Kochnische zu No-Knead-Bread Knusper, Knusper, Kruste

Weißbrot - selbst gebacken, ohne Kneten: No-Knead-Bread.

(Foto: SZ.de / Christina Metallinos)

Richtig gutes Brot selbst backen, ohne stündliche Pflege und minutenlanges Kneten - geht nicht? Geht sehr wohl, sagt ein New Yorker Bäcker. Sein Rezept ist Standard bei vielen Foodbloggern. Ein Test zum Welttag des Brotes.

Von Christina Metallinos

Brot hat es heutzutage wirklich nicht leicht - vollgepackt mit Kohlehydraten macht es dick und bläht uns auf. Und erst das Gluten! Eigentlich will das niemand mehr essen, selbst wenn die Unverträglichkeit bei manchen nur eine gefühlte ist. Ob Bauchweh oder Bauchspeck, die Devise lautet: Brot ist böse.

Trotzdem oute ich mich bereitwillig als Liebhaberin von frischem Brot. Es ist das Erste, was mir im Urlaub fehlt, und das Erste, was ich nach meiner Rückkehr esse. Der Duft von frischgebackenem Teig zieht mich wie magisch in die nächste Bäckerei. Und die frischeste Version bekommt man natürlich direkt aus dem eigenen Ofen.

Seit einigen Versuchen mit Sauerteig habe ich jedoch allerhöchsten Respekt vor Bäckern und ihrem Handwerk. Teig ansetzen, Kneten, Gehenlassen, Falten, Formen, Ausbacken - was in der Theorie ganz einfach klingt, erfordert in der Praxis Präzision und Hingabe. Der Brotteig diktiert den Tagesablauf, komme was wolle.

Schummelei oder Effizienz?

Umso skeptischer war ich, als ich auf das Rezept von Jim Lahey stieß. Der New Yorker Bäcker hat ein No-Knead-Bread, also ein Brot, das man nicht kneten muss, kreiert. Mehl, Wasser, Hefe und Salz werden dafür miteinander verrührt und am nächsten Tag in einem Bräter ausgebacken. Ganz ohne stundenlange Prozeduren, die Krume und Kruste eines Brots perfekt machen sollen. Für manche mag das effizient klingen - für mich nach Schummelei. Eine unfaire Abkürzung bei der liebevollen Arbeit am Brotteig. Ich probierte es dennoch aus, fest davon überzeugt, dass ich den Schwindel mit Kompromissen beim Geschmack bezahlen würde.

Als ich die Bratreine aus dem Ofen holte, war ich noch skeptisch. Gute Optik und feiner Geruch machen ja noch kein gutes Brot. Beim Anschneiden war es jedoch um mich geschehen: Die Kruste knackte noch vom Abkühlen, trotzdem zerfiel das Brot nicht. Und die Krume: eine perfekte Paarung von Leichtigkeit und Biss.

Nur der Salzgehalt war für meinen Geschmack deutlich zu gering und erinnerte mich an das sehr neutrale Weißbrot in manchen italienischen Regionen. Doch ansonsten - ein wunderbares Weißbrot, von dem man eine Scheibe nach der anderen essen möchte. Mehr als Butter braucht es dafür nicht. Warum kompliziert, wenn es doch so einfach geht. Danke, Mister Lahey.

Für einen Laib Brot (etwa 600 Gramm)

430 g Mehl Type 550

330 ml lauwarmes Wasser

¼ TL Trockenhefe

12 g feines Salz

außerdem: Mehl zum Bestäuben, etwas Öl

Das Ergebnis überzeugt: Die Kruste ist einwandfrei.

(Foto: SZ.de / Christina Metallinos)

Alle Zutaten miteinander verrühren. Eine Rührschüssel dünn mit Öl ausstreichen und den Teig hineingeben. Die Schüssel in eine Plastiktüte stecken, diese locker zubinden und den Teig darin bei Zimmertemperatur etwa zwölf Stunden gehen lassen.

Auch wenn der Teig recht flüssig ist, benötigt er kein weiteres Mehl. Nach der Gehzeit den Teig mit einem bemehlten Teigschaber vom Schüsselrand lösen. Gedanklich den Teig quer dritteln. Nun das rechte Ende des Teigs anheben und auf die linke gedachte Drittellinie legen, so dass das rechte Drittel auf dem Mittelteil liegt. Danach die andere Seite des Teiges darüberschlagen, ähnlich wie die Faltung eines Flyers. Schüssel um 90 Grad drehen und den Vorgang wiederholen.

Der Dellentest verrät die Reife

Teig nochmals 15 Minuten offen gehen lassen. Danach Hände sehr gut mit Mehl bestäuben und eine Teigkugel formen. Ein Gärkörbchen mit Mehl ausstäuben und den Teig hineingeben. Alternativ eine halbkugelförmige Rührschüssel mit einem Blatt bemehltem Backpapier auslegen und den Teig hineingeben. Wieder in die Plastiktüte stecken und ein bis zwei Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen. Zum Testen, ob der Teig backfertig ist, leicht mit einem Finger drücken. Geht die Delle nur langsam zurück, ist er so weit.

Während des Gehens den Ofen auf 230°C vorheizen und einen Bräter aus Keramik oder Glas mit Deckel für 30 Minuten im unteren Drittel vorheizen. Backfertigen Teig in die Auflaufform stürzen und den Deckel darauflegen. 30 Minuten backen, danach den Deckel entfernen und das Brot je nach gewünschter Bräunung etwa 20 Minuten weiterbacken. Das fertige Brot aus der Bratreine herausholen und auf einem Gitter einige Minuten abkühlen lassen.