Feinkostgeheimnisse aus dem „Woid“

Der gelernte Koch und Metzger, Jahrgang 1971, begann seine Karriere genau hier und kochte danach unter anderem im 3-Sterne-Restaurant Bareiss in Baiersbronn und bei Mathis Food Affairs in St. Moritz. Als Chef der Wiesn-Schänke hat er den Anspruch, seinen Gästen jedes Jahr neue kulinarische Highlights aus Bayern zu servieren, die er ausschließlich mit regionalen Produkten zubereitet. Vieles kommt aus dem Bayerwald, denn zu den Produzenten von hier hat er einen ganz speziellen Bezug. Gerade hat Schinharl ein neues Kochbuch veröffentlicht: „Mein Bayern – Neue Wege in der bayerischen Küche“. Hier geht er gemeinsam mit dem ebenfalls in Niederbayern geborenen Autor Frank Schoch auf kulinarische Streifzüge, hauptsächlich in der Bayerwaldregion, und erzählt Geschichten über die Menschen hinter den Produkten.

Spargel & Erdbeeren aus Niedermotzing

Auch auf dem Hof von Hans und Benedikt Gänger in Niedermotzing machten Schinharl und Schoch Station – hier gibt es Spargel und Erdbeeren, die Schinharl immer wieder aufs Neue begeistern. In den frühen 1970er Jahren hatte der Senior Hans Gänger von Viehwirtschaft auf Gemüseanbau umgestellt. Heute bauen die Gängers auf über 100 Hektar an, schon immer ältere Sorten, die langsamer wachsen und weniger Ertrag bringen, dafür viel mehr Geschmack. Alle acht bis zehn Jahre bekommt der Boden eine Erholung und es werden dort Erdbeeren angebaut – ganz innovativ, dem Junior Benedikt zu verdanken, auf Substrat und Stellagen, wo sie weniger anfällig für Bodenkrankheiten sind.

Bayerwaldrind aus Geiersthal

Gemeinsam mit seinem Schwager, dem Biobauern und Rinderzüchter Sepp Scheßl, betreibt Hofmetzger und Fleischsommelier Alfons Gierl die Höfermühle und den Scheßlhof in Geiersthal zwischen Viechtach und Regen. Die Tiere haben es gut, sie leben auf behütetem Raum, die Wege sind kurz, die Weideochsen werden direkt neben der Metzgerei auf der Weide und im Offenfrontstall des Scheßlhofs aufgezogen. Schinharl liebt dieses Fleisch (das man übrigens auch über den Online-Shop beziehen kann) – „besonders gerne nutze ich Fleischstücke, die kaum jemand auf dem Zettel hat, zum Beispiel das Fledermausstück“, verrät er. Dieses ist der Deckel des Schlossknochens, ein überaus zartes und feinfaseriges Stück, von Gewicht und Größe einer menschlichen Hand – pro Rind gibt es davon nur zwei. In seinem Buch hat er dazu ein schönes Rezept aufgeschrieben: Hier kombiniert er die feinen gesottenen Stücke mit einem frischen Orangen-Meerrettich-Kompott, frittiertem Rosenkohl und Suppengrün.

Wild aus Geiselhöring

Auch Wild verarbeitet der Wiesn-Küchenchef sehr gerne. Neben Erwin Mauerers Hirschfleisch bezieht er auch Ware aus der Jagd- und Wildmetzgerei von Alfons Jungmayer in Geiselhöring. „Es gibt kein ursprünglicheres Fleisch, kein regionaleres und kein nachhaltigeres“, sagt Schinharl und präsentiert auch in seinem Kochbuch hierzu einige interessante Rezepte. Auch mit Innereien, von der gesurten Rehzunge bis zum gebackenen Hirschleberknödel. Schinharl schätzt die Erfahrung und das Wissen des erfahrenen Metzgers Jungmayer sehr, auch auf der Wiesn präsentiert er Ware von ihm. „Seine Wildsalamis sind eine Zierde für jedes Brotzeitbrettl.“ 

Biomilchprodukte aus Ascha

Sonja und Markus Berl aus Ascha bei Straubing sind ein schönes Beispiel für die Liebe zum Tier und zum Produkt: Auf ihrem Biomilchhof mit eigener Molkerei in Ascha in der Nähe von Straubing produzieren sie Bio- Heumilch, -Joghurt, -Butter und Käse der ganz besonderen Art – denn ihre 50 Milchkühe bekommen nicht nur gewöhnliches Gras und Klee, sondern auch Wiesenschafgarbe, Hornkraut und zahlreiche Kräuter, die von Naturschutzwiesen stammen. „Markus Berls Heumilch ist viel vollmundiger und hat viel mehr aromatische Tiefe, seine Heumilchbutter ist die Essenz seiner Milch, mit vielen gesunden Omega-3-Fettsäuren. Ein gesunder Genuss, der sich unnachahmlich rahmig-zart aufstreichen lässt“, schwärmt Schinharl, der sie in vielen Tausend kleinen Portionen auch für die Wiesn bestellt.

Zucht- und Donaufische aus Lerchenhaid

Die Geschwister Katharina und Michael Mayer sind Vollblutfischer mit einer Leidenschaft für die Aufzucht heimischer Arten. Ihre Fische holen sie aus der Donau und aus ihrer eigenen Zuchtanlage mit 13 Weihern und Becken in Lerchenhaid bei Straubing. Das Besondere: Die Teichanlagen sind mit speziellen Zuläufen so geplant, dass die Aufzuchtumgebung einem natürlichen Bachlauf ähnelt: „Die Forellen, Lachsforellen und Bachsaiblinge der Mayers sind wirklich wunderschöne Fische mit intakten Flossen, was auf eine artgerechte Haltung mit viel Platz und das optimale Futter hindeutet“, meint Schinharl, selbst ein erfahrener Angler. Wer die Fische gerne probieren möchte: Im eigenen Fischgeschäft gibt es sie fangfrisch, und auch auf dem Straubinger Gäubodenfest sind die beiden Donaufischer mit ihren Steckerlfischen regelmäßig vertreten. 

Neben den Produzenten aus dem „Woid“ hat der Wiesn-Küchenchef auch noch weitere regionale Lieferanten, darunter Wallners Bioputen aus Hebertshausen, den Chiemgauhof Locking in Amerang, den Gemüsehof Kraus aus Ismaning, die Münchner Jakob Blum Hofbräuhaus- Kunstmühle und die Augsburger Brauerei Riegele. „An all diesen Menschen aus meiner bayerischen Heimat schätze ich ihren sympathischen Eigensinn, ihre Tatkraft und Loyalität, und ihre Offenheit“, sagt Schinharl und gibt allen Köchinnen und Köchen auch noch eine wichtige Botschaft mit: „Gehen Sie auf Entdeckungsreise und bauen Sie sich auch Ihr ganz eigenes Netz an Einkaufsquellen direkt auf den Höfen, in Fachgeschäften und auf Märkten auf. Dann beginnt der Spaß am Kochen schon beim ersten Gedanken daran. Und so soll es sein.“

Barbara Brubacher