Stopfleber Foie Gras für Tierfreunde

Der spanische Bauer Eduardo Sousa hält zwischen 1000 und 1500 Gänse auf einem Areal von 500 Hektar in der Extremadura.

(Foto: Salva Lopez)

Gourmets lieben Stopfleber, doch für die Delikatesse wird Geflügel brutal gemästet. Nun macht ein spanischer Bauer Furore: Seine Gänse überfressen sich freiwillig.

Von Marten Rolff

Wir leben in einer Zeit, in der man auch als Gänsebauer göttlichen Status erlangen kann. Und sollte Eduardo Sousa dafür überhaupt noch einen Beweis gebraucht haben, so erreichte dieser ihn in Form der E-Mail einer Jüngerin: "Ich finde es fantastisch, dass die Tiere bei Ihnen nicht mehr sterben müssen für den Genuss ihrer Leber", schrieb die ihm unbekannte Frau. Sousa lächelt etwas hilflos, als er das erzählt, so als könne er immer noch nicht glauben, was die Menschen alles in seine Arbeit hineininterpretieren. Es wäre natürlich schön, wenn er seine Gänse gar nicht schlachten müsste, um ihr Fleisch zu verkaufen. "Aber ganz so weit ist es dann ja doch noch nicht."

Dies ist die Geschichte des südspanischen Bauern Eduardo Sousa, der es mit ein bisschen Gänseleber an die Universität von Madrid, auf Botschaftsempfänge für Wirtschaftsbosse, auf Gründerkonferenzen und bis an den Tisch des amerikanischen Präsidenten schaffte. "Ethical Foie gras" - moralisch integere Stopfleber - nennt Sousa sein Produkt, was auf viele wie ein Widerspruch in sich wirken muss.

Foie gras gilt als Fauxpas

Für die Gänse ist es eine Qual, für viele Feinschmecker eine Delikatesse. Als erster Staat in den USA will Kalifornien die Stopfleber von den Speisekarten verbannen. Einige Restaurants hatten dagegen auf ihre Art protestiert: mit Stopfleber-Orgien. mehr ...

In Frankreich gilt Stopfleber als nationales Erbe

Schließlich geht es um eines der teuersten und umstrittensten Lebensmittel der Welt, das in der Weihnachtszeit wieder Hochsaison hat. Für Foie gras wird jungen Enten und Gänsen über Wochen mehrmals am Tag ein Rohr in den Schlund geschoben, um ihnen Kraftfutter aus Mais und Schweineschmalz einzuzwingen, damit ihre Leber verfettet. Gavage heißt diese bereits den alten Ägyptern bekannte Brutalmast. Tierschützer laufen Sturm dagegen, in vielen Ländern ist sie verboten.

Frankreich indessen, wo eine ganze Branche daran hängt, hat Stopfleber zum nationalen Erbe erklärt, ihre Herstellung vom Tierschutzgesetz ausgenommen. Gourmets auf der ganzen Welt preisen ihren einzigartigen Schmelz, ihre Milde, die zarten Röstaromen dazu. Die Diskussion zwischen beiden Lagern gleicht einem Kulturkampf.

Und nun kommt da also dieser Spanier und fragt, wo das Problem ist. Denn Eduardo Sousa erklärt: "Ich füttere meine Gänse kaum. Sie fressen, was sie wollen und wie viel sie wollen. Sie leben frei. Alles, was ich tue, ist, ihnen zuzuhören. Dafür zu sorgen, dass sie haben, was sie brauchen."

In der Extremadura lebt der Bauer mit seinen Gänsen auf 500 Hektar

Die Fahrt zu seinem Hof führt von Sevilla aus nach Nordwesten, in die Extremadura, durch eine weite, fast parkartige Landschaft, die Sousas viele Besucher gleichförmig als "Paradies" beschreiben: Schroffe Berge wechseln mit lieblichen Tälern, im Frühjahr und Herbst ist es überraschend grün. Zwischen Hainen von Steineichen wachsen Schopflavendel, wilder Thymian, Lupinen und Zistrosen. Auch weil die Erde so fett ist, überwintern hier viele Zugvögel.

Der steile Sandweg zum Gehöft endet auf einer Anhöhe. Vor seinem alten Haus wartet schon Eduardo Sousa, Autos sieht und hört man in der Einsamkeit von Weitem. "Gehen wir zu den Gänsen?", schlägt er nach der Begrüßung vor. Was ein wenig übereilt wirkt, weil es kühl ist und gerade ein Schauer niedergeht. Der Bauer scheint das Wetter gar nicht wahrzunehmen. In Lederslippern schreitet er behutsam durch kniehohes Gras, während sich seine wattierte grüne Jacke mit Sprühregen vollsaugt.

"Sieh, da sind noch welche", sagt er jedes Mal, wenn er wieder ein Grüppchen Vögel entdeckt hat, das unter einem Baum oder Busch Schutz vor der Nässe sucht. Sousa stößt zarte Lockrufe aus: "bonita, bonita" - komm meine Schöne. Oder eine Art Gurrlaut, der wie "toma, toma" klingt.

Wie wäre es, die Nutztierhaltung aus Sicht der Tiere zu denken?

Zwischen 1000 und 1500 Gänsen hält der Bauer, genau weiß er das nie, auf einem Areal von etwa 500 Hektar - Land, das gar nicht alles ihm gehört. Und wie findet er sie in dieser Weite überhaupt wieder? "Sie bleiben, weil sie es als eine Art Fünf-Sterne-Hotel betrachten", sagt er. Als Bauer müsse er nur verstehen, "dass es ihr Land ist, nicht meins. Das Geheimnis liegt gerade daran, sie nicht zu manipulieren."

Das ist ein Hauptgrund, warum Sousas Geschichte solche Wellen schlägt. Weil die einen ihn so bewundern und andere sich durch ihn so infrage gestellt fühlen. Sein Konzept mag kaum nachzumachen sein. Doch es wirft eine interessante Frage auf: Wie wäre es, die Nutztierhaltung einmal radikal aus Sicht der Tiere zu denken?

Der Hof liegt im Wanderkorridor der Zugvögel, auf dem Weg zum Nationalpark Coto de Doñana, wo jährlich 40 000 Graugänse rasten. Ein- bis zweihundert Ganter landen vorher, um sich mit Sousas Gänsen zu paaren. So wird in den halbwilden Gösseln der Instinkt wachgehalten, sich für den Vogelzug freiwillig vollzufressen, mit Eicheln, Kräutern, Gras, Oliven, Lupinensaat. Die Wildgänse ziehen weiter, manche bleiben auch, der Nachwuchs führt bis zur Schlachtung nach neun Monaten ein üppiges Leben. Sousas einziger Eingriff: Er hat sechs Hektar eingezäunt, den Zaun von außen elektrifiziert. Die Gänse können rein und raus, aber die Sperre trennt sie von Fuchs, Dachs, Mungo oder Ginsterkatze.