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Adventsserie: Stille Zeiten:Den Teig gut ausschlafen lassen

Katharina Ratzinger Chefin der Firma "Der Lebzelter", Bäckerin von Springerle

Katharina Ratzinger beim "Springerle"-Backen.

(Foto: Katharina Ratzinger/oh)

Katharina Ratzinger beherrscht die Kunst des "Springerle"-Backens

Von Andrea Schlaier

Wer dem Teig nicht wenigstens einen Tag Ruhe gönnt, hat verloren. Dann macht der Teig später im Ofen keinen Satz und verweigert der Kunst ihren Namen: "Springerle" kommt nun mal von springen, und diese Dynamik stellt sich nur dann ein, wenn das rohe Gebäck mit dem aufwendigen Gepräge viele Stunden an der Luft trocknen durfte; werden die Teigbilder dann ins Rohr geschoben, bläht sich einzig die noch feuchte Unterseite auf, hüpft nach oben - und gebiert ein sogenanntes Füßchen. Allzu viele Menschen gibt es nicht, die sich noch auf diese Kunstfertigkeit verstehen. Und dafür ausreichend Geduld mitbringen. Katharina Ratzinger vermag mehr als das.

Als Nachfahrin der Münchner Bäckerfamilie Schmidt, deren Wurzeln bis in die zweite Hälfte des 19. Jahrhunderts reichen und die ihr Stammhaus an der Steinstraße hat, konzentriert sie sich in der eigenen Backstube, einen Steinwurf von der südlichen Stadtgrenze entfernt, auf die traditionelle Herstellung des Gebildgebäcks. Lebzelter ist der vielleicht schönste Name dafür, abgeleitet von "Leben" oder "gebackener Leib". Die danach benannte Zunft wurde in München erstmals 1473 erwähnt. Uralt und bildschön sind die zumeist geschnitzten Formen aus harten Obsthölzern oder Buchs. "Seit vier Generationen sammeln wir die Model, die ältesten sind 400 Jahre alt und funktionieren noch immer." Katharina Ratzinger fährt mit ihren Fingern über eins ihrer Lieblingsobjekte, einen Nikolaus von 1820, ungefähr. Der Bischof trägt einen verzierten Mantel, von seinem rechten Unterarm baumeln zwei Kasperlpuppen. "Man muss den ausgeschnittenen Teig genau da gut hindrücken, dass sie nachher überhaupt zu sehen sind." Noch heute höre sie ihre Großmutter, mit der sie als Kind schon in der Backstube gestanden hat, wenn die ihren Gatten mahnte: "Vatter, des Kaschperl...".

Die 49-Jährige ist "wahnsinnig verbunden mit diesen Geschichten", wenn sie den Teig aus Mehl, Zucker, Ei und ganzen Anissamen in die Motive drückt und dann wieder vorsichtig herauslöst. "Das erdet mich", sagt die studierte Betriebswirtin. "Ich komme in einen anderen Modus, man wird viel ruhiger bei der Arbeit, weil es geht halt nur so schnell, wie die Hände jetzt gerade mal arbeiten." Vor dem Prägen muss der Teig ruhen und nach dem Prägen darf man ihn ein, zwei Tage ebenfalls nicht stören. "Diese Pausen sind der Unterschied zu jedem anderen Gebäck." Normalerweise würde Katharina Ratzinger ihre Lebzelter jetzt wie jedes Jahr auf dem Christkindlmarkt am Marienplatz verkaufen, doch der ist abgesagt. Auf Bestellung (www.springerle.de) wird aber auch für private Kunden gebacken. Und deren Kinder können, wie seit jeher, diesen Christbaumschmuck am Ende der Weihnachtszeit einfach "zamessen".

Sich Zeit zu nehmen ist eine Kunst. Davon erzählt der Adventskalender der Stadtviertel-Redaktion. Am Samstag: der Übersetzer Maximilian Murmann.

© SZ vom 11.12.2020
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