Kochnische zu Spaghetti Carbonara Aber bitte ohne Sahne!

Spaghetti Carbonara - mit Speck und Ei. Ohne Sahne.

(Foto: Christina Metallinos für SZ.de)

Spaghetti Carbonara sind als Kalorienbombe verschrien - ausgerechnet wegen einer Zutat, die im Original gar nichts verloren hat. Zeit, mit einem Irrtum aufzuräumen.

Von Christina Metallinos

Spaghetti Carbonara sind extrem beliebt - und dabei so verfälscht wie kaum ein anderes Nudelgericht. Nicht nur Hobbyköche verwenden bei der Zubereitung oft etwas, das gar nicht hineingehört, nämlich Sahne. Auch in italienischen Lokalen wird Gästen die Carbonara zuweilen als Pasta mit Schinken-Sahne-Sauce verkauft.

Zum Glück ist auf die Kochbuchklassiker Verlass: Im "Silberlöffel", der Bibel der mediterranen Küche, werden Spaghetti Carbonara ebenso ohne Sahne zubereitet wie etwa in Werken der Kochbuchautorin Marcella Hazan, die die Rezepte ihrer italienischen Heimat in den USA populär machte.

Eine Erfindung der GIs

Um die Frage zu klären, wie ein Gericht wirklich gedacht war, ist es hilfreich, zurück zum Ursprung zu gehen. Dieser lässt sich jedoch für Spaghetti Carbonara nicht zweifelsfrei klären. Sehr wahrscheinlich stammt das Gericht aus Rom. Doch wurden die "Nudeln nach Köhlerart" wirklich von Köhlern mit Pancetta und geriebenem Pecorino zubereitet? Oder ist das Gericht womöglich eine Kreation des Restaurants "La Carbonara"? Eine weitverbreitete Geschichte führt die Erfindung der Carbonara auf die Alliierten im zweiten Weltkrieg zurück. US-amerikanische GIs sollen ihre Eier- und Speckrationen mit italienischer Pasta vermischt haben - ein neues Gericht war geboren.

Ob italienisch-amerikanisches Crossover oder Mittagessen für harte Arbeiter: Sahne stand weder den einen noch den anderen zur Verfügung. Diese ist als Zutat auch gar nicht nötig. Richtig zubereitet ist das Gericht dank der Eier auch so cremig genug. Außerdem nimmt die Sahne viel vom Geschmack des gebratenen Specks und der übrigen Zutaten. Damit hätte man auf dem Teller geschmacklich eine Carbonara light, allerdings mit einer Extraportion Kalorien.

Rezept für zwei Portionen

250 g ungekochte Spaghetti

100 g Pancetta (italienischer Bauchspeck)

1 Knoblauchzehe

2 EL Olivenöl

1 Ei

1 Eigelb

30 g geriebener Pecorino Romano

20 g geriebener Parmesan

Salz, Pfeffer

Spaghetti in Salzwasser bissfest kochen (wie das am besten geht, lesen Sie hier). Pancetta würfeln, Knoblauchzehe schälen. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, darin den Knoblauch etwa zwei Minuten goldbraun bei mittlerer Hitze anschwitzen, danach entfernen und den Pancetta im Öl knusprig braten.

Eier in einer großen Schüssel verquirlen und mit dem Käse mischen. Mit etwas schwarzem Pfeffer würzen. Etwas Nudelwasser von den Nudeln beiseite nehmen und die Spaghetti abgießen. Sofort in die Schüssel zu den Eiern geben, mit zwei großen Gabeln unterheben und den Pancetta sowie das Knoblauchöl aus der Pfanne hinzufügen. Falls sich die Zutaten nur schwer mischen lassen, etwas Nudelwasser unterrühren. Gegebenenfalls mit Salz und Pfeffer abschmecken.