Der Lachs ist der Lieblingsfisch der Deutschen. Kein Restaurant ohne Lachsfilet, kein Frühstücksbüffet ohne Räucherlachs. Dem Fisch haftet immer noch ein Hauch von Luxus an, obwohl er längst eine industrielle Massenware ist. Sogar Tim Raue hat ihn neulich wieder auf die Speisekarte seines Zwei-Sterne-Restaurants in Berlin geschrieben. Nicht geräuchert, sondern in Orangenöl für 8 Minuten bei 55 Grad konfiert. "Unfassbar zart und hingehaucht", schwärmt der Starkoch über den Fischstar.
Aber ist Räucherlachs aus dem Supermarkt den hohen Ansprüchen Raues gewachsen? Sein Fazit nach einer Stunde Intensivverkostung: Guten Räucherlachs erkennt man weder am Preis noch am Biosiegel oder der Verpackung. Die meisten Produkte sind gut genug fürs Büfett. Einzig die angebliche Delikatesse Wildlachs fällt kategorisch durch: mieses Aroma, fiese Textur - und das bei hohen Preisen. Das liegt nur teilweise an der Verarbeitung: Als Wildlachs wird in der Regel Rotlachs (Oncorhynchus nerka) verkauft, auch Sockeye genannt. Er gehört einer ganz anderen Gattung an als der viel fettigere und gefälliger schmeckende Salmon Salar, der in freier Wildbahn nicht mehr häufig vorkommt, sich aber gut züchten lässt.
Unter den Zuchtlachsprodukten gab es positive Überraschungen: Zwei Sorten befand Raue als geradezu perfekt: In ihnen seien "die samtig-seidene Struktur des Lachses, sein sattes Fett und das feine Fischaroma perfekt mit der Würze und Nussigkeit eines Hauch Räucheraromas" eingebunden. Nur eines ist Raue zufolge dringlichst zu beachten: Bevor so ein Fisch auf den Tisch kommt, sollte er ein bis zwei Stunden auf einem Butterbrotpapier oder einem Teller ausgebreitet im Kühlschrank auslüften. "Nur so kommt sein Aroma zur Geltung."
Wenn der Fisch dann fertig ist, rät Raue zur Maxime "Weniger ist mehr": "Eine Scheibe Sauerteigbrot, fingerdick geschnitten, von beiden Seiten geröstet und mit Butter eingeschmiert. Darauf den Räucherlachs. Dazu vielleicht ein bisschen Zitronenzeste und ein wenig Crème fraîche. Fertig."
