Kochrezept Zünftig bayerisch, trotzdem vegetarisch

Ideale Unterlage für den Wiesnbesuch: Semmelknödel mit Rahmschwammerl

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Semmelknödel mit Rahmschwammerln sind das ideale Essen, bevor man auf die Wiesn geht. Vier Sorten Pilze kommen in die Pfanne.

Von Maria Holzmüller

Verglichen mit der Frage nach dem passenden Outfit oder dem richtigen Bierzelt mag die Sorge um die leibliche Stärkung vor einem Wiesn-Besuch unwichtig erscheinen. Essen gibt es auf dem Oktoberfest schließlich genug. Wer jedoch lieber in Ruhe, ohne unfreiwillige Bierdusche oder Ellenbogenrempler zu Hause speist, dem sei der Klassiker Semmelknödel mit Rahmschwammerln ans Herz gelegt: zünftig bayerisch, eine gute Unterlage für das Bier und trotzdem vegetarisch. Jetzt, da das Pilzangebot an den Marktständen so wunderbar vielfältig ist, gelingt dieses Gericht besonders gut.

In die Schwammerlsauce darf alles, was schmeckt und gerade frisch zu haben ist. Eine aromatische Mischung ergeben beispielsweise Egerlinge, Austernpilze, Kräutersaitlinge und Pfifferlinge. Die Pilze sollten vor dem Kochen mit einer Gemüsebürste gereinigt werden, allerdings nicht unter Wasser, da sie sofort anfangen Flüssigkeit zu ziehen.

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Zunächst werden sie mit etwas fein gehackter Zwiebel in Butter angebraten und für das gewisse Extra mit etwas Noilly Prat, einem französischen Wermut, abgelöscht. Kräuter wie Thymian und Petersilie unterstreichen das Pilzaroma. Davon geben wir auch reichlich zum Teig für die Semmelknödel.

Wer keine Lust hat, selbst altbackene Semmeln für den Teig zu zerkleinern, besorgt sich beim Bäcker eine Tüte Knödelbrot. Das bildet die Grundlage für die Knödelmasse. Wichtig ist, die Masse vor dem Verarbeiten gut durchziehen zu lassen und gut mit den Händen zu vermengen. Ist sie zu feucht, fallen die Knödel im Kochwasser auseinander. Im Topf sollten die Knödel schwimmen und sich gegenseitig nicht berühren. Nach etwa 20 Minuten im siedenden Wasser sind sie fertig.

Auf jeden Fall empfiehlt es sich, einen Probeknödel zu kochen, um zu sehen, ob die Masse die richtige Konsistenz hat. Dafür den Knödel in sanft kochendes Salzwasser geben und die Hitze sofort reduzieren, bis das Wasser nur noch siedet. Zerfällt der Knödel, weil der Teig zu feucht ist, lässt sich die Knödelmasse mit Semmelbröseln weiter binden. Um zu prüfen ob er gar ist, einfach einen Knödel aufschneiden oder aufreißen - in der Mitte sollte er nun trocken sein.

Am Ende die Semmelknödel mit der Schwammerlsauce anrichten und sofort servieren. Dazu schmeckt Bier - auch zu Hause. Und für jedes weitere auf der Wiesn ist zumindest eine solide Basis gelegt.

Rezept Semmelknödel mit Rahmschwammerl

Zutaten (für 4 Personen):

Rahmschwammerl:

600 g gemischte Pilze, geputzt und in mundfertige Stücke geschnitten

1 Zwiebel, fein gehackt

50 g Butter

2 EL Noilly Prat

1 EL Mehl

250 ml Sahne

2-3 EL Schmand

1 Bund Petersilie, fein gehackt

Salz, Pfeffer

Semmelknödel:

Knödelbrot von 10 Semmeln

1 Zwiebel, sehr fein gehackt

30 g Butter

Ca. 400 ml lauwarme Milch

4 - 5 Eier

2 EL Semmelbrösel

Blättchen von 5 Thymianzweigen

1 Bund Petersilie, fein gehackt

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Zubereitung:

Für die Knödel das Knödelbrot in eine große Schüssel geben und salzen. Mit der lauwarmen Milch übergießen und eine halbe Stunde ziehen lassen. In dieser Zeit die Butter in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebeln darin zusammen mit der Petersilie bei mittlerer Hitze glasig dünsten. Zwiebelmischung zum Knödelbrot geben, Eier unterrühren, Semmelbrösel dazugeben und alles gut verkneten. Teig weitere 20 Minuten ruhen lassen. Er sollte am Ende sehr kompakt sein, nicht zu feucht aber gut durchgezogen.

Wasser in einem großen Topf zum Kochen bringen, salzen und einen Probeknödel hineingeben. Hitze sofort reduzieren, das Wasser sollte nur noch sieden. Knödel nun bei halb aufgelegtem Deckel gar ziehen lassen, das dauert etwa 20 Minuten. Gelingt er, die restlichen Knödel ebenfalls auf diese Weise zubereiten.

Während diese gar ziehen, 50 Gramm Butter in einer tiefen Pfanne erhitzen und die Zwiebeln darin glasig dünsten. Pilze zugeben, unter ständigem Rühren anbraten, salzen und pfeffern, Thymian hinzugeben. Nach ein paar Minuten mit dem Noilly Prat ablöschen. Mehl über die Pilze stäuben und Sahne zugießen. Kurz aufkochen und Schmand unterrühren. So lange köcheln lassen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Petersilie untermischen. Abschmecken.

Die Knödel mit einer Schaumkelle aus dem Wasser heben und am besten sofort mit den Rahmschwammerln servieren.