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Verbraucherschutz:Wie das Aluminium in die Brezen kommt

Wie aber kommt das Aluminium in die Brezen? "Es sind die Backbleche der Bäcker", sagt LGL-Chef Zapf. "Sie sind zumeist aus Aluminium, weil es der beste Hitzeleiter ist." Es sind aber nicht die Backbleche allein. Die Brezenteiglinge werden mit einer Natronlauge besprüht oder in sie getaucht, bevor sie in den Ofen geschoben werden. Beim Backen gibt die Natronlauge den Brezen ihre resch-braune Farbe und macht sie knusprig.

Die Lauge ist aber auch so scharf, dass sie die Alu-Bleche angreift und Metallpartikel aus ihnen löst, die dann in die Brezen übergehen. Das Problem ist seit langem bekannt. Immer wieder sprechen es Zapf und seine Kollegen gegenüber den Bäckern an. Aber alles Drängen auf Abhilfe - auf die Verwendung von stabilen Edelstahlblechen zum Beispiel oder Backpapier zwischen den Alu-Blechen und Brezen - fruchtete nichts.

Zwar geben sich die Bäcker selbstkritisch: "Wir kennen das Problem", sagt Josef Magerl. Der 63-jährige Bäckermeister aus Obertraubling bei Regensburg hat seinen Betrieb kürzlich an seine Tochter übergeben. Nun konzentriert er sich auf seine Ehrenämter, zum Beispiel als Vizechef der Landesinnung. Aber: "Es ist schwer mit der Abhilfe. Alu-Bleche sind die besten Backbleche. Die Brezen werden nirgends so gut wie auf ihnen. Edelstahl und Backpapier sind zumindest bisher keine Alternative", sagt Magerl.

Warum der Höchstwert in Baden-Württemberg eingehalten wird

In Baden-Württemberg, wo Brezen genauso beliebt sind wie in Bayern, hatten die Verbraucherschützer jahrelang das gleiche Problem wie im Freistaat. "18 bis 20 Prozent unserer Brezen-Proben haben immer den Höchstwert überschritten, egal wie sehr wir auf die Bäcker eingeredet haben, dass das so nicht geht", heißt es dort im Ministerium für Ländlichen Raum in Stuttgart, das auch für die Sicherheit von Lebensmitteln verantwortlich ist. "Die Bäcker, die sind ein sehr robuster Berufsstand, die sind sehr schwer zu überzeugen, dass Höchstwerte auch für sie gelten."

Der grün-roten Landesregierung wurde es schließlich zu bunt. Sie verstärkte die Kontrollen und setzte Strafen durch - wenn es sein muss, drakonische. Unlängst erhielt ein Bäcker, der notorisch den Höchstwert ignorierte, Backverbot und 12 000 Euro Geldstrafe. Der neue Kurs wirkt. "Unsere Beanstandungsquote ist auf vier Prozent geschrumpft", verkündete der baden-württembergische Verbraucherminister Alexander Bonde, als er den neuen Bericht seiner Lebensmittelkontrolleure präsentierte.

In Bayern wünschen sich Zapf und seine Kollegen so einen Erfolg seit Jahren vergeblich. Das könnte sich nun aber ändern: Verbraucherministerin Scharf reagierte am Donnerstag auf die Recherchen der Süddeutschen Zeitung. Sie kündigte an, die Brezn-Kontrollen zu verschärfen. Auch Bußgelder für uneinsichtige Bäcker soll es in Zukunft geben.

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