Für ein gutes Steak bis nach München fahren zu müssen, das hat Lena Angerer schon lange gestört. Also entschied die Gastronomin, das gute Steak selbst nach Dachau zu holen. Seit Freitag können Gäste im "Rind und Rebe" in der Schleißheimer Straße 12 in Dachau Fleisch von höchster Qualität genießen - so der Anspruch des neuen Restaurants. Die Pächter wechselten in der Scheierlmühle in den letzten Jahren öfter, zuletzt hatte ein Grieche das ehemalige Seven übernommen und im vergangenen Jahr aufgegeben. "Aber wir bleiben", sagt Angerer mit fester Stimme.
Das neue Restaurant betritt man durch einen dicken roten Vorhang, dahinter stößt der Gast direkt auf die Namen gebenden Rinder, oder zumindest Teile davon, und Reben in Form einer großen Weinauswahl. In drei großen Reifekühlschränken können die Gäste die verschiedenen Filets begutachten und sich seinen Favoriten aussuchen, der dann in der Küche frisch zubereitet wird. Zum Restaurant gehört auch eine Bar. Dem Barkeeper Dietmar Petri kann man durch ein Glasfenster von der Straße aus zuschauen, wie er Orangenscheiben schneidet und mit dem Shaker hantiert.
70 Gäste haben im "Rind und Rebe" Platz
70 Gäste haben im "Rind und Rebe" Platz, im Sommer können noch mehr auch auf der großzügigen Terrasse am Gröbenbach sitzen. Innen stehen moderne Holztische, die Vorhänge ziert ein Muster aus Rindern, die Wand hinter den Kühlschränken ist mit hellen Kacheln besetzt, die an eine Metzgerei erinnern. Die "heilige Halle" nennt Angerer die Küche des jungen Teams. Hier hat Küchenchef Roman Schmuttermaier das Sagen, der auch gelernter Metzger ist. Der 30-Jährige kennt sich also mit Fleisch aus, weiß, aus welchen Stücken man welches Fleisch gewinnt und wie es beschaffen ist oder sein sollte.
Mit raschen, geübten Handbewegungen lässt Schmuttermaier schwungvoll das Beil auf die Rippe sausen, die vor ihm liegt. Gekonnt wendet er die roten Filets auf dem Holzkohlegrill. Nicht irgendwelche Fleischstücke, sondern A5 Filet-Medaillons, wie er erklärt, also Fleisch mit feinster Fettmarmorierung. Das Team hat sich hohe Ansprüche gesetzt, auch bei der Ausstattung der Küche. Schmuttermaier kocht nicht an irgendeinem Grill, sondern auf einem echten Holzkohlegrill. "Wir haben uns von Anfang an gesagt, wenn wir in Dachau grillen, dann auf Holzkohle", sagt der Küchenchef. Den besonderen Grill musste ein Kaminkehrer eigens für das Restaurant genehmigen.
In der Mitte der Küche hängt eine Einkaufsliste, an oberster Stelle steht über "Nudeln" und einer "Wanduhr" "Holzkohle". Davon wird das Küchenteam in Zukunft wohl viel brauchen. Premium Cuts vom Black Angus Rind und Charolais aus dem Dorf Fränking, das zu Weichs gehört, grillt Schmuttermaier über dem Grill, der bis zu 800 Grad heiß werden kann. Darüber, woher das Fleisch kommt und wie es behandelt und gelagert wird, kann sich der Gast in der Karte informieren. Darin wird erklärt, dass das Fleisch zuerst bei circa zwei Grad im Reifeschrank reift, dann bei Raumtemperatur akklimatisiert, anschließend für vier Minuten auf den Grill gelegt wird, dann wird es aber noch einmal in den Ofen und in ein Niedriggargerät gelegt, bevor es nochmals für zwei Minuten gegrillt wird. Schmuttermaier kennt diesen Prozess auswendig, er sieht und fühlt, wann das Fleisch fertig ist. Bis zu 45 Minuten muss der Gast insgesamt warten, bis er sein Steak auf dem Tisch hat, aber die Wartezeit lohne sich. "Qualität dauert", heißt es aus der Küche.
Die Preise der Steaks beginnen bei etwa 17 Euro
Soviel Aufwand hat seinen Preis. Die Preise der Steaks beginnen bei etwa 17 Euro und reichen bis mehr als 30 Euro. "Bei einem Filet für zehn Euro kann man einfach keine Qualität garantieren", sagt Lena Angerer. Und diese stehe in ihrem Restaurant an erster Stelle. Das Fleisch beziehen die Gastronomen ausschließlich von lokalen Züchtern, der weiteste Weg reicht nach Österreich, alles andere kommt aus dem Allgäu oder direkt aus dem Landkreis Dachau. "Wir wissen, wo unsere Kühe standen", sagt Angerer.
Der Küchenchef versuche außerdem, möglichst viel vom Tier zu verwenden. Hinweise darauf gibt das Menü: Von Tartar bis Rindfleischsalat und Carpaccio wird Fleisch in fast jeder Form angeboten. Vegetariern bietet das "Rind und Rebe" Spargelrisotto oder Forellenfilet an. Schmuttermaier experimentiert viel in der Küche, so grillt er auch Garnelen für Salate. "Selbst Veganer können bei uns ein dreigängiges Menü genießen", verspricht der Küchenchef. Für Kinder stehen selbstgemachte Pommes mit Burger auf der Karte.
Das Konzept der Nachhaltigkeit zeigt sich auch an der Bar. Barkeeper Petri benutzt Strohhalme aus Bambus - die aus Plastik hat die EU ja ohnehin verboten - und Rührstäbchen aus Holz. Er ist auch dafür zuständig, den Gästen den passenden Wein zu empfehlen. Die Weine haben deutlich längere Wege hinter sich, sie werden auch aus Chile und Argentinien importiert, aber auch europäische aus Österreich und Italien sind darunter. Die Auswahl ist üppig. Angerer spricht von "150 Positionen" in der Weinkarte, das Preissegment pro Glas reicht von vier bis etwa sieben Euro. Petri zapft aber auch Bier.
Die Ansprüche sind hoch. Doch die Unternehmer, die sich mit dem Burger-Restaurant "Effe&Gold" in der Dachauer Altstadt fest etabliert haben, sind zuversichtlich, dass ihr Konzept, eine Kombination aus moderner Nachhaltigkeit, Qualität und viel Herzblut für die Gastronomie, in Dachau ankommen wird. Dazu haben sie sich jeweils Fachleute auf ihrem Gebiet gesucht. Nun müssen nur die Dachauer erkennen, dass sie nicht immer nach München fahren müssen, wenn sie gehoben essen gehen möchten. Am liebsten möchten die Gastronomen den Spieß sogar umdrehen. Angerer sagt: "Unser großes Ziel wäre, dass Münchner aus der Stadt zum Steakessen zu uns kommen."