Süddeutsche Zeitung

Stopfleber:Foie Gras für Tierfreunde

Gourmets lieben Stopfleber, doch für die Delikatesse wird Geflügel brutal gemästet. Nun macht ein spanischer Bauer Furore: Seine Gänse überfressen sich freiwillig.

Von Marten Rolff

Wir leben in einer Zeit, in der man auch als Gänsebauer göttlichen Status erlangen kann. Und sollte Eduardo Sousa dafür überhaupt noch einen Beweis gebraucht haben, so erreichte dieser ihn in Form der E-Mail einer Jüngerin: "Ich finde es fantastisch, dass die Tiere bei Ihnen nicht mehr sterben müssen für den Genuss ihrer Leber", schrieb die ihm unbekannte Frau. Sousa lächelt etwas hilflos, als er das erzählt, so als könne er immer noch nicht glauben, was die Menschen alles in seine Arbeit hineininterpretieren. Es wäre natürlich schön, wenn er seine Gänse gar nicht schlachten müsste, um ihr Fleisch zu verkaufen. "Aber ganz so weit ist es dann ja doch noch nicht."

Dies ist die Geschichte des südspanischen Bauern Eduardo Sousa, der es mit ein bisschen Gänseleber an die Universität von Madrid, auf Botschaftsempfänge für Wirtschaftsbosse, auf Gründerkonferenzen und bis an den Tisch des amerikanischen Präsidenten schaffte. "Ethical Foie gras" - moralisch integere Stopfleber - nennt Sousa sein Produkt, was auf viele wie ein Widerspruch in sich wirken muss.

In Frankreich gilt Stopfleber als nationales Erbe

Schließlich geht es um eines der teuersten und umstrittensten Lebensmittel der Welt, das in der Weihnachtszeit wieder Hochsaison hat. Für Foie gras wird jungen Enten und Gänsen über Wochen mehrmals am Tag ein Rohr in den Schlund geschoben, um ihnen Kraftfutter aus Mais und Schweineschmalz einzuzwingen, damit ihre Leber verfettet. Gavage heißt diese bereits den alten Ägyptern bekannte Brutalmast. Tierschützer laufen Sturm dagegen, in vielen Ländern ist sie verboten.

Frankreich indessen, wo eine ganze Branche daran hängt, hat Stopfleber zum nationalen Erbe erklärt, ihre Herstellung vom Tierschutzgesetz ausgenommen. Gourmets auf der ganzen Welt preisen ihren einzigartigen Schmelz, ihre Milde, die zarten Röstaromen dazu. Die Diskussion zwischen beiden Lagern gleicht einem Kulturkampf.

Und nun kommt da also dieser Spanier und fragt, wo das Problem ist. Denn Eduardo Sousa erklärt: "Ich füttere meine Gänse kaum. Sie fressen, was sie wollen und wie viel sie wollen. Sie leben frei. Alles, was ich tue, ist, ihnen zuzuhören. Dafür zu sorgen, dass sie haben, was sie brauchen."

In der Extremadura lebt der Bauer mit seinen Gänsen auf 500 Hektar

Die Fahrt zu seinem Hof führt von Sevilla aus nach Nordwesten, in die Extremadura, durch eine weite, fast parkartige Landschaft, die Sousas viele Besucher gleichförmig als "Paradies" beschreiben: Schroffe Berge wechseln mit lieblichen Tälern, im Frühjahr und Herbst ist es überraschend grün. Zwischen Hainen von Steineichen wachsen Schopflavendel, wilder Thymian, Lupinen und Zistrosen. Auch weil die Erde so fett ist, überwintern hier viele Zugvögel.

Der steile Sandweg zum Gehöft endet auf einer Anhöhe. Vor seinem alten Haus wartet schon Eduardo Sousa, Autos sieht und hört man in der Einsamkeit von Weitem. "Gehen wir zu den Gänsen?", schlägt er nach der Begrüßung vor. Was ein wenig übereilt wirkt, weil es kühl ist und gerade ein Schauer niedergeht. Der Bauer scheint das Wetter gar nicht wahrzunehmen. In Lederslippern schreitet er behutsam durch kniehohes Gras, während sich seine wattierte grüne Jacke mit Sprühregen vollsaugt.

"Sieh, da sind noch welche", sagt er jedes Mal, wenn er wieder ein Grüppchen Vögel entdeckt hat, das unter einem Baum oder Busch Schutz vor der Nässe sucht. Sousa stößt zarte Lockrufe aus: "bonita, bonita" - komm meine Schöne. Oder eine Art Gurrlaut, der wie "toma, toma" klingt.

Wie wäre es, die Nutztierhaltung aus Sicht der Tiere zu denken?

Zwischen 1000 und 1500 Gänsen hält der Bauer, genau weiß er das nie, auf einem Areal von etwa 500 Hektar - Land, das gar nicht alles ihm gehört. Und wie findet er sie in dieser Weite überhaupt wieder? "Sie bleiben, weil sie es als eine Art Fünf-Sterne-Hotel betrachten", sagt er. Als Bauer müsse er nur verstehen, "dass es ihr Land ist, nicht meins. Das Geheimnis liegt gerade daran, sie nicht zu manipulieren."

Das ist ein Hauptgrund, warum Sousas Geschichte solche Wellen schlägt. Weil die einen ihn so bewundern und andere sich durch ihn so infrage gestellt fühlen. Sein Konzept mag kaum nachzumachen sein. Doch es wirft eine interessante Frage auf: Wie wäre es, die Nutztierhaltung einmal radikal aus Sicht der Tiere zu denken?

Der Hof liegt im Wanderkorridor der Zugvögel, auf dem Weg zum Nationalpark Coto de Doñana, wo jährlich 40 000 Graugänse rasten. Ein- bis zweihundert Ganter landen vorher, um sich mit Sousas Gänsen zu paaren. So wird in den halbwilden Gösseln der Instinkt wachgehalten, sich für den Vogelzug freiwillig vollzufressen, mit Eicheln, Kräutern, Gras, Oliven, Lupinensaat. Die Wildgänse ziehen weiter, manche bleiben auch, der Nachwuchs führt bis zur Schlachtung nach neun Monaten ein üppiges Leben. Sousas einziger Eingriff: Er hat sechs Hektar eingezäunt, den Zaun von außen elektrifiziert. Die Gänse können rein und raus, aber die Sperre trennt sie von Fuchs, Dachs, Mungo oder Ginsterkatze.

Vor dem Besuch bei Sousa hatte man bei Johan Mooij angerufen, der sich mit Graugänsen so gut auskennt wie wenige in Deutschland. Ja, lassen die sich durch so einen Trick freiwillig mästen? Er könne sich das auch nicht vollständig erklären, hatte der Biologe geantwortet, aber "das Szenario klingt nicht unrealistisch". Die Wildgans sei eine miese Futterverwerterin, die Fetteinlagerung für den Vogelzug kompliziert. Doch gekreuzt mit einer Mastgans, bei der richtigen hormonellen Konstellation und gutem Futter setze sie ordentlich an. Leben Gänse nicht monogam? "Ja, aber es gibt immer einige Junggesellen, die sich ausprobieren", hatte Mooij gesagt. "Ich kenne doch die Männer", ruft Eduardo Sousa und klopft sich brüllend auf die Schenkel. "Die funktionieren überall gleich."

Der Bauer hat in der Hütte ein Kaminfeuer entfacht und in der Glut eine Granitplatte erhitzt, auf der er nun safrangelbe Leber in dicken Scheiben brät und zu Baguette anbietet. Sousas Gänselebern sind deutlich weniger fett, wiegen bis zu einem knappen Pfund, kaum halb so viel wie normale Foie gras. Sie haben eine komplexe, leicht nussige Würze, Spitzenköche lobten gar ihr elegantes Nelkenaroma als "tolle Idee", dabei sei da gar nichts dran, sagt Eduardo Sousa und grinst wieder, "nur ein wenig Salz".

Seine Familie lebt hier seit 1812. Immer hatten sie Gänse, bis heute stets im Nebenerwerb. Sein Großvater, ein dänischer Ingenieur, kam einst, um eine Mühle zu bauen, und heiratete in den Hof ein. Die Graugänse sollen sein Heimweh nach Skandinavien gelindert haben. Damals mischte man die als nicht so wertvoll geltende Gänseleber noch unters Fleisch, erst Sousas Vater fiel auf, wie üppig und delikat sie war, er machte sie zum Festessen. Und erst Eduardo Sousa selbst beschloss, sie zu verkaufen.

Ein Spanier macht die beste Foie gras Frankreichs

Das war ein Problem. "Foie gras, die nicht aus Frankreich kommt? Ohne die Vögel zu stopfen? Wer will das essen?", klagten die Delikatesshändler. Als der Bauer zum Salon international de Alimentation reiste, der wichtigsten Lebensmittelmesse der Welt, im Gepäck nur einige Proben, da hatte er fast aufgegeben. Doch dann "hat Paris mein Leben verändert", sagt er. Von nun an war es so, als hätte jemand sich ein geheimes Drehbuch für Sousa ausgedacht.

Zehn Jahre ist es her, dass sie ihn einluden, dort am Foie-gras-Wettbewerb teilzunehmen. "Es war die erste Bestätigung überhaupt für mich." Trotzdem hielt Sousa es stets für einen Witz, wenn er eine Runde weiter war. Schließlich: Finale. Dann: Sieg, die beste Foie gras Frankreichs! Die französischen Bauern waren außer sich vor Wut. Ein Spanier? Ohne Gavage? Was für eine Frechheit! Den Titel? Aberkennen!

Es wäre wohl klüger gewesen, sie hätten den Mund gehalten. Nun berichtete Le Monde groß über den Streit. Diesen Bericht las dann Dan Barber, Drei-Sterne-Koch, der derzeit wohl innovativste der USA, auch bekannt aus der Netflix-Serie "Chef's Table". Barber ist ein Vorreiter der Farm-to-Table-Bewegung, regional brutal, mit Nutzgärten vor den Toren New Yorks. Und ein Role Model nicht nur für diejenigen Gutverdiener Manhattans, die in ihren Glastürmen von einer besseren Welt träumen.

Wenn Eduardo Sousa erzählt, streut er oft Einsprengsel der Ungläubigkeit ein. "Ich als Spanier", sagt er dann. "Ohne Französisch und Englisch!" Tatsächlich wirkt die Aufregung aus Paris oder New York ja weit weg, hier, auf der Bank in seiner Hütte, wo auf der Leine vor dem Kamin die durchgeweichten Jacken trocknen.

Paradox ist, dass der Bauer gar nicht in der Lage wäre, die Nachfrage zu bedienen, die all die Aufregung nach sich ziehen könnte. Dass es ihm nicht primär um den Verkauf geht. Wie auch? Bei weniger als 500 Kilogramm Foie gras jährlich, die kaum reichen, um zwei Handvoll Köche zu versorgen. Er verkauft die Leber meist in kleinsten Mengen, 180 Gramm zu 150 Euro (auch andere Foie gras ist teuer), trotzdem ein defizitäres Geschäft, die Produktionskosten sind hoch. Sein Geld verdient der 51-Jährige mit Pastete aus Schweinefleisch und mit Oliven.

Neben Eduardo Sousa auf der Bank sitzt sein Geschäftspartner Diego Labourdette, ein nachdenklicher Mann mit blassem Teint. Er ist Ökologe und Professor an der Universität Madrid. Mit dem Gänseprojekt lasse sich das Verhalten der Zugvögel erforschen, sagt er. Auch suche die Hochschule im Rahmen eines EU-Programms nach Alternativen für die Stopfmast.

Eduardo Sousa gilt als "Gänseflüsterer"

Labourdette ging es nicht um Geld, "da ist hier nichts zu holen." Ihn interessieren Fragen wie die, "ob sich mit extrem nachhaltiger und irgendwann hoffentlich kostendeckender Fleischproduktion ein Ökosystem schützen lässt". Ob Gänse die Umwandlung von Natur in Bauland verhindern können. Ob so ein Beispiel Schule machen kann. Es geht auch um die Schönheit der Idee. "Darum, so viele Leute wie möglich einzubinden und zu begeistern", sagt Labourdette.

Der New Yorker Koch Dan Barber jedenfalls war so überwältigt, dass er damals sofort in die Extremadura reiste. Dort traf er auf Sousa, als der in grüner Steppjacke im Gras lag und sich mit seinen Gänsen unterhielt, so als würde er gerade telefonieren. Auf einen Mann, der sich auf seinem Land mit hinterm Rücken verschränkten Armen und vorgeschobenem Kopf fast selbst bewege wie eine Gans, wie Barber in einem Gastbeitrag für den Guardian schrieb. Als der Koch ihn besuchte, landeten plötzlich Wildgänse neben ihnen. "Es war auch Zufall", sagt Eduardo Sousa, der nun natürlich als "Gänseflüsterer" gilt.

Ein Gänsebauer auf dem Jahresempfang der spanischen Wirtschaftsgrößen

Auf der TED-Konferenz in New York berichtete Barber euphorisch, er habe in Spanien nicht nur die beste kulinarische Erfahrung seines Lebens gemacht, sondern "die Zukunft der Küche gesehen". Und das ausgerechnet in einem Produkt, für das man sonst gekreuzigt werde. Er lud Sousa nach Amerika ein, bugsierte ihn in seinem Restaurant an einen Tisch, an dem er Barack und Michelle Obama - man ist befreundet - gerade spanische "Ethical Foie gras" servierte. "Dan ist so etwas wie unserer Botschafter", sagt Eduardo Sousa. "Freiwillig!" Er klingt begeistert, aber es amüsiert ihn auch, dass die US-Botschaft in Madrid ihn seither zum Jahresempfang der spanischen Wirtschaftsgrößen lädt. "Die fragen natürlich, was der Gänsebauer da will."

Es hat sich also viel geändert für Eduardo Sousa, der mittlerweile auch in Berichten der BBC, des Figaro oder internationaler Gastromagazine auftauchte. Und doch bleibt auf seinem Hof in der Extremadura so gut wie alles gleich. Darum geht es ja: keine Eingriffe. Sie haben den Ertrag in den vergangenen drei Jahren behutsam gesteigert, um zehn Prozent; vor allem durch den Schutz der Gänse vor natürlichen Feinden. So viel mehr wird wohl nicht gehen.

Auch ist es bisher nirgends gelungen, Eduardo Sousas System zu kopieren. Aber am wichtigsten ist vielleicht, dass man es versucht. Wer Foie gras mag, sollte unbedingt wissen, dass die beste nicht durch Stopfen entsteht, sondern dadurch, dass da jemand in einer grünen Steppjacke im Gras liegt und mit seinen Gänsen quatscht.

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Quelle:
SZ vom 19.11.2016
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