Samstagsküche Köstlicher Verzicht

Die rumänische Fastenzeit dauert knapp fünf Monate. Groß einschränken muss sich aber trotzdem keiner. Die Fastenküche hier ist eine der vielfältigsten der Welt.

Von Kathrin Hollmer

Es ist nun etwa ein halbes Jahrhundert her, dass die katholische Kirche die Bußpraxis entschlackt hat. Und es entbehrt nicht der Ironie, dass proportional zur stetigen Lockerung der vorösterlichen Enthaltsamkeit die Leidensbereitschaft des westlichen Menschen zunahm: Ob Alkohol-, Fleisch- oder Zuckerverzicht, ob Low-Carb oder No-Narb, die Gemüsebrühe-Methode nach Buchinger oder Detox mit Säften - das Fasten ist bei uns zur ernsten, hochpersönlichen Angelegenheit geworden. Nie geht es dabei um Genuss, selten um Demut, immer öfter dafür um Gesundheit, Selbstbestätigung, Kontrolle.

Wer diese Entwicklung paradox findet, der sollte einen Blick nach Rumänien werfen. Kaum eine christliche Kirche nimmt Ernährungsgebote so ernst wie die rumänische Orthodoxie, weshalb das Balkanland die abwechslungsreichste Fastenküche Europas entwickelt hat: "Die Rumänen verzichten auf kaum etwas", sagt Monica Petrica-Kozlowski. "Fasten hat dort nichts mit Überzeugung zu tun. Es geht darum, die Regeln der Kirche zu erfüllen und dabei möglichst wenig zu spüren, dass man fastet."

Die rumänische Fastenküche ist nahezu vegan, der Gemüsemarkt also eine gute Basis.

(Foto: Getty Images/Getty Images)

Monica Petrica-Kozlowski würde das nie so formulieren, aber sie ist nicht nur eine rare Expertin für rumänische Küche, sondern auch eine Art Fastenprofi. Wenn sie ihr Wissen heute in Kursen weitergibt, dann ist das auch Zufall. Eigentlich arbeitet die gebürtige Rumänin in München als Anwältin für eine Technologiefirma, nebenbei gibt sie Sprachkurse. Doch weil sie dort so wunderbar über Essen erzählte, baten ihre Schüler sie vor einigen Jahren auch um Kochkurse. Heimlich, erklärt sie, träume sie von einem eigenen Lokal.

Und so kommt es, dass die 41-Jährige nun in der Küche der Münchner Volkshochschule steht und einen riesigen Topf für Mangoldsuppe sucht. "Zehn Liter ist die Standard-Größe in Rumänien", sagt sie lächelnd. Dort koche man gern auf Vorrat, und meist sitze noch eine große Familie am Tisch, erklärt sie. Heute aber müssen eben fünf Liter Suppe reichen.

Viel und vielseitig lautet also eine Faustregel der rumänischen Fastenküche. Und ein Blick in den orthodoxen Kalender genügt, um zu verstehen, warum das so ist: Es gibt mehrere Fastenzeiten, die in den Landeskirchen jeweils etwas unterschiedlich ausgelegt werden. In Rumänien dauert die Zeit der Mäßigung zusammengerechnet knapp fünf Monate pro Jahr: 49 Tage vor Ostern, knapp drei Wochen Apostelfasten im Juni, zwei Wochen Gottesmutterfasten im August, 40 Tage vor Weihnachten. Auch jeden Mittwoch und Freitag wird gefastet, solange auf diese Tage kein Feiertag fällt, dazu kommen, über das Jahr verteilt, noch mehrere einzelne Fastentage.

Vegane Speise haben eine lange Tradition in Rumänien. So ist die Küche erstaunlich modern

Vor allem geht es um den Verzicht auf tierische Lebensmittel: Fleisch, Fisch, Wurst, Milchprodukte und Eier sind tabu. Nur Honig ist als Einziges nicht-veganes Lebensmittel zugelassen. Entsprechend geht es bei den Rezepten, die Monica Petrica-Kozlowski in ihren Kursen zeigt, um Gemüse und Teigwaren auf Basis pflanzlicher Fette. Neben Mangoldsuppe ist das etwa Bohnen-Hummus, Auberginensalat (Salată de vinete) oder "Mucenici de post", ein Hefegebäck, das auch in Petrica-Kozlowskis Familie noch am Gedenktag der 40 Märtyrer von Sebaste gegessen wird. Vegane Speisen haben in Rumänien durch die Fastenküche Tradition. Das macht diese Küche plötzlich wieder erstaunlich modern.

Während im Topf das Gemüse köchelt, zieht Monica Petrica-Kozlowski mit drei Handgriffen die Haut von gegrillten Auberginen. Das Fruchtfleisch zerdrückt sie, bis es cremig ist. Im Auberginensalat, der mehr ein Dip ist, landen rohe Zwiebeln, Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Olivenöl. Für den Bohnen-Hummus, dem Karotten und Lorbeer ein frisches Aroma geben, brät die Köchin Röstzwiebeln mit Tomaten- und scharfem Paprikamark als Topping.

Die Kursleiterin erzählt, dass sie sich selbst nicht mehr an die Fastenzeit halte, trotzdem gehörten deren Speisen bis heute zu ihren Lieblingsgerichten. Der Großteil der Rumänen lebe aber nach der Fastentradition, "nur Kinder und kranke Menschen sind ausgenommen". Die Regeln mögen streng klingen, sie sind am Ende aber leicht einzuhalten; auch weil die rumänische Küche über Jahrhunderte Beschränkung durch Ideenreichtum ausgeglichen und so früh bewiesen hat, dass Verzicht und Genuss sich nicht ausschließen.

So sind die Auslagen rumänischer Bäcker und Konditoren ausgerechnet während der Fastentage besonders reichhaltig: Da gibt es Gebäck und Torten, die mit Nüssen oder Cremes aus Margarine gefüllt sind. Oder Hefezöpfe wie Monica Petrica-Kozlowskis "Cozonac cu nucă de post", der durch Orangensaft im Teig besonders saftig ist und nach Walnüssen, Orangen- und Zitronenschalen duftet.

Wo auf Lebensmitteln oder Speisekarten der Vermerk "mâncare da post" (Fastenspeise) steht, ist davon auszugehen, dass keine Ersatzprodukte für Ei, Milch oder Fleisch enthalten sind. In Rumänien ist die vegane Küche traditionell eine Pflanzenküche, mit Hülsenfrüchten, Kartoffeln und Nüssen. "Die Natur bietet ja genug Möglichkeiten", so Monica Petrica-Kozlowski. Im Sommer und Herbst werden vielerorts Obst und Gemüse für den Winter eingefroren oder eingelegt. Und über Schnitzel aus Weizenprotein, Seitan- oder Sojawürste, wie sie sich hierzulande in den Kühlregalen stapeln, kann die Köchin nur lachen. Wozu brauche man das, wo es so viele Rezepte gebe, die immer schon vegan waren? Wie viele Rumänen hat Monica Petrica-Kozlowski ein gespanntes Verhältnis zu Soja. Denn während der Ceaușescu-Zeit wurden Lebensmittel mit Soja gestreckt, "die schmeckten zwangsläufig alle gleich".

Die rumänische Küche ist einfach, deftig und aromenreich, mit türkischen, griechischen, russischen und ungarischen Einflüssen. Und in Westeuropa ist sie trotz der veganen Tradition - wenn überhaupt - nur als fleischlastig bekannt. Was natürlich auch daran liege, dass "die Rumänen in der Tat außerhalb der Fastenzeit tonnenweise Fleisch essen, vor allem Schweinefleisch", sagt Monica Petrica-Kozlowski.

Doch viele Gerichte funktionieren das ganze Jahr über: Eintöpfe, in denen Kartoffeln, Bohnen und Pilze als Fleischersatz dienen. Oder Ciorbă, eine Suppe, die zur Fastenzeit mit Gemüse und sonst mit Fleisch und Sahne serviert wird. Aufstriche aus Bohnen oder Paprika. Oder Mămăligă, eine Art Polenta, die es in vielen Varianten gibt und die sich zur Hauptspeise ausbauen lässt. Sogar vom Rindfleischsalat "Salată de boeuf" gibt es Fastversionen.

Zu jedem Essen gehört ein Bund mit Kräutern. Auch in die Mangoldsuppe von Monica Petrica-Kozlowski, die nun fast fertig ist. Aromen von Liebstöckel und Petersilie steigen in die Nase, dazu das Erdige vom Mangold, den die Köchin zuletzt in den Topf gibt. Man riecht den Duft von Zitrone und Borş, einer säuerlichen Flüssigkeit, unter anderem aus Weizenkleie, die durch Fermentation entsteht und vielen rumänischen Suppe eine schöne Tiefe verleiht.

Die Menge von fünf Litern hält Monica Petrica-Kozlowski immer noch für dürftig. An der Menge, die man esse, ändere die Fastenzeit ja nichts, sagt sie und schöpft Suppe auf Teller. Manches funktioniere nur in großer Menge. Wie das Nationalgericht Sarmale, Krautwickel, deren Hackfleischfüllung in der Fastenzeit durch Champignons ersetzt wird. "Krautwickel schmecken nicht, wenn man nur zehn zubereitet. Wir machen in Rumänien immer 100 oder 200 Stück auf einmal. Für die ganze Familie."