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FREUDE pur
So schmeckt der Sommer
Foto: IDM Südtirol-Alto Adige/Marion Lafogler
Sommer, Sonne, Entspannung – zum Sommerurlaub gehören das Faulsein am Strand, die Bewegung in der Natur, die Begegnung mit anderen Kulturen und die Freude am genussvollen Essen! Rund ums Mittelmeer, wo die Sommertage heiß sind, folgt auf ein kleines Frühstück nur ein Mittagssnack. Dafür wird am Abend richtig gespeist, relativ spät für deutsche Verhältnisse. In mehreren Gängen wird nachgeholt, was man sich in der Hitze des Tages versagt hat. Auf den Tisch kommen die Aromen und Düfte des Südens, frische Gemüse und duftende Früchte. Zur Küche des Südens gehören frische Kräuter wie Rosmarin, Thymian, Basilikum oder Oregano. Knoblauch und ein gutes Olivenöl sind unumgänglich, genauso wie kräftige Aromen aus Oliven oder Kapern.
Sommertrüffel aus Italien sind auch eine tolle Vorspeise. Foto: Adobe Stock
Italien – Pasta und Co.
Am bekanntesten ist vielleicht die Sommerküche Italiens mit ihrem Fokus auf leichten Gemüsegerichten, bestenfalls hausgemachten Nudeln mit Pesto, teigzarten Pizzas oder aromatischen Omeletts. Nudeln mit Pesto alla trapanese sind ein typisches Sommergericht, dessen Soße aus zerstoßenen Tomaten, Mandeln und Basilikum zubereitet und kalt zu den heißen Nudeln gereicht wird – eine Alternative zum legendären Pesto alla genovese aus Ligurien aus Basilikum, Knoblauch, Pecorino und Pinienkernen. Grundsätzlich werden bei jedem Pesto, einer Salsa cruda oder „rohen Soße“, die Zutaten lediglich zerkleinert, aber nicht durch Kochen erhitzt, wodurch die Aromen erhalten werden.
Ein typisches Sommergericht, das lauwarm auf den Tisch kommt, ist Ciambotta lucana, das in vielen Varianten mit saisonalen Gemüsen gekocht wird. Es ist ein typisches Schmorgericht (stufato) des Zentrums und des Südens Italiens und erinnert an die französischen Ratatouille. Kalt funktioniert das in Olivenöl und Knoblauch mit Peperoncino angebratene Gemüse am nächsten Tag als Antipasto. Ebenfalls sommerlich sind Frittata auf der Grundlage von Ei und ebenfalls lauwarm am besten. Es gibt unendlich viele Variationen, wie die Frittata dei fichi acerbi, für die man nicht ganz ausgereifte Feigen verwenden sollte.
Österreichische Einflüsse
Weiter oben, im italienischen Norden, sind österreichische Einflüsse nicht zu übersehen: In Südtirol stehen in der heißen Jahreszeit Strudel, gerne serviert mit einem leichten Salat, hoch im Kurs, mit Mangold gefüllt zum Beispiel, oder Pilzen, Kürbis oder Sauerkraut. Während der Südtiroler Speckknödel eher an Abende vor dem Kachelofen denken lässt, passen die beliebten Südtiroler Nocken gut in den Reigen leichter Sommergerichte: Die sogenannten Kasnocken etwa aus Knödelbrot, Milch, Zwiebeln, Berg- oder Graukäse, Eiern, Mehl und Lauch kann man, mit Butter und Salbei aromatisiert, perfekt an heißen Tagen genießen.
Herrliche Brettljause auf österreichischer Almsommerhütte. Foto: Salzburger Land Tourismus/Chris Perkles
Die österreichische Jause, die zwar genauso bodenständig ist wie die bayerische Brotzeit, aber doch ein bisschen schwungvoller klingt, ist natürlich das ideale Sommergericht, da größenmäßig variabel. Mit am besten schmeckt sie wohl auf einer der vielen Almsommerhütten, wo sie traditionsgemäß auf einem „Brettl“ serviert wird, mit frischer Buttermilch oder einem fruchtig sprudelndem Hollersaft sowie einem köstlichen Bauernkrapfen hinterdrein.
So frisch, so gesund, so spanisch – ein bunter Salat mit Oliven und fangfrischen Meeresfrüchten. Foto: Adobe Stock
Spanien – Paella und Tortilla
Was dem Italiener seine Frittata, ist dem Spanier seine Tortilla, auch auf der Basis von Ei, ebenso vorzüglich kalt zu genießen, jedoch weitaus üppiger als das italienische Pendant. Der Fantasie sind keine Grenzen gesetzt. Eine besonders gute Kombination besteht aus Ei mit Kartoffeln, Paprikaschoten, Feta, Kapern und Zwiebeln. Die Ikone der spanischen Hochsommerküche ist zweifellos Gazpacho, eine kalt zubereitete und genossene Gemüsesuppe. Erfrischender und leichter geht es wohl nicht. Die Zutaten sind bunte Paprikaschoten, eine Salatgurke, reichlich Tomaten, Zwiebeln, der unvermeidliche Knoblauch, Olivenöl und ein bisschen Honig – ein kühles Gedicht. Danach darf ’s noch eine Paella sein: Das spanische Nationalgericht aus Reis, Gemüse, Meeresfrüchten und hellem Fleisch stammt ursprünglich aus der Region Valencia. Eigentlich meint das Wort Paella große, kreisrunde und sehr flache Pfannen, die in spanischen Haushalten häufig in verschiedenen Durchmessern vorhanden sind.
Der vom Safran leuchtend gelbe Reis sollte nämlich beim Garen nicht höher als vier Zentimeter stehen. Es ist in Spanien Tradition, die Paella unter freiem Himmel auf einem offenen Feuer aus Pinien- oder Mandelholz zu kochen – ein Fest für die ganze Familie. Für den kleinen Hunger besucht man in Spanien Tapas-Bars oder Bodegas, um sich bei einem Glas Wein an den typischen kleinen Appetithappen zu erfreuen – stilecht im Stehen. Da gibt es vieles (wenn nicht alles) in kleinen Portionen: von der Tortilla bis zur Paella. Gereicht werden frittierte Zwiebeln, Oliven oder Tintenfischringe, gefüllte Champignons, mit Ziegenkäse gefüllte Datteln, Aioli und vieles mehr.
Ratatouille Geschmortes Gemüse, Kräuter der Provence – der südfranzösische Klassiker Ratatouille schmeckt warm und kalt. Foto: Adobe Stock
Frankreich und der Orient
Im französischen Sommer führt kein Weg an der Ratatouille vorbei. Kein kompliziertes Rezept, aber es lebt von der Frische des provenzalischen Sommergemüses und der Kräuter sowie von der Qualität des verwendeten Olivenöls. Drinnen steckt die Sonne der Provence, eingefangen in Auberginen, Tomaten, Peperoni, Zucchini, Zwiebeln und Knoblauch. Zusammen mit einem knusprigen Baguette ergibt der fast fruchtige Eintopf von der Côte d’Azur, den man kalt oder warm essen kann, die perfekte leichte Sommermahlzeit.
Immer beliebter werden in letzter Zeit Mezze, die traditionellen Vorspeisen der orientalischen Küche im östlichen Mittelmeerraum.
Sie sind meistens vegetarisch und werden kalt serviert. Man kann sich also Zeit lassen und nach Lust und Laune dazu bestellen, wenn ein Tellerchen mal leer ist. Am bekanntesten ist das Hummus auf der Grundlage von Kichererbsen und Tahin (Sesampaste), zu den Grundaromen Kreuzkümmel, Zitrone und Olivenöl kommen Variationen wie Rote Beete oder Avocado. Die supergesunden Kichererbsen stecken auch in Falafel, diesmal mit Eiern und Semmelbrösel zu kleinen Kügelchen geformt und frittiert, schließlich serviert mit einem kühlen Kräuterjoghurt.
Shakshuka, das israelische Nationalgericht, besteht aus Eiern in einer pikanten Tomaten-Paprika-Soße und passt auch zum späten Frühstück oder Brunch. Ein einfacher, aber umwerfender Dip zu Falafel ist schließlich Baba Ganoush aus gegrillter und zerdrückter Aubergine. Neben Knoblauch, Zitronensaft, Tahin und Olivenöl verleiht Minze dem Gericht seine besondere Note. Traditionell wird die Aubergine übrigens über einer offenen Flamme gegrillt und erhält so ihr charakteristisch rauchiges Aroma. Gereicht werden zu Mezze immer kleine, frisch gebackene Pita-Brote, die mit Zatar, einer traditionellen nordafrikanischen Gewürzmischung, aromatisiert werden.
Sona Hähnel
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