Der perfekte Weihnachtsbraten Gaanz laangsaam ...

Zart garen bei gerade mal 80 Grad - und das stundenlang. Die Niedrigtemperatur-Methode eignet sich besonders gut für die Festtagsküche.

Von Franz Kotteder

Zu den großen Gefahren, die dem Weihnachtsfrieden drohen, gehören neben dem Aufstellen und Schmücken des Tannenbaums die Zubereitung des Weihnachtsbratens. Das liegt vor allem daran, dass man irgendwann ordentlich in Hektik gerät. Man hat sich zuviel vorgenommen, kommt mit dem Schnipseln für Beilagen und Salat nicht zurande, der Braten ist nicht rechtzeitig im Ofen, und schließlich quengeln auch noch die Kinder... Fehlt nur noch der Lebenspartner mit einer blöden Anspielung auf die Sinnhaftigkeit vernünftiger Zeiteinteilung, und schon ist der Weihnachtsabend gelaufen.

Nach der Niedrigtemperatur- Methode zubereitet, wird der Braten garantiert rosig und saftig.

(Foto: Foto: Südwest Verlag / Jules Moser)

Nicht nur deswegen haben in jüngster Zeit die Anhänger der Niedrigtemperatur-Küche schwer an Boden gewonnen. Bei dieser Garmethode ist man nämlich automatisch dazu gezwungen, früh anzufangen und kommt schon deshalb kaum ins Hudeln. Vereinfacht ausgedrückt, beruht das Niedrigtemperatur- Garen auf der Kunst, diverse Braten und Fisch im Ofen bei nicht mehr als 80 Grad solange sanft ziehen zu lassen, bis sie gebraten sind. Das kann Stunden dauern, und deshalb bleibt, sobald der Braten im Rohr ist, genügend Zeit für andere Küchentätigkeiten.

Die wertvollen Inhaltsstoffe erhalten

Die Zubereitung ist denkbar einfach; für alle Fleisch- und Fischarten gibt es entsprechende Zeittabellen, und im Grunde braucht man neben einem Backrohr nur noch ein Bratthermometer. Ein Kochbuch, das sich speziell und ausschließlich mit dieser Methode befasst, hat Kochlust schon in der Ausgabe 2/2008 vorgestellt (Monika Schuster: "Niedrigtemperatur - Fleisch & Fisch sanft garen", Gräfe und Unzer, 144 Seiten, 16,90 Euro). Nun aber ist ein neues Buch erschienen, das sich ebenfalls mit dem Niedrigtemperatur-Garen beschäftigt, aber einen ganz anderen, neuen Ansatz hat.

"Zart garen - Die neue Niedrigtemperatur- Methode" heißt es, und geschrieben hat es Werner Wirth. Der Mann ist Metzgermeister in der Nähe von Bern in der Schweiz, also ein Mann vom Fach, wenn es um Fleisch geht. Obendrein aber lässt ihn seit vielen Jahren die Frage nicht mehr los, wie man Fleisch ganz besonders schonend und saftig zubereitet, ohne die wertvollen Inhaltsstoffe zu zerstören - denn die lange Lagerzeit in Kühlhäusern, die oft zwingend vorgeschrieben ist, verhindert in der Regel die natürlich Reifung des Fleisches, die einen Braten erst zur Delikatesse machen.