerk schlägt sich auch in den Zahlen des Wirtschaftsministeriums nieder: Während im Jahr 2013 noch 1006 Personen im Landkreis im Lebensmittelhandwerk arbeiteten, waren es 2014 nur noch 955. Auch die Zahl der Lehrlinge nimmt ab. Im Jahr 2011 gab es noch 90 Lehrlinge im Lebensmittelhandwerk, 2016 waren es dann 69 Lehrlinge. "Junge Leute wollen nicht mehr ins Handwerk", klagt Werner Braun. Der Beruf des Metzgers hat heutzutage einen schweren Stand. "Die Leute haben das Bild von einem groben Schlächter. Der Metzgerberuf sieht aber in Wahrheit ganz anders aus." Das Metzgerhandwerk sei hochmodern und technologisiert.

Bei Georg Kornprobst aus Hilgertshausen ist Backen noch Handwerk.

(Foto: Niels P. Jørgensen)

Der Vorstand der Bäckerinnung Dachau, Ludwig Kloiber, macht den Rückgang an Auszubildenden auch an den Arbeitszeiten eines Bäckers fest. "Die Leute wollen mehr Freizeit, Zeit für die Kinder. Die Arbeitszeiten schrecken ab." Häufig wechseln junge Leute, die die Handwerksbetriebe ausgebildet haben, zu Großbetrieben, dort gibt es meist feste Arbeitszeiten.

Eine Möglichkeit, dem Schwund an Arbeitskräften entgegenzuwirken, sieht Braun in der Anstellung von Asylsuchenden. In diesem Zusammenhang kritisiert Klaus Adelt die "kontraproduktive Abschiebepolitik". Viele Geflüchtete suchten gerade im Lebensmittelhandwerk eine berufliche Perspektive. "Nicht selten werden sie mit Kusshand genommen, erhalten einen Ausbildungsvertrag oder Praktikumsplatz, um anschließend abgeschoben zu werden." Werner Braun sieht das genauso: "Deswegen haben wir uns für die 3+2-Regelung eingesetzt. So können wir die Personen drei Jahre ausbilden und dann zwei weitere Jahre beschäftigen." Ludwig Kloiber sieht ein Problem bei der fehlenden Schulbildung mancher Asylsuchenden. "Bei fehlenden Deutschkenntnissen und schlechter Schuldbildung ist eine Anstellung als Hilfskraft eher unwahrscheinlich."

Eine weitere Problematik, die zur Schließung von Metzgereien und Bäckereien führen kann, sieht Braun in Brüssel. "Die EU macht die gleichen Vorgaben für einen Betrieb in Dänemark mit 30 000 Tieren und einem Kleinbetrieb in Deutschland", kritisiert er die EU-Richtlinien. Als Beispiel nennt er eine Vorgabe, die es vorgesehen hätte, dass der Dampf einer Brühmaschine abgesaugt und gereinigt werden müsste. "In einer kleinen Metzgerei macht man da einfach das Fenster auf." Bei dem Dampf handele es sich schlicht um Wasserdampf. Die Regelung hätte keinen Einfluss auf die Hygiene eines Betriebs gehabt, so Braun. Diese EU-Vorgabe konnte noch abgewendet werden, andere Regulierungen wurden aber durchgesetzt. Eine EU-Richtlinie, die kleine selbstschlachtende Metzgereien vor eine Herausforderung stellt, legt beispielsweise fest, dass es getrennte Räume für das Schlachten und die Weiterverarbeitung geben muss. "Bevor ein älterer Metzger Investitionen vornimmt und eine Mauer hochzieht, vor allem wenn es keinen sicheren Nachfolger gibt, schließt er halt den Betrieb", sagt Braun.

Der Beruf des Metzgers ist besser als sein Ruf, findet Innungsmeister Werner Braun. Beim Putzen der Schweinelenden in seinem Wiedenzhausener Betrieb demonstriert er, dass seine Arbeit auch Spaß machen kann.

(Foto: Niels P. Jørgensen)

Auch Bäcker Kloiber kritisiert die EU-Auflagen. Durch sie sei der Büroaufwand gestiegen. Die Dokumentation von Hygieneauflagen oder ähnlichem nimmt viel Zeit in Anspruch. Zeit, die vom Kunden nicht bezahlt wird. So werden in einigen Betrieben bei wachsenden Büroaufgaben die Gewinne immer schmäler. Die Kritik an solchen EU-Richtlinien richtet sich nicht an die Kontrolle der Lebensmittelsicherheit grundsätzlich: "Wir wehren uns nicht gegen Hygiene und Transparenz", sagt Werner Braun. "Im Gegenteil, wir sind da sehr aufgeschlossen". Die Metzger hätten aber kein Verständnis für überzogene Auflagen. Kleine und mittlere Bäckereien stehen in Konkurrenz mit Großbäckereien und Supermärkten. Dabei sehen sie sich im Vergleich zur Industrie benachteiligt. "Mittelständler müssen bei Steuern immer mehr zahlen, während die Industrie nicht so stark belastet wird", sagt Kloiber. Ein Problem sei auch die Stromversorgung. "Die Industrie zahlt weit weniger für Strom, und das nicht wegen Verhandlungen mit dem Stromanbieter, sondern durch Gesetze." Hier sei die Politik gefragt.