Ernährung Der perfekte Braten

Schweinebraten sollte nicht lange warmgehalten werden. Das gilt auch für Fisch und Geflügel.

(Foto: Victoria Bonn-Meuser/dpa)

Manche garen ihr Fleisch in der Geschirrspülmaschine, andere im Ofen oder im Wasserbad. Physiker haben nun mit enormer Akribie die optimale Garzeit und Temperatur für Schweinefilet ermittelt.

Von Kathrin Burger

Das Garen bei Niedrigtemperaturen ist en vogue, nicht nur in der Profi-Gastronomie, auch Hobbyköche sind begeisterte Anhänger der Methode. Dabei wird Fleisch, Fisch oder Gemüse gemächlich um die 80 Grad Celsius im Ofen geschmort. Noch radikaler ist das sogenannte Vakuum- oder Sous-vide-Garen. Dabei wird das Kochgut zuerst per Vakuumiergerät im Plastikbeutel eingeschweißt und dann im präzise temperierten Wasserbad, im Ofen (weniger genau) oder wahlweise in der Spülmaschine (soll tatsächlich funktionieren) gegart.

Der Vorteil dieser wenig traditionell anmutenden Technik ist in der Tat erstaunlich: Die Aromen zugegebener Kräuter und Gewürze werden regelrecht vom Fisch oder Fleisch aufgesogen. Bei welcher Temperatur und in welcher Zeit das Fleischgut schmoren sollte, um ein optimales Ergebnis zu erhalten, kann man zum Beispiel dem Kochbuch "Modernist Cuisine" entnehmen, an dem der Physiker und ehemalige Technik-Chef von Microsoft Nathan Myhrvold mitgearbeitet hat.

Das Warmhalten bei mehr als 45 Grad macht jedes Fleisch zäh und trocken

Weitere Erkenntnisse kommen nun aus einem deutschen Forschungslabor. Das Team um Thomas Vilgis vom Max-Planck-Institut für Polymerforschung in Mainz hat herausgefunden, welche Temperaturen und welche Garzeit ein perfektes Schweinefilet im Vakuumgarer erzeugen: Es sind 20 Minuten bei 55 Grad. Nach dieser Behandlung ist das Muskeleiweiß Myosin denaturiert, während ein anderes, das Aktin, noch seine ursprüngliche Form innehat - so bildet sich ein locker verwobenes Proteinnetzwerk, was das Filet zart und mürbe macht.

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Wasser, das bei der teilweisen Denaturierung der Enzyme austritt, bleibt in der locker geknüpften Proteinstruktur gefangen und wird zudem von Kollagen, dem Baustoff des Bindegewebes, gebunden. Das Kollagen ist bei dieser Temperatur teilweise geliert. Das in diesem Zustand gebundene Wasser - Fleisch besteht zu immerhin 75 Prozent aus Wasser - sorgt für die Saftigkeit des Filets.

Die Mainzer Forscher hatten für ihre Studie Schweinefilet bei Temperaturen zwischen 10 Minuten und 48 Stunden sowie zwischen 45 und 74 Grad Celsius in verschiedenen Kombinationen mithilfe der sogenannten Differenzkalorimetrie untersucht. So konnten die Forscher verfolgen, wie das Myosin bereits bei 48 Grad Celsius die Struktur veränderte. Bei einer Temperatur von exakt 71 Grad war die Denaturierung aller Proteine abgeschlossen. In diesem Zustand war das Fleisch maximal vernetzt, die Fasern geschrumpft und damit zäh und trocken. Der Großteil des Fleischsafts war ausgetreten und schwamm im Plastikbeutel. Die neue Studie widerlegt zudem das Mantra, wonach die Garzeit bei Temperaturen zwischen 60 und 80 Grad beliebig lang sein kann.

Praktische Schlussfolgerungen ergeben sich auch für den traditionellen Sonntagsbraten. Vilgis entlarvt nämlich mit seiner Studie den Volksglauben, wonach man Braten nach dem Garen ohne Qualitätsverluste warm halten könne und dies besser sei, als das Fleisch zu einem späteren Zeitpunkt erneut aufzuwärmen. Das wurde sogar physikalisch begründet: Auf Basis der Thermodynamik nahm man an, dass sich die Molekülstruktur bei gleichbleibender Temperatur nicht verändere. "Unsere Studie ist jedoch der experimentelle Beweis, dass die Denaturierung auch unter konstanter Temperatur weitergeht", sagt Vilgis. Warm halten bei Temperaturen oberhalb 45 Grad Celsius ist daher von Nachteil - der Braten wird zäh und trocken. "Das Verhalten ist physikalisch praktisch universell, es gilt also auch für andere Fleischarten und Fisch" so der Mainzer Forscher. "Dort sind lediglich die Temperaturen etwas verschieden."

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