Der Synästhetiker in der Küche

Gleich danach kamen prominente Stationen am Tegernsee, die Überfahrt mit Christian Jürgens, das Bachmair in Weissach… was hat Sie besonders geprägt?

Vor allem die Zeit bei Christian Jürgens war traumhaft, wenn auch anstrengend. Dieser Anspruch, das Maximum herauszukitzeln, immer besser zu werden, das habe ich auch von ihm. Und dann habe ich ja die Verleihung des dritten Michelin-Sterns bei ihm als Sous-Chef miterlebt. Franzi, geh raus und rufe laut: Wir fahren nach Berlin, hatmir der Christian damals gesagt. Es war eine unvergessliche Freude für das gesamte Team.

 

Apropos, wie wichtig ist Ihnen die Arbeit im Team?

Bei mir hat jeder eine Stimme, jede und jeder darf und soll seine Meinung einbringen. In meiner Küche herrscht ein Miteinander, respektvoll und auf Augenhöhe. Ich habe auch nur einen Mitarbeiter in die bestehende Brigade mitgebracht.

 

Hätte das schiefgehen können?

Das hätte schiefgehen können, ist es aber nicht, weil hier ein kollegiales, ja freundschaftliches Umfeld besteht, trotz der hohen Ansprüche, die wir an uns selbst stellen. Außerdem ermöglicht jeder Wechsel, auch innerhalb des Teams, Neuerungen. Sie müssen wissen, wir arbeiten viele, viele Stunden miteinander, da ergibt Neid nur Streitereien und es kommt nichts Gescheites heraus.

 

Vor Ihrer Position hier haben Sie im Atlantik gekocht. Vermissen Sie den Fisch?

Nein, aber es war dennoch eine gute Zeit.

 

Sie selbst sprechen von der Bodenständigkeit Ihrer Küche, die gleichwohl zu eleganten Höhenflügen abhebt. Wie viel Wert legen Sie auf regionale Herkunft?

Das A und O sind vorzügliche Produkte, wir kaufen selbstverständlich in Bayern ein, zum Beispiel unser Rindfleisch, aber einen Wolfsbarsch kannst du hier nicht angeln. Wie schon Witzigmann

gesagt hat, das Produkt ist der Star in der Küche. Ihm sind wir ergeben – und geben unser Bestes, damit es glänzen kann.

 

Was ist Ihre hervorragende Eigenschaft beim Kochen und Kreieren von Gerichten?

Da würde ich als erstes mein Handwerk nennen, darauf kann ich mich verlassen, das gibt mir, wie wahrscheinlich jedem Spezialisten, eine große Sicherheit. Dann Leichtigkeit und Eleganz. Meine Spezialität ist sehr gutes Essen, das sehr gut schmeckt – und auch sehr gut ausschaut. Ich liebe monochromes Essen auf dem Teller.

 

Wie dürfen wir das verstehen?

Schauen Sie, eine Auster ist eine Auster, nicht wahr? Aber wir richten sie so an, dass sie ausschaut wie ein kleines Kunstwerk in Grün- und Weißtönen. In meinem aktuellen Menü tritt auch die Jakobsmuschel auf, sie ist in Gelb und Rottöne gehüllt. Und der Ochsenschwanz trägt Dunkel, wie es der Jahreszeit entspricht. Ich bin schon ein saisonaler Koch. Im Frühjahr dürfen wir uns dann auf eine Explosion von Farben auf dem Teller freuen…

Haben Sie schon einmal etwas von Synästhesie gehört? Das ist die Begabung, etwa Farben zu hören oder wie bei Ihnen Geschmacksrichtungen farbig zu sehen?

Synästhesie, ich glaube, das kann ich auch.

 

Die Auswahl der Speisen, ihr Dialog im Menü, die kulinarische Ausgewogenheit… wann und wo findet Ihre Kreativität statt? Sicherlich nicht in der Küche?

Doch, genau dort und nirgends sonst. Ich brauche die Produkte um mich herum, um auf Ideen zu kommen. Zu Hause ein Menü aufschreiben, da würde ich Tage brauchen. Je weniger Freiraum ich habe, desto leichter fällt mir das.

 

Wo wollen Sie kulinarisch hin? Den einen Stern verteidigen oder nach mehr greifen?

Also, zwei Sterne wären schon mein Traum.

 

Kann man aus der Sterneküche etwas fürs Kochen daheim lernen?

Selbstverständlich. Zum Beispiel den Ochsenschwanz, den ich als Schmorgericht serviere. Er taugt nicht nur für die berühmte Suppe, sondern auch als butterweiches Stück Fleisch, gelöst vom Knochen und garniert mit Trüffelscheiben, Topinambur und Trevisano.

 

Wie wichtig ist der Kontakt zu Ihren Gästen?

Sehr wichtig. Ich gehe jeden Abend hinaus zu ihnen, gieße zum Hauptgang die Sauce an. Das direkte Feedback der Gäste ist für uns Köche essenziell, das ist nicht anders als bei Ihnen zu Hause, wenn Sie kochen.

 

Grill-Challenge im Wald oder Black Box Kochen beim Top Chef Germany auf SAT.1… was war Ihre größte Herausforderung?

Also das Kochen im Wald war schon sehr witzig. Wir hatten minus fünf Grad, draußen Schnee, aber auch drinnen in der Scheune trugen wir Daunenjacken unter unserer Kochkluft. Alles musste aufs offene Feuer. Weiß jemand, wie man einen Fasan grillt, fragte ich in die Runde. Nein? Dann mache ich das! Sein Handwerk beherrschen, das bedeutet eben auch, dass man weiß, wie man mit den unterschiedlichsten Produkten am besten umgeht.

Was ist Ihr größtes Glück beim Kochen?

Dass ich andere glücklich und das machen kann, was mir so viel Spaß bereitet.

 

Auch Zwiebeln hacken?

Ja, ich schneide auch Zwiebeln oder putze ein, zwei Kisten Artischocken, die Arbeit mit den Händen entspannt mich.

 

Ihre Lieblingszutat?

Das ist keine oder alle. Man sollte sich mit allen Produkten, die man verwendet, sehr gut auskennen, dann ist die Hitzequelle, siehe Kochen im Wald, egal.

 

Ihr Lieblingsgericht?

Oh, ein Wiener Schnitzel mochte ich immer schon gern und das gibt es auch hier im Haus. Man sollte ein Stück aus dem Kalbsrücken nehmen und es dann in Butterschmalz hoch aufgehen lassen.

 

Vegan essen, ein interessanter Trend auch für die Spitzengastronomie?

Selbstverständlich bieten wir auch ein rein vegetarisches Menü an, es ist weitgehend vegan.

 

Chef de cuisine, Küchenchef, Küchendirektor, Head Chef… können Sie uns noch rasch die Unterschiede erklären?

Ja, hier tanzt nur der Küchendirektor aus der Reihe, er ist verantwortlich für den Gesamtbetrieb. Alle anderen Bezeichnungen bedeuten das Gleiche.

 

Herr Unterlechner, wir danken für das Gespräch.

Interview: Bettina Rubow