Stopfleber Der Verkauf von Leber ist ein defizitäres Geschäft

Wenn Eduardo Sousa erzählt, streut er oft Einsprengsel der Ungläubigkeit ein. "Ich als Spanier", sagt er dann. "Ohne Französisch und Englisch!" Tatsächlich wirkt die Aufregung aus Paris oder New York ja weit weg, hier, auf der Bank in seiner Hütte, wo auf der Leine vor dem Kamin die durchgeweichten Jacken trocknen.

Paradox ist, dass der Bauer gar nicht in der Lage wäre, die Nachfrage zu bedienen, die all die Aufregung nach sich ziehen könnte. Dass es ihm nicht primär um den Verkauf geht. Wie auch? Bei weniger als 500 Kilogramm Foie gras jährlich, die kaum reichen, um zwei Handvoll Köche zu versorgen. Er verkauft die Leber meist in kleinsten Mengen, 180 Gramm zu 150 Euro (auch andere Foie gras ist teuer), trotzdem ein defizitäres Geschäft, die Produktionskosten sind hoch. Sein Geld verdient der 51-Jährige mit Pastete aus Schweinefleisch und mit Oliven.

Neben Eduardo Sousa auf der Bank sitzt sein Geschäftspartner Diego Labourdette, ein nachdenklicher Mann mit blassem Teint. Er ist Ökologe und Professor an der Universität Madrid. Mit dem Gänseprojekt lasse sich das Verhalten der Zugvögel erforschen, sagt er. Auch suche die Hochschule im Rahmen eines EU-Programms nach Alternativen für die Stopfmast.

Eduardo Sousa gilt als "Gänseflüsterer"

Labourdette ging es nicht um Geld, "da ist hier nichts zu holen." Ihn interessieren Fragen wie die, "ob sich mit extrem nachhaltiger und irgendwann hoffentlich kostendeckender Fleischproduktion ein Ökosystem schützen lässt". Ob Gänse die Umwandlung von Natur in Bauland verhindern können. Ob so ein Beispiel Schule machen kann. Es geht auch um die Schönheit der Idee. "Darum, so viele Leute wie möglich einzubinden und zu begeistern", sagt Labourdette.

Der New Yorker Koch Dan Barber jedenfalls war so überwältigt, dass er damals sofort in die Extremadura reiste. Dort traf er auf Sousa, als der in grüner Steppjacke im Gras lag und sich mit seinen Gänsen unterhielt, so als würde er gerade telefonieren. Auf einen Mann, der sich auf seinem Land mit hinterm Rücken verschränkten Armen und vorgeschobenem Kopf fast selbst bewege wie eine Gans, wie Barber in einem Gastbeitrag für den Guardian schrieb. Als der Koch ihn besuchte, landeten plötzlich Wildgänse neben ihnen. "Es war auch Zufall", sagt Eduardo Sousa, der nun natürlich als "Gänseflüsterer" gilt.

Ein Gänsebauer auf dem Jahresempfang der spanischen Wirtschaftsgrößen

Auf der TED-Konferenz in New York berichtete Barber euphorisch, er habe in Spanien nicht nur die beste kulinarische Erfahrung seines Lebens gemacht, sondern "die Zukunft der Küche gesehen". Und das ausgerechnet in einem Produkt, für das man sonst gekreuzigt werde. Er lud Sousa nach Amerika ein, bugsierte ihn in seinem Restaurant an einen Tisch, an dem er Barack und Michelle Obama - man ist befreundet - gerade spanische "Ethical Foie gras" servierte. "Dan ist so etwas wie unserer Botschafter", sagt Eduardo Sousa. "Freiwillig!" Er klingt begeistert, aber es amüsiert ihn auch, dass die US-Botschaft in Madrid ihn seither zum Jahresempfang der spanischen Wirtschaftsgrößen lädt. "Die fragen natürlich, was der Gänsebauer da will."

Es hat sich also viel geändert für Eduardo Sousa, der mittlerweile auch in Berichten der BBC, des Figaro oder internationaler Gastromagazine auftauchte. Und doch bleibt auf seinem Hof in der Extremadura so gut wie alles gleich. Darum geht es ja: keine Eingriffe. Sie haben den Ertrag in den vergangenen drei Jahren behutsam gesteigert, um zehn Prozent; vor allem durch den Schutz der Gänse vor natürlichen Feinden. So viel mehr wird wohl nicht gehen.

Auch ist es bisher nirgends gelungen, Eduardo Sousas System zu kopieren. Aber am wichtigsten ist vielleicht, dass man es versucht. Wer Foie gras mag, sollte unbedingt wissen, dass die beste nicht durch Stopfen entsteht, sondern dadurch, dass da jemand in einer grünen Steppjacke im Gras liegt und mit seinen Gänsen quatscht.

Leben und sterben lassen

Unsere Autorin hatte eine sehr glückliche Gans. Sie hat sie gemeinsam mit ihrem Sohn besucht, gefüttert - um sie zu Sankt Martin zu essen. Protokoll eines Schlachtplans. mehr... SZ-Magazin